このレシピはモッツァレラチーズとストリングチーズ、カチョカバロなどのパスタフィラータタイプのチーズを作るためのレシピです。
このレシピではスターターとしてクリスチャン・ハンセン社のTCC3を用いています。
ピザなど料理でモッツァレラチーズの褐変を少なくしたい場合にはTCC20を使用してください。
TCC20にはLactobacillus helveticus とStreptococcus thermophilus が含まれており、helveticus がガラクトースも乳酸に変換するので糖分が少なくなり褐変し辛くなります。
This recipe is for making pasta filata-type cheese such as Mozzarella, String Cheese, and Caciocavallo. The starter culture used in this recipe is Christian Hansen’s TCC-3.
If you want to reduce browning of Mozzarella cheese in dishes like pizza, use TCC-20 instead. TCC-20 contains Lactobacillus helveticus and Streptococcus thermophilus, and helveticus converts galactose to lactic acid, reducing the sugar content and making browning less likely to occur.