チーズ研究会のページです。
今日(25日)はカマンベールチーズとカマンブルーチーズを作りました。いつものように乳酸発酵のラグ時間を無くすために前日にスターターを作りました。
市販の低温殺菌牛乳にフリーズドライの乳酸菌(フローラ・ダニカ)とジオトリカム・カジーダム、ペニシリウム・カンジーダムを加えて冷蔵庫で保存し、使用する数時間前に室温環境におきました。
今回は製造する11個の内1個に青カビ菌を加えてカマンブルーチーズを作ります。最初に10個の型詰を行い、残り1個はカットしたカードをクッキングしてホエーを抜いてから型詰し途中で青カビ菌(ロックフェルティ)を振りかけ青カビが3層構造になるようにカードを詰めます。
今回のチーズは直径10cmくらいのものが7個、12cm位のものが4個でき、カマンブルーは直径10cm、カビの層を作るため高さ6.5cmにもなりました。
現在は塩漬け中で、これが終わると表面乾燥を半日行い、一次熟成に入ります。カマンブルーは乾燥後直径2〜3mmのステンレスの串で上下に穴をたくさん開けてから一次熟成に入ります。
カマンベールチーズの熟成や香りについて図を用いて解説している資料を見つけたので、原文と訳文を合わせて掲示します。
一次熟成2日目( 11/14)
ジオトリカムの毛足の短いカビが現れてきました。
熟成ボックス内の温度は13℃、湿度は94%でした。
3日目( 11/15 )
熟成ボックス内の温度は13℃、湿度は94%
チーズの裏側のカビも成長してきました。
4日目( 11/16 )
熟成ボックス内の温度は13℃、湿度は95%
ジオトリカムのカビが全体を覆ってきました。そろそろペニシリウムの白い毛足の長いカビが出てくるはずです。
5日目( 11/17 )
熟成ボックス内の温度は13℃、湿度は95%
ペニシリウムの毛足の長いカビがチーズの縁の部分に出てきました。
6日目( 11/18 )
熟成ボックス内の温度は12℃、湿度は90%
ペニシリウムの毛足の長いカビのコロニーが広がってきました。
7日目( 11/19 )
熟成ボックス内の温度は14℃、湿度は98%
ペニシリウムのカビは上面、下面より横の面が良く発達しているようです。
熟成ボックスの高さが足りていなくて、空気の流通が悪いからかな?
8日目( 11/20 )
熟成ボックス内の温度は13℃、湿度は98%
ジオトリカムのカビは数日でチーズ全体に発達するけどペニシリウムのカビは上面、下面より横の面が良く発達するようです。
次回の一次熟成は立てて行うことを検討してみます。
9日目( 11/21 )
熟成ボックス内の温度は11℃、湿度は98%
ペニシリウムのコロニーが厚くなっているところが目立ってきました。
10日目( 11/22 )
熟成ボックス内の温度は11℃、湿度は98%
今日はこれから半日くらい、表面乾燥をしてからオーブンペーパーに包んで冷蔵庫で二次熟成に入ります。
今回はクリスマス用に中は黄色で外は白いカマンベールチーズを作ります。
生乳 ( 20ℓ ) は70℃ 1分の低温殺菌をしてから30℃まで温度を下げ、前日から作っておいたスターター(低脂肪牛乳に乳酸菌、カビ菌、アナトーを入れたもの)を加え乳酸発酵させて既定のpHになったところで凝固剤を加えて凝集するまでの時間の5倍で凝乳を作りました。凝乳はカットして型に詰め3時間毎にひっくり返して一晩かけてホエーを抜き、塩漬けしてから表面を乾燥させて一次熟成に入ります。
「乳酸菌はフリーズドライであり牛乳に加えてから乳酸発酵まで時間がかかるため、前日の夕方に牛乳の中に乳酸菌、カビ菌、アナトーを加え、冷蔵庫で保存し使用する数時間前に室温に戻してから加えるようにしています。」
今回のカマンベールは、クリスマスということでアナトーでオレンジ色に着色した白カビチーズにします。
乳量は20ℓ、出来上がりは14個くらいの予定で前回と同様にスターターを事前に作って乳酸発酵のラグ時間を無くそうと考えています。
以前に作ったカマンベールチーズ
仲間と久しぶりのゴーダチーズ作り。ひとり一個づつですが、ワインに浸けたものや黒胡椒を混ぜたものを作る方もいて楽しい時間でした。
牛乳は100ℓ、乳酸菌はクリスチャンハンセン のCHN-11を使用し1.8kg程度のものが6個できました。
今回は前日に乳酸菌、カビ菌を混ぜたスターターを作り、フリーズドライ乳酸菌による乳酸発酵のラグ時間が出ないようにしました。これにより型詰までの時間が２時間ほど短縮できました。
生乳15ℓ、スターター1ℓ、全体で16ℓで製造しました。
レンネットを加えたpHは6.1、使用するレンネットの量はpHが低いので標準使用量の1/3弱、凝集時間は10分でカット時間はレンネットを加えてから50分後でした。
10個の型に詰めました。
塩漬けを行い12時間程度の間、3〜6時間毎にひっくり返し、終わったら半日〜1日風乾してから一次熟成に入ります。
一次熟成は温度13℃、湿度90〜95%の環境で行います。
