・12日 パスタフィラータタイプのチーズカードを製造

本日(12日)、パスタフィラータタイプチーズのカードとリコッタチーズの製造を行いました。

朝7時、酪農家さんから100ℓの牛乳を購入、20ℓタンクに牛乳を15ℓ、重くて腰にくる。

器具の殺菌

牛乳の殺菌、殺菌はHTST殺菌(72℃15秒)に準拠。

生乳の殺菌

スターターの投入。殺菌後、42℃まで牛乳の温度を下げ、ここにバルクスターター( STI-12 , LH-B02 )を2ℓ投入し、15 〜 20分攪拌。

牛乳のpHがレンネットの至適pHである6.2になるまで待つ。

pHが下がるのを待つ間、ゴーダチーズのカットと袋詰めを行った他、ゴーダチーズの端っこを利用したチーズ煎餅を作る。

レンネット7ccを投入、牛乳は約8〜9分で凝乳。凝乳したカードをカット、カット後5分放置し、その後15分攪拌。ホエーを全量排出。

排出したホエーを大鍋に移し、リコッタチーズを製造

カードのpHが5.2になるまで、2回マッティング (チェダリング)。

カードがpH5.2になったら、カードを冷水で洗い、水の中に入れて温度を下げ、1kgの大きさに切り分けてから真空パックして急速冷凍した。

その後、以前に作り冷凍していたカードを利用し、「モッツアレラチーズ」と「いぶりがっこ入り牛乳餅」を作りました。

製造終了後、さらべつの「石釜ピザTSUKA」さんのご厚意により、自分たちが作ったモッツアレラチーズとリコッタチーズのピザとフォカッチャを頂き、最後にブリンも食べました。野矢さんも登場し我々が試作した「いぶりがっこ入り牛乳餅」を食べて頂きました。

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