今回はストリングチーズを作ります。生乳は100リットル、使う乳酸菌はTCC-3、レンネット投入のpHは6.4〜6.45、練圧を開始するpHは5.3です。ストリングチーズは、その特徴である繊維性を持たせるため、練圧時に伸ばして畳むを数回繰り返します。今回は普通サイズのストリングチーズの他に帆立の貝柱風にしたものも作ります。これらは数日乾燥させ燻煙します。
長さを切り揃えているところ
This time we will make string cheese. The raw milk is 100 liters, the lactic acid bacteria used is TCC-3, the pH of rennet input is 6.4 to 6.45, and the pH to start kneading pressure is 5.3. String cheese is stretched and folded several times during kneading and pressing in order to make it fibrous, which is one of its characteristics. This time, in addition to regular-sized string cheese, a scallop-like cheese is also made. These are dried and smoked for several days.