このレシピは、私たちがチェダーチーズを作るときに使っているものです。クリスチャン・ハンセン社のRシリーズ・チェダーカルチャー（R-704）と、STI-12（Streptococcus thermophilus）、LHB-01（Lactobacillus helveticus）の乳酸菌の混合物を使用しています。この組み合わせにより、熟成中の香り成分や旨味成分の増加が期待できます。
レンネットは使用量によって凝乳時間が異なるため、10～15分程度で凝乳する量を使用しています。カッティングは凝乳時間の3倍で行います。
チェダーチーズのバリエーションとして、ブラックペッパーやチリペッパーを使ったもの、ワインに漬けたものなども作っています。
This recipe is what we use when making cheddar cheese. We use a mixture of R-series cheddar cultures (R-704) from Christian Hansen, along with STI-12 (Streptococcus thermophilus) and LHB-01 (Lactobacillus helveticus) lactic acid bacteria. We expect this combination to increase the aroma and flavor components during the aging process.
Since the curdling time of rennet varies depending on the amount used, we use a quantity of rennet that curdles within about 10-15 minutes. The cutting is done three times the curdling time.
As variations of cheddar cheese, we also make ones with black pepper, chili peppers, and those soaked in wine.