チーズ製造において、スターターを加えてからカードをホエーから引き上げて型詰等を行うまでの酸性化速度とそれまでの時間及びホエーからの引き上げて型詰等を行うときの時のpHが、作るチーズの基本的な構造を決めると言われています。
このことを理解するための資料として「原料と製品のパフォーマンスにおける乳由来たんぱく質の役割を理解する」という「Think USA Dairy」のテクニカルレポートを見つけました。(Googleで資料名を検索すると最初に出てきます。)また以前のブログにも掲載した「ChemMatters | DECEMBER 2017/JANUARY 2018 9 」 にある酸性化とチーズ製造についての資料も併せて見ることで理解に役立つと思います。
In cheese production, it is said that the acidification rate and time from the addition of starter to the time when the card is pulled from the whey and molded, as well as the pH at the time when the card is pulled from the whey and molded, determine the basic structure of the cheese.
To understand this, we found a technical report from “Think USA Dairy” (https://www.thinkusadairy.org ‘ C3- Using Dairy). It would also be helpful to view the material on acidification and cheese production in “ChemMatters | DECEMBER 2017/JANUARY 2018 9 “, which was also posted in a previous blog, to help understand this topic.