今回はゴーダーチーズの予備圧搾工程の見直しと塩を添加したリコッタチーズの試作を行いました。
予備圧搾から型詰めの工程は以下のように、多孔板を用いカードをチーズバットの片側に寄せ、寄せたカードの上に多孔板を載せその上に重石を載せ30分程度おき、その後ホエーを全て抜き、等分に分割し型詰めを行います。しかし、この分割・型詰めの際にカードを切断したり分割することで、カードが傷つきカードの成分であるタンパク質がある程度流れ出てしまいます。
我々はこのタンパク質の流出を防ぐ方法として、分割をしなくて済む型詰め方法を考えました。
それは型をチーズバット内のホエーとカードの中に入れ、カードをザルですくい型の中に入れ、チーズバットの中の温かいホエーの中で30分程度予備圧搾する方法です。
これにより圧搾する際に出ていた白いタンパク質の流出はなく、半透明なホエーだけが排出されることになりました。
リコッタチーズの製造
リコッタチーズを製造するにはクッキングの前段階で抜くホエーを利用する方法とクッキング終了と予備圧搾終了後に出るホエーを混ぜて利用する方法があります。リコッタチーズはこのホエーを80℃から95℃まで温め、クエン酸などの酸を加えて作ります。我々は今回この二つのホエーが40℃くらいになった段階で、リコッタチーズの粒を細かくするため、ホエー重量の0.1%の食塩を加えました。
その結果、クッキングの前段階で抜いたホエーではリコッタチーズの硬さや粒の大きさが丁度良く、市販されているリコッタチーズと同じような出来上がりでした。また、クッキング後のホエーでは粒が細かくなりすぎ、出来上がりがクリームチーズの様になりました。
どちらが良いかは、利用方法で考えることとなりますが、一回のチーズ作りで、目標チーズとリコッタチーズが2種できることが解りました。
クッキング : カードからホエーを除くためにお湯を加えて、攪拌する工程です。