14日にカマベールチーズを作ります。
今回もいつも通りで15ℓの生乳を使用し、スターター培養物1ℓを加え16ℓの牛乳で作ります。
●スターター培養物の製造
以下の物を混ぜ合わせ7℃の冷蔵庫で13時間、室温で2時間培養します。
・低温殺菌牛乳1ℓ
・フローラ・ダニカ
・ジオトリカム カンディーダム
・ペニシリューム カンディーダム
製造の様子はブログ等で紹介します。
今回のカマンベールチーズ作りではチーズをクッキングペーパーに包んでアイスカップ (密封空間)に入れ、7℃の環境で二次熟成させることで、2週間で食べごろとなることを確認する命題がありました。
結果は
200g程度のものは、2週間で皮の内側が柔らかくなり食べごろになっていました。
300g程度のものは、2週間では全体的に硬さが残り、皮の内側も柔らかくなっていないようでした。3週間経つと内側が柔らかくなり食べごろになっていました。
つまり大きさの違いで熟成期間も変わることがわかり、クリスマスなどに食べるものを、逆算して作ることが出来るようです。
本日３回目のカルドーナチーズ作りをしました。
今回、試験的に行ったことは以下の通りです。
●スターター培養物の製造
以下の物を混ぜ合わせ7℃の冷蔵庫で13時間、室温で2時間培養した。
・無脂肪牛乳(高温殺菌) 1ℓ
・ブルガリアヨーグルト 240g
・フローラ・ダニカ
・ブレビバクテリューム
・ジオトリカム・カンディーダム
・アナトー
●牛乳が持っているのpHの温度履歴について調査しました。
牛乳は０℃からタンパク質の変性がない温度範囲ではpHの温度履歴を持つことが知られています。今回この温度履歴を確認するため牛乳の温度とpHを記録しました。結果は牛乳の温度が低いとpHが高く、低温殺菌で温度をあげるとpHが下がり、チーズ製造温度である30℃まで下げるとpHが高くなることを確認しました。
●スターター培養物を低温殺菌した生乳に加えることで乳酸発酵のラグ期がなくなり、凝固剤を添加するpHまでの乳酸発酵時間が短縮された。
●凝固剤を添加してから凝乳をカットするまでの時間は、凝固剤を20%少なくしたこともあり、凝集時間が43分、凝固剤を加えてカットするまでの時間は3倍の129分としました。
●出来たチーズは大きいものが1.7kg、小さいものが1.1kg 、現在は塩漬け中、塩分濃度は1.5%です。
明日の夕方まで塩漬けを行い、その後は表面の水分が見えなくなるまで乾燥させる予定。
カルドーナチーズは
ウォッシュタイプのチーズに分類され、
カルドン（アザミ）の抽出物を凝固剤として使用することから、レシピ製作者が「カルドーナ」と名付けたものです。
アザミの凝固剤は他のタイプの凝固剤やレンネットのように働きが止まることがないため、弱い凝固剤ではありますが、チーズが熟成するにつれてタンパク質を分解し続けるため、チーズの熟成期間は驚くほど短くなります。
今回のチーズ作りではいくつかの実験をしてみようと思っています。
・スターター添加時の増殖ラグ期がでないようにするため、殺菌済みの無脂肪あるいは低脂肪牛乳に乳酸菌を添加し、8~10°Cで12~15時間(一晩)培養した物をスターターとして使用する。
・スターターとしてフローラ・ダニカを使用する。
・凝固剤(アザミ )添加時のpHを6.45とし、凝固剤の使用量を20%カットします。
・アナトーを入れて少し着色します。
製造の様子や熟成過程はブログでお知らせします。
カマンベールチーズの二次熟成開始
ペニシリュームによる白カビのコロニーがチーズを覆ってきたので、半日乾燥させてからオーブンペーパーに包んでアイスカップ に入れて温度 7 〜 8 度のワインセラーで二次熟成を開始しました。アイスカップ 内では湿度が保たれることから白カビがさらに増殖し、外側から内部に向かって熟成が進んでいくはずです。2週間後が楽しみです。
Start of secondary aging of Camembert cheese
The cheese is now covered with a colony of white mold caused by penicillium, so we let it dry for half a day, then wrapped it in oven paper and placed it in ice cups to begin the secondary aging process in a wine cellar at a temperature of 7 to 8 degrees C. The ice cups will maintain the humidity, which will allow the white mold to multiply further. I am looking forward to the next two weeks.
