生産抑制のため牛乳を廃棄する酪農家さんから、ただ廃棄するよりチーズ作りにでも活用してとの話がありました。
以前からグラナチーズやチェダーチーズを作りたかったことからこれに挑戦してみました。
グラナチーズ
グラナチーズはパルミジャーと同じ作り方ですが、1日に製造できる回数、熟成期間、添加物 (卵白リゾチウム )の配合と生産地域での認証の関係から区別されています。
今回は製造施設にある設備と機材の関係から既存の機材を利用して作りました。
出来たチーズは本来裸のまま熟成するのですが、冷蔵庫の野菜室という環境で保存することから急激な乾燥から守るため真空パックにしました。
一年間熟成します。
チェダーチーズ
チェダーチーズはアナトーと言う植物色素でオレンジ色に着色されていますが、今回はこのアナトーリキッドが入手できなかったことから着色していない昔ながらのトラディショナルチェダーにしました。
特徴としては、多くのチーズがグリーンチーズになった段階で塩漬けしますが、チェダーはカードの段階で塩を加え、成形しグリーンチーズにします。
次回はアナトーリキッド を加え、オレンジ色にしようと思っています。
( 着色料の種類は沢山がありますが、チーズの着色にアナトーが使われるのは、他の着色料と比べ、タンパク質への着色能力が高いと言う理由で用いられます。)
どのチーズも同じ形なのは、施設にあるゴーダ用のモールドを用いているからです。