私たちは仲間と一緒にモッツァレラチーズを作る際に、通常100リットルの生乳を使用します。まず、牛乳を低温殺菌し、スターターと塩化カルシウムを加え、pHが6.45になるまで待ちます。pHが6.45になった時点でレンネットを加え、凝集点法を用いてカットの時間を決めます。
一般的に、モッツァレラチーズにおいて凝集点法の係数は4とされていますが、私たちの場合、レンネットを加える時点で既にpHが6.45と酸性化が進んでいるため、カゼインミセル（チーズの成分）の中に多くのホエー（乳清）が取り込まれる傾向があります。そのため、係数を3に設定しています。
一方、ストリングチーズを作る場合、繊維状の食感を得るために、練圧時に引き伸ばして折り畳む工程を数回繰り返します。先日、モッツァレラチーズと同じ方法でストリングチーズを作ったところ、ホエーが多く含まれており柔らかく、また繊維が途中で切れてしまうようなチーズになってしまいました。
そこで、次回ストリングチーズを作る際には、レンネットを加えるpHを6.5程度に上げて、カゼインミセルに取り込まれるホエーの量を少なくするか、凝集点法の係数を2～2.5に設定してホエーの排出を増やすか、どちらの方法が最適なストリングチーズになるのか実験してみる予定です。
When my friends and I make mozzarella cheese, we usually use 100 liters of fresh milk. First, we pasteurize the milk at low temperature and add starter culture and calcium chloride, then we wait for the pH to reach 6.45. At pH 6.45, we add rennet and determine the cutting time using the flocculation method.
Typically, the flocculation coefficient for mozzarella cheese is stated as 4 in many online sources. However, in our case, since the pH is already 6.45 when we add rennet and the acidification process is advanced, the curds tend to incorporate a significant amount of whey. Therefore, we use a coefficient of 3.
On the other hand, when making string cheese, we repeatedly stretch, fold, and knead the curds to achieve a fibrous texture. Recently, when we used the same method as mozzarella cheese to make string cheese, it turned out to be soft with a high whey content, and the fibers broke in the middle.
Therefore, for our next attempt at making string cheese, we plan to experiment with either increasing the pH at which we add rennet to around 6.5 to reduce whey incorporation into the curds, or adjusting the flocculation coefficient to 2-2.5 to enhance whey expulsion. We will determine which method produces the optimal string cheese.