昨日、モッツァレラを作りました。
100ℓの生乳で乳酸菌はTCC-3を使いました。
低温殺菌は64.4℃で蒸気を止め水で冷やし始めましたが、惰性で68.5℃まで上昇しました。65℃を超えている時間は5分程とパス乳の範囲内での殺菌ができました。
その後は順調に温度が下がり43.3℃で殺菌釜からチーズバットへ移し、塩化カルシウム15gを20倍の300ccのぬるま湯で溶かし加えてから乳酸菌を加えました。
その時点でのpHは6.49でした。
乳酸菌を入れてからpHが0.2下がった2時間後(pH 6,29)にレンネットを2.29g(2235IMCU/g)20倍の湯冷しで溶かして加えました。
凝集時間は7分30秒、カットは凝集時間の3倍で行い、5分静置後、5分間攪拌し、pH6.15でホエーを全て抜いてマツティングしました。pH5.5でカードをひっくり返し、pH5.18で水を入れて発酵を止めました。
pH5.18の時のストレッチテストでは全然伸びずに切れたことから、10分置いてから再度ストレッチテストを行いましたが少ししか伸びずに切れました。この時、水で冷やしているカードのpHを測ると5.25とpHが上昇していました。
これはカルシウム平衡が進んできている現れでないかと判断して、再度10分置いてからストレッチテストをすると両手いっぱいまで伸ばすことができました。
次回からは水で冷やしたカードのpHが5.2を下回った時にストレッチを開始しようと考えています。
しかし、フィラトゥーラは難しい。