カマンベールチーズの熟成について
カマンベールチーズは作られた後、一般的にペニシリウム・カマンベルティ（Penicillium camemberti ）およびジオトリクム・カンディダム（Geotrichum candidum）というカビが繁殖することで、チーズに斑点のような白い外観が生まれます。カビは最低3週間チーズを熟成させ、風味を発達させます。この熟成プロセスはチーズが包装されている間も続き、熟成が進むにつれてカマンベールのねっとり感が増すことになります。
カマンベールの原料である牛乳には乳糖が含まれており、チーズ中のバクテリアによって乳酸に変化します。カマンベール表面のカビは、この乳酸を二酸化炭素と水に分解し、チーズ表面の酸度が下がり、これにより乳酸の濃度勾配が生じ、より多くの乳酸がチーズの表面に向かって移動し、そこで乳酸も分解されるというサイクルが続きます。
しばらくすると、チーズのさまざまな部分のpHが不均等になり、チーズの構造に影響を与え始めます。乳酸が分解されると、表面のpHは約4.6から最大7.0まで変化します。このpHの変化は、リン酸カルシウムの溶解性に影響を与えます。
リン酸カルシウムはチーズの中では、ミセルと呼ばれる乳カゼインタンパク質のクラスターをつなぎとめる働きをしています。チーズのpHが上昇するとこのリン酸カルシウムの溶解度が低下するため、チーズの表面付近に沈殿し始めます。するとチーズ内のリン酸カルシウムの濃度勾配が生じ、チーズの中心部からリン酸カルシウムを多く引き出すことになります。これがチーズを柔らかくする重要な要因となります。
Ripening of Camembert Cheese
After Camembert cheese is made, it typically develops a mottled white appearance due to the growth of Penicillium camemberti and Geotrichum candidum molds. The molds ripen the cheese for a minimum of three weeks, allowing the flavor to develop. This ripening process continues while the cheese is being packaged, and the stickiness of the Camembert increases as the ripening process continues.
The milk from which Camembert is made contains lactose, which is converted into lactic acid by bacteria in the cheese. The mold on the surface of the Camembert breaks this lactic acid down into carbon dioxide and water, which lowers the acidity on the surface of the cheese, creating a concentration gradient of lactic acid, which moves more lactic acid toward the surface of the cheese, where it is also broken down, and the cycle continues.
After a while, the pH in different parts of the cheese becomes uneven, which begins to affect the structure of the cheese. As the lactic acid decomposes, the surface pH changes from about 4.6 to a maximum of 7.0. This change in pH affects the solubility of calcium phosphate.
In cheese, calcium phosphate holds together clusters of milk casein proteins called micelles. As the pH of the cheese increases, the solubility of this calcium phosphate decreases and it begins to precipitate near the surface of the cheese. This causes a concentration gradient of calcium phosphate in the cheese, which draws more calcium phosphate from the center of the cheese. This is an important factor in making the cheese soft.
熟成開始6日目
G. candidumによる毛足の短いカビの他にP.candidumによるやや毛足の長い白カビのコロニーが見え、カマンベールチーズ独特の香りも強くなってきた。今週末には二次熟成に入れそうです。
Sixth day of ripening
In addition to the short-haired mold caused by Geotrichum candidum, a colony of white mold with slightly longer hairy legs caused by Penicillium candidum is visible, and the distinctive aroma of Camembert cheese is becoming stronger.
It looks like it will be ready for secondary ripening this weekend.
熟成開始２日目
全体的に薄らとG. candidumによる小さなカビに覆われてきた。
ソフトチーズでは、G. candidumは熟成の初日から増殖するのに対し、P.candidumは1週間後に増殖し始めると言われている。
あと5日もするとP.candidumによる白カビが覆ってくるはずである。楽しみである。
Second day of ripening
The entire cheese is now covered with a thin layer of small mold caused by G. candidum.
In soft cheeses, G. candidum grows from the first day of ripening, while P. candidum begins to grow after one week.
In five days, white mold caused by P.candidum should cover the cheese.
I am looking forward to it.
生乳15リットル
低温殺菌 70℃ 2分
塩化カルシウム 3gを60ccの精製水で希釈して添加
乳酸菌(フローラ・ダニカ) 0.3g
ペニシリューム・カンディーダム 1.25g ( 1/4 TSP )
ジオトリカム・カンディーダム 0.31g ( 1/16 TSP )
凝固剤 ( 150IMCU ) 2ccを40ccの精製水で希釈し、pH6.1で添加
凝集時間は10分、凝固時間は5倍の50分で凝乳カット
・ホエーを抜くために上下をひっくり返すが、最初のひっくり返しは高さが３分の2となった時点で行い、２回目のひっくり返しは高さが3分の1になった時点で行った。
・塩漬けは重量の1.2%で行った。
カマンベールチーズにかけて食べると美味しいフルーツトマトのジャムも手作り
今回は前の４回で得られた知見を再確認することが目的です。
・Geotrichum Candidum とPenicillium Candidum の比率を 1 : 4とすること。
・レンネットを入れる際のpHを6.1とすること。
・ホエーを抜くために上下をひっくり返すが、最初のひっくり返しを高さが３分の2となった時とし、２回目のひっくり返しを高さが3分の1になった時に行うこと。
・塩漬けは重量の1%から1.2%とすること。(前回1.5%で辛かった。)
・一次熟成は温度13℃、湿度は94%程度とすること。
・２次熟成はキッチンペーパーに包んでアイスカップ の密閉空間で行い、温度は7℃とすること。(これにより２次熟成2週間で食べごろとなることを確認する。)
製造の様子や熟成管理の様子をブログでお知らせします。
一回目の熟成
一次熟成は温度13℃に設定したワインセラーで湿度90〜98%程度にしたタッパーの中で
10日間
二次熟成はパラフィン紙に包んでボール箱に入れ温度8℃くらいの冷蔵庫で熟成
・二次熟成2週間目にカットすると熟成が進んでおらず1週間早い感じ。
・パラフィン紙ではチーズに張り付いてしまい剥がすときに破れることがわかった。
・3週間目以降は熟成が進み、食べ頃の状態となった。
二、三回目の熟成
一次熟成は温度13℃に設定したワインセラーで湿度90〜98%程度にしたタッパーの中で
10日間
二次熟成はキッチンペーパに包んで蓋に穴を開けたアイスカップ に入れ温度8℃くらいの
冷蔵庫で熟成。
・熟成3週間目には熟成が進み、食べ頃の状態となった。
四回目の熟成
一次熟成は温度13℃に設定したワインセラーで湿度90〜98%程度にしたタッパーの中で
10日間
二次熟成はキッチンペーパに包んで蓋に穴を開けていないアイスカップ に入れ温度7℃
に設定したワインセラーでで熟成。
・二次熟成2週間目にカットすると熟成が進んでいて食べ頃であった。
四回目の熟成は友達にも協力して頂だき以下の環境で行われた。
一次熟成は温度7〜8℃程度の冷蔵庫で湿度90〜98%程度にしたタッパーの中で10日間
二次熟成はキッチンペーパーに包んで段ボール箱に入れ温度7〜8℃程度の冷蔵庫で
熟成
・二次熟成2週間目にカットすると熟成が進んでおらず1週間早い感じ。
蔵王チーズのページにあったカマンベールチーズの熟成度と熟成日数の図
以上四回のカマンベールチーズ作りを通して得られた知見をまとめると
1. ２次熟成をアイスカップ のような密閉空間で熟成するとチーズ中の水分が逃げず、加水分解が進み早く熟成すること。通常言われている熟成期間で熟成させるためには段ボール箱に入れるかアイスカップ の蓋に穴を開けて水蒸気を逃してやることが必要なこともわかりました。このことからチーズが食べられるようになる時期の調整も可能なことも判りました。
2. 「カマンベールチーズの熟成は、熟成期間を通じて温度と相対湿度に影響される」という論文が見つかり、その中で「官能的品質とチーズ熟成特性の間の最適な熟成条件は、13℃、94％RHであった。」という記述があり、カマンベールチーズの一次熟成は温度13℃、湿度は94%が最適であることも判った。
二次熟成を始めて１０日目。
私の熟成方法は、一次熟成が終了したチーズをオーブンペーパーで包み、大きめのアイスクリームカップに入れ、温度７度に設定したワインセラーの中に入れるというものです。
日々の手入れは、毎朝ワインセラーから取り出し、蓋やカップの中についた水滴を拭き取り、オーブンペーパーで包んだチーズをひっくり返すだけです。
あと１０日くらいで試食します。
昨日４回目のカマンベールチーズを作りました。塩漬け、風乾も終了し一次熟成に入りました。
Yesterday we made Camembert cheese for the fourth time. Salting and air-drying have been completed and it is now in the first stage of aging.