加塩に使用する塩について( Salt used to add salt to cheese )

私たちのグループでは、ゴーダチーズの加塩方法として、飽和食塩水に漬けるのではなく、チーズの塩分率を1.5%〜1.8%にするために塩をすり込む方法を使用しています。最近、私たちはミネラル成分の豊富な塩や燻煙した塩を使用した場合、チーズの味や香りがどのように変化するのかについての質問を受けることがありました。
チーズを加塩する理由は、いくつかあります。まず、塩をチーズにすり込むことで表面の殺菌効果が得られます。また、塩はチーズ内部のホエー(乳清)を取り除く効果もあります。さらに、乳酸菌やカビの生育を抑える働きがあります。そして、塩はチーズに旨味をもたらす成分であるグルタミン酸ソーダを増やす役割も果たします。
しかし、塩に含まれるミネラル成分などがチーズの味や香りにどのように影響するのかはまだよくわかっていません。そのため、私たちは比較を行うことにしました。
具体的には、二つのゴーダチーズを作ります。一つは精製塩を使用して加塩し、もう一つはミネラル成分(主に塩化マグネシウム)の多い塩(赤穂の天塩)を使用して加塩します。加塩後、同じ環境で熟成・保存を行い、その後味や香りについて試食を行い、違いを確かめたいと思っています。
このチーズは試作装置で作る予定です。

In our group, instead of immersing Gouda cheese in saturated brine, we use a method of rubbing salt to achieve a salt content of 1.5% to 1.8% in the cheese. Recently, we have been asked about the potential changes in taste and aroma when using mineral-rich salt or smoked salt.

There are several reasons for salting cheese. Firstly, rubbing salt into the cheese provides surface sterilization. Salt also helps remove whey from the cheese and inhibits the growth of lactic acid bacteria and molds. Additionally, salt plays a role in increasing the presence of umami-enhancing compound sodium glutamate, contributing to the flavor of the cheese.

However, we still have limited understanding of how the mineral content in salt and other factors might influence the taste and aroma of the cheese. Therefore, we have decided to conduct a comparison.

Specifically, we will make two Gouda cheeses. One will be salted using refined salt, and the other will be salted using salt with high mineral content, primarily magnesium chloride (such as Akō’s natural salt). After salting, we will mature and store both cheeses in the same environment. Subsequently, we will conduct taste tests to discern any differences in flavor and aroma.

This cheese will be made with prototype equipment.

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