9/18 ゴーダチーズの試作と発見

今回は、
・小谷アグリの亜麻シード(タネを挽いたもの)を練りこんだチーズ
・亜麻シードと黒胡椒を混ぜ、練りこんだチーズ
・ホールの黒胡椒を混ぜ込んだチーズ
・ホールの胡椒各種(黒、緑、白、ピンク)を混ぜ込んだチーズ
の4種類を作りました。

お昼は、頂き物のじゃが芋と保存していたチーズを使い、じゃが芋のガレットと持ち寄った美味しいおにぎりを頂きました。

また、今回のチーズ作りでは、発見がありました。
チーズ作りで不要物として扱われ、多くの工房では捨てられているホエーですが、当研究会では、このホエーからリコッタチーズを作っています。
しかし、ゴーダのホエーとモッツァレラのホエーでは、pHが違うことからリコッタチーズの出来に差が出てきます。
そこでpHの低いモッツアレラのホエーをpH7.0に調整し、リコッタを作っています。
試しに、ゴーダのホエーもpH7.0に調整しリコッタを作って見た所、うまくできませんでした。
2度の失敗を経て、コーダーのホエーでリコッタを作るときには、pH調整は不要なことが判明しました。
また、ゴーダチーズを作る際、クッキング工程(お湯を加えて加温する工程)前のホエーとクッキング後のお湯を加えたホエーができます。このクッキング前のホエーは勿論、クッキング後のお湯がを加わったホエーでも同じようにリコッタチーズができることを再度確認できました。
これにより牛乳に含まれる、大方のタンパク質を抽出することができるようになり、自然環境にも優しいチーズ作りができるようになりました。

右の大きな入れ物に入っているのがクッキング前のホエーをpH調整してから作ったリコッタチーズ(キメが細かく滑らかな食感です)
左の小さい3つの入れ物に入っているのがクッキング後のホエー(pH調整なし)からできたリコッタチーズです(通常のものと変わりありません)。

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