チーズ研究会のページです。
チェダーチーズはアナトーが少なかったことから少し色の薄いものでしたが、塩漬け時のカードを食べてみるとミルク感があり美味しくできていました。チェダーのホエーで作ったリコッタチーズにも色がつきました。
モッツァレラチーズは修正したレシピで作りましたが、出来あがたカードの水分量が少なかったことからストリングチーズに変更しました。モッツァレラのホエーで作ったリコッタチーズはpH調整を行ってから作ったのでうまく出来ました。
今回のモッツァレラ作りで学んだことが幾つかあったので次回の製造に活かしてみるつもりです。柔らかいモッツァレラができるようになったらレシピを公開します。
２月１日はチェダーチーズ作り、２日はモッツァレラチーズを作ります。
チェダーは奥さんからの要望でアナトーを入れてプレーンで作ります。モッツァレラは柔らかくミルク感のある仕上がりを目指して、低温殺菌温度と殺菌時間の変更、凝固剤を入れるタイミング、整形するタイミング、整形方法の見直しを行い、仕上がり具合を確かめ改善する点を明確にしたいと思っています。
いずれも20ℓの生乳で作る予定で、製造の様子や結果については後日報告します。
以前にチーズ作りのための資料紹介で取り上げた以下の論文の日本語訳を作成したので改めて掲載します。
「Importance of Calcium and Phosphate in Cheese Manufacture: A Review 」
J. A. LUCEY
Teagasc
National Dairy Products Research Centre
Moorepark, Fermoy
County Cork, Ireland
P. F. FOX
Department of Food Chemistry University College Cork
Cork
County Cork, Ireland
「 チーズ製造におけるカルシウムとリン酸塩の重要性： 総説 」
穴の開いている方が青カビで特有の匂いがしています。黄麹の方も麹が発酵した甘い匂いがしています。もっと白カビが増えてきたら二次熟成に入ります。
The one with holes has a distinctive smell from the blue mold. The one with yellow mold also has a sweet smell from the fermented koji. When the white mold increases more, it will enter the secondary aging process.
生乳20ℓから2ℓのクリーム層を取り出し、クリームチーズを作り残りの生乳で胡桃とオレンジの皮を入れたケアフィリーチーズを作りました。
クリームチーズは硬めに仕上げるために２日間ホエーを抜き、700g〜800gできました。
ケアフィリーチーズはアナトー色素を少し入れたので黄色くなり、オレンジの皮が目立たなくなりました。
今日はカマンベールチーズ作り、
牛乳は20ℓで10個作りましたが、一つは青カビを入れて、もう一つは黄麹を入れました。
青カビを入れたものは塩漬け乾燥後にステンレス針で穴を沢山開けます。
黄麹を振り入れたものは穴開けせず乾燥終了まで温度30℃くらいの所に置く予定です。
どうなるか今から楽しみです。
動画はカッティング時間を決めるために行っている凝集時間の確認作業とカット後の様子です。今回の凝集は10分30秒でした。従って、凝固剤を入れてからカットするまでの時間は凝集時間の5倍である52分30秒でした。
就寝する前にひっくり返し、明朝までホエーを抜きます。
昨日作ったカマンベールチーズです。明日の朝まで乾燥させてから一次熟成に入ります。 奥の四角いやつの左側が黄麹を入れたもので、先ほどまで簡易の恒温箱で30℃に保温していたものです。右側が青カビを入れたもので明日朝に穴を開けます。麹を入れるのは初めてなので楽しみです。
私のカマンベーチーズは精製塩を使用して乾塩法で加塩していますが、ここでも塩の種類が議論のまとになることがあります。そこでカマンベールチーズにおいて塩の違いが熟成や香味にどのように作用するかを研究している資料があるかどうか探してみるとSpringerOpenと言うサイトの中にPhysicochemical changes during 4 weeks ripening of Camembert cheeses salted with four types of salts(4種類の塩で塩漬けしたカマンベールチーズの4週間の熟成期間中の物理化学的変化)と言う論文(アドレスは下にあります。)を見つけました。
この論文では精製塩、ベークド精製塩、天日塩、ヒマラヤ岩塩の4種類の塩を加塩に使用した場合のチーズの物理化学的変化(チーズの構成、熟成中のpH変化、生存生菌数の変化、水溶性窒素の変化、乳糖と有機酸の変化、タンパク質の加水分解による変化、揮発性脂肪酸の変化、質感の変化)と官能評価が書かれています。
官能評価では「 4種類の塩で塩漬けしたカマンベールチーズは、4 週間の熟成後、pH、生菌数、WSN、炭水化物の加水分解、有機酸、テクスチャー、タンパク質分解、 揮発性化合物、官能特性において、少しずつ異なる パターンを示した。精製塩を使用したカマンベールチーズの味覚スコアは、他の3種類の塩を使用した ものより有意に高かった。結論として、カマンベールチーズの製造には不純物を含まない精製塩を推奨すべきである。」と書かれていました。
この論文だけでは全てを評価できないと思いますが、この結果は私たちが以前「塩の違いによるチーズの味について」をブログで報告した結果に近いものであることから、カマンベールチーズの加塩にも精製塩を使用することにしています。
論文の掲載先
https://doi.org/10.1186/s13765-020-00539-5
カマンベールチーズには国際個別規格（CODEX STAN C-33, 1973）があり、これによると直径6～8.5cm、高さ2.5～3.0cm、最低重量80gの円筒形のスモールと、直径10～11cm、高さ3.0～3.5cm、最低重量250gのスタンダード・モデルがあるようです。 さらにチーズのタンパク質は平均19.8％、脂肪は24.3％、水分は45～55％であるとされています。
今回作ったカマンブルチーズは直径10cm、高さ6.5cmと大きさの面でカマンベールと呼べるものでないことから、このサイズのカマンベール風チーズを作る際には個人的に「以平(いたいら)」と言うことにして、青カビなどを加えるときは「以平なになに」と呼ぶことにしようと思っています。
今回出来た「以平ブルー」は失敗したもののカットして食べると少し青カビの香味があり美味しいチーズで、ハードチーズと同様な大きさがありながら熟成に要する期間は30日あまりと早熟です。サンドウィッチや料理への応用範囲も広いことから、今後自分が作るカマンベール風チーズは「以平」を主として、青カビやドライフルーツ、ナッツなどを加えたもを作ろうと考えています。
There is an international standard (CODEX STAN C-33, 1973) for Camembert cheese, which is available in two sizes: a mini size with a diameter of 6 to 8.5 cm, a height of 2.5 to 3.0 cm, and a weight of at least 80 g, and a standard size with a diameter of 10 to 11 cm, a height of 3.0 to 3.5 cm, and a weight of at least 250 g. The average composition of cheese is 19.8% protein, 24.3% fat, and 45-55% moisture.
The Camembert-style cheese I made this time was 10cm in diameter and 6.5cm high, so it can’t really be called Camembert in terms of size, so when I make a cheese this size in the future, I’ve decided to call it “ITAIRA”, and when I add blue mold or something, I’ll call it “ITAIRA something”.
The “ITAIRA Blue” I made this time was a failure, but when you cut it up and eat it, it has a subtle blue cheese flavor and is delicious, and although it’s about the same size as a hard cheese, it matures quickly and is ready to eat after about 30 days. It has a wide range of uses and can be used in sandwiches and cooking, so from now on I think I’ll make my own Camembert-style cheese mainly using “ITAIRA”, and adding blue mold, dried fruit, nuts, etc.
11月25日に製造したカマンブルーチーズをカットしました。
製造二、三日目に針で穴を開けた時は、青カビの香りと味がしていましたが、穴が白カビで見えなくなり二度目の穴を開けましたが
遅かったようです。
次回またチャレンジしてみます。
以前コーダーチーズの作り方で胡桃とオレンジの皮を入れたものを作りましたが、今回はケアフィリーチーズの作り方 ( 乳酸菌と温度が違うけどチェダーの作り方と同じ ) で作りました。違うのはジオトリカムを加えたこと、ジオトリカムの白いカビが表面に薄っすらと生えることとどんな風味になるのか楽しみです。
ケアフィリーチーズについては、私が愛読している教科書に以下のように書かれている。
Caerphillyはウェールズが発祥の地で、砕けやすく酸味の強いチーズである。低温殺菌した牛の乳から、子牛のレンネットと中好性スターターを使って作られる。凝乳は32~34°Cまで加熱され、この温度で約1時間保持される。ホエイは引き抜かれ、凝乳はタンクの底に集められ、 そこで急速な酸の生成が起こる。乾燥塩(1%)を凝乳に加え、一晩かけて成型・圧搾する。圧搾さ れた凝乳は塩水で約24時間塩漬けされ、Caerphillyは急速に熟成し、10~14日後に販売可能となる。
1月7日のチーズの状況です。
本日(8日)に20日前に作った胡桃とオレンジの皮を混ぜたケアフィリーチーズをカットしました。
少し酸味があり美味しいチーズです。
今回のカマンベール作りには二つの課題があります。
一つは頂いた型を上手く使いこなせるかという事と凝固剤添加までの時間を早くする方法を探る事で以下のような方法を取りました。
1 型は大型のシンクにお湯を入れ、次亜塩素酸ナトリウム濃度200ppmの殺菌水を作り、その中に3〜4時間つけ置いてから水洗いをする方法で殺菌しました。
この型は一回で30個のカマンベールを作れるのですが、今回は半分の15個で作ります。
2 チーズ製造する生乳は当日朝8時頃に酪農家さんの所へ伺い、バルクタンクから頂いて来ます。
これを家で低温殺菌し、スターター培養物を加えるのは10時くらいになります。したがって型詰するのが16時過になります。
今回はこの型詰の時間を2〜3時間程度前倒しにする方法を探るため、スターター培養物の作り方を変えました。
市販の低温殺菌牛乳1ℓを30℃に加温し、乳酸菌、カビ菌を混ぜ、30℃の保温機の中で培養しました。( CHR.HANSEN が出しているフローラ・ダニカの温度-酸性化特性によると5時間程度でpH6.2位になるはず)
スターター培養物 ( 作業は朝4時30分に開始 )
・低温殺菌牛乳 1ℓ 3.3℃ ( 加温前pH 7.14 30℃の時のpH 6.6 ) 保温開始 05:20
・フローラ・ダニカ 1/8 tsp
・ジオトリカム・カンディーダム 1/32 tsp
・ペニシリウム・カンディーダム 1/8 tsp
少し汚れていますが、自家製の保温器です。
酸性化の経過
・低温殺菌し塩化カルシウムを添加した後のpH 6.66
・スターター培養物のpH 5.33 時間 10:10
牛乳量が1ℓで乳酸菌の量が15倍であることからpH値が低くなった。
・スターター培養物を加えた直後のpH 6.33
・一時間後のpH 6.25
・二時間後のpH 6.10
凝固剤投入( 1.5cc ) pH 6.10 時間12:05
凝集時間 6分 凝固時間 30分( 凝集時間の5倍 )
( 凝集時間が6分と早かったことから次回からは 1cc にします。 )
カット時間 12:35
型詰開始時間 12:45
高さ2/3にになったところで、ひっくり返し、その後数回ひっくり返し1/3の高さになったら型から外す予定です。ひっくり返すのが難しいく、傾いてしまうので、上下に揺さぶって正常に戻しています。
16:00の状況
ホエーの抜けるのが思いのほか早いことから、21時で型を外し、塩漬けを行いました。これから明朝まで塩漬けを行い6時間毎にひっくり返す。その後乾燥させてから一次熟成を開始する予定です。
21:30の様子
今回はスターター培養物の作り方を変えたことで型詰までの時間を2 〜 3 時間短縮することができた。また、新たな型の使い方とひっくり返す際の注意点がわかった。
このチーズはカマンベールを作る際にカットしたカードを20分程クッキングしてホエーを抜いてから型詰し、途中で青カビ菌(ロックフェルティ)を振りかけ青カビが3層構造になるように作ったものです。
塩漬け後、表面乾燥を行いステンレスの串で上面から下面に向けて穴を多数空けましたが、1週間後には全体が白カビに覆われ穴が見えなくなりました。そこで8日目にもう一度穴を空けて内部に空気が入るようにしました。針の先に付いていたチーズのかけらを食べてみるとブルーチーズの味覚を感じることができました。
これからの熟成も温度13℃、湿度94%になるような環境で熟成します。カットはお正月の予定です。楽しみです。
家でチーズを作る際は、12%濃度の次亜塩素酸ナトリウムを使い濃度200ppmの水溶液を20ℓ作り、型やチーズクロスをはじめとして計量スプーンやカードナイフ、温度計など使用する全ての道具類を消毒しています。型やチーズクロスは使用する直前まで数時間水溶液の中に入れて消毒し、水洗いをしてから使用しています。また、カードを直接手で触れる場合には消毒用アルコールやこの殺菌水で手を消毒し、水洗いしてから触れるようにしています。
通常、一般細菌や酵母は濃度が0.01~0.1%(100~1,000ppm)の次亜塩素酸ナトリウム水溶液に20秒~ 10分、結核菌は0.1~2%(1,000~20,000ppm)の水溶液に10分~30分浸せば死滅する。また、枯草菌の芽胞は0.01%(100ppm)の水溶液に浸せば、5分以内に99.9%が死滅するとされている。