チーズ作りの失敗から学んだ事
( 1 ) モッツァレラチーズ
モッツァレラチーズの作り方を学び始めた頃は、何度作っても硬くてギシギシしたチーズしかできませんでした。モッツァレラの練り作業を行う適切なタイミングはpH5.2で、カード（チーズの塊）の温度を約60℃まで上げ、伸びや艶は出ているのに、なぜか硬くてギシギシしたチーズになってしまうのです。
試行錯誤の中で、文献などでレンネットの至適pHが6.2であることを知りました。そこで思いついたのは、いつもよりも低い値のpH（6.3まで）でレンネットを加えてみることでした。すると、レンネットの効果も良くなり、カードのpHが速く下がるようになりました。もちろん、作業は忙しくなりましたが、柔らかい組織を持つ美味しいモッツァレラチーズが完成しました。
その後、さまざまな文献や資料を調べてみると、モッツァレラチーズを作る際には、レンネットを加えるpHは6.4～6.45であると書かれているものを見つけました。以来、私はこの値を使っており、硬いモッツァレラチーズは作らなくなりました。
( 2 ) リコッタチーズ
ゴーダチーズのホエーを利用してリコッタチーズも作っています。しかし、モッツァレラチーズのホエーでは、なぜか細かくクリームチーズのようなリコッタチーズしか作れませんでした。温度やクエン酸の量を変えて試してみましたが、同じ結果でした。資料を探しても詳しい条件が見つからず、困っていました。
しかし、工場で連続的にリコッタチーズを作るという論文を見つけ、読んでみると、リコッタが得られる条件とクエン酸の関係について書かれていました。この論文を見つけたことで、モッツァレラチーズのホエーからリコッタチーズを作る方法が明らかになりました。
モッツァレラのホエーはpH約6.1程度と低いことから、pH調整剤（食品レベルの炭酸ナトリウム水溶液）を加えてpHを6.4～6.5に調整し、加えるクエン酸の量をホエーの量の0.15%にすることでこの問題が解決しました。
この条件を用いることで、モッツァレラチーズのホエーからもリコッタチーズができるようになりました。
What I Learned from Cheesemaking Failures
( 1 ) Mozzarella cheese
When I first started learning how to make mozzarella cheese, no matter how many times I made it, all I got was hard, squeaky cheese. The proper timing for kneading mozzarella was at pH 5.2, and the temperature of the card (lump of cheese) was raised to about 60°C. The cheese was stretched and shiny, but somehow it ended up hard and squeaky.
Through trial and error, I learned from literature and other sources that the optimum pH for rennet is 6.2. So I came up with the idea of adding rennet at a lower pH than usual (up to 6.3). Then the rennet worked better and the pH of the card dropped faster. Of course, the work got busier, but we ended up with a delicious mozzarella cheese with a soft structure.
Later, after researching various literature and resources, I found one that stated that the pH at which rennet is added should be between 6.4 and 6.45 when making mozzarella cheese. I have since used this value and no longer make hard mozzarella cheese.
( 2 ) Ricotta cheese
I also make ricotta cheese using the whey from Gouda cheese. However, for some reason, the whey from mozzarella cheese could only produce ricotta cheese that was fine and cream cheese-like. I tried different temperatures and amounts of citric acid with the same results. We were unable to find detailed conditions when we searched the materials.
However, I found and read a paper on the continuous production of ricotta cheese in a factory, which described the relationship between the conditions under which ricotta is obtained and citric acid. Finding this paper revealed how to make ricotta cheese from mozzarella whey.
Since mozzarella whey has a low pH of about 6.1, this problem was solved by adjusting the pH to 6.4-6.5 by adding a pH adjuster (a food-level sodium carbonate solution) and reducing the amount of citric acid added to 0.15% of the whey volume.
Using these conditions, ricotta cheese can now be made from mozzarella whey.