今日はチーズ工房で、どのようにモッツアレラチーズを作っているのか新得の共働学舎で製造体験等を行なってきました。体験は午後1時半過ぎから始まるため新得の「みなと屋」で昼食。
つけ地鶏 
アベック丼
体験の受付後、始まるまで談笑して待つ。
別棟のカリンパニへ移動して製造体験開始。
体験は、チーズカードの製造、チーズ工房の見学、ピザ作り、モッツァレラチーズの成型、ピザへのチーズのトッピングとサラダ作り、試食で行われた。チーズカードの製造では、予め生乳の殺菌と乳酸菌の添加・発酵が行われており、乳酸発酵した生乳の試飲とレンネットの添加、凝乳、カット、ホエーとカードの分離を行なった。
手洗い 
レンネットの添加 
凝乳の確認 
凝乳の確認 
ラクレットチーズのモールド 
カードとホエーの分離
カードとホエーの試食と試飲が行われた。共働学舎ではブラウンスイスの生乳を使用していることから、自分たちが普段使っているホルスタインの生乳と違い、脂肪分が多いため濃厚な味わいだった。カードが発酵する間、工房と農場の見学を行なった。工房では一個5kgあるラクレットチーズの反転・成型作業が行われていた。
子牛の育成 
牛舎
カリンパニに戻り、ピザ作りとチーズカードの状態を確認。ピザは一人一枚、生地を直径12cm位に伸ばし、ソースを塗り、野菜をトッピング。続いてチーズカードの発酵具合をチーズカードの一部をお湯で温め、切れずに伸びることを確認。
全てのチーズカードを細かくちぎり(ミリング)、ちぎったものを木桶に入れ熱湯を加えてツヤが出るまで優しく練り上げる。艶が出てきたところでモッツァレラチーズの成型。
成型したモッツアレラチーズを氷水で冷却し、5%の食塩水に10分程度つけてからピザへトッピング、同時にカプレーゼも製造。出来たピザとカプレーゼを頂く。
チーズのトッピング 
チーズのトッピング 
各自のトッピング完成 
各自のトッピング完成 
カプレーゼ 
今回の体験では、自分たちと同じ様な発酵管理を行なっている事、乳牛の種類による味の違い、加工方法の違いなどを実感した。
最後に共働学舎の宮島さんと記念写真
