今日は雪かきもせずに家でモッツァレラチーズとクリームチーズ、ブルーチーズを作りました。
モッツァレラは
・生乳20リットル ( 低温殺菌63℃ 30分 )
・塩化カルシウム
・乳酸菌はTCC-20
・レンネット(150IMCU/ml)
を使い17個できました。
初乳 ( 4日目 ) を15リットル頂いたので、一晩寝かせてクリーム層(1.5リットル)を掬い取って、なんちゃってクリームチーズを作りました。残りの初乳13.5リットルはブルーチーズになります。
なんちゃってクリームチーズは
・クリーム層1.5リットル( 低温殺菌63℃ 30分 )
・乳酸菌はR-704
・レンネット(150IMCU/ml)
を使い、現在ホエー抜きを行っています。完成は二、三日後の予定です。
ブルーチーズは今回初めて作ります。
・初乳13.5リットル ( 低温殺菌63℃ 30分 )
・乳酸菌はCHN-19
・ペニシリウム・ロクフォルティ
を使い、スティルトンタイプのブルーチーズを目指しています。
今回使用した初乳は4日目ということで低温殺菌による免疫グロブリンなどの変性が少なかったのか免疫系が少なかったのかはわかりませんが、レンネットによる凝固はいつもと同じ感じでした。こちらも現在は、型の中でホエーを抜いています。どんなチーズになるのか楽しみです。
