生乳が4ℓあったので、SNSなどに掲載されているクエン酸とレンネットを使い簡単に出来るモッツァレラチーズを作ってみました。
用意したものは、
・大きな鍋
・かき混ぜるためのお玉
・ナイフ
・ザル
・ボール
・温度計
・pHメーター(無くても良い)
SNSにあったレシピ
牛乳にクエン酸を入れ、pHを測ってみるとpHは6.1〜5.9程度、通常モッツァレラチーズを加工する場合、チーズカードのpHは5.3〜5.2であることからpHが高いと感じた。チーズが伸びないのではという不安がよぎる。
温度を上げレンネット投入、10分放置、きれいに固まっていたので、ナイフでカット。
手順に従ってカードとホエーをザルで分離しましたが、カードのまとまりが悪かったので、カードを電子レンジで10秒程度温めたら、少しまとまりが出てきて、チーズの伸びも感じられるようになりました。
このカードを80℃まで加熱しホエーの中へ入れ柔らかくしてから、折りたたみを繰り返しながら、艶が出るまで練ってモッツァレラチーズに成形して水の中へ入れました。3.8ℓの牛乳で4個〜5個出来ました。
出来たチーズを試食してみると、ギシギシとした硬い食感でした。
原因は、クエン酸の量が少なくpHが高かったか、折りたたみが多すぎたか定かではありませんが、次回は変更した以下のレシピで挑戦してみます。
なお、
クエン酸は食品に使用できるものを使用してください。
レンネットはアマゾン等でタブレット状の物が販売(液体よりも保存が簡単)されています。