昨日、生乳100リットルの全乳でパルミジャーノ風チーズを6個作りました。
乳酸菌はTCC-20とTCC-3の混合で製造しました。
脱型時のpHは5.3で正常値の範囲内です。
現在は16時間のブライン中で8時間後にひっくり返します。その後は水分をとり、２、３日表面乾燥してから熟成に入ります。
ホエーが大量に出たことからソフトなリコッタチーズと型に入れて固めたリコッタチーズを作りました。リコッタチーズはホエーを大釜でゆっくり温度を98℃程度まであげ、ホエー量の0.15%のクエン酸を加えて作っています。
柔らかめのリコッタはサラダに振りかけたりパンに蜂蜜などと一緒に塗って食べます。
固めのリコッタはお刺身としてわさび醤油で食べたり、豚肉で巻いてフライにして食べたりします。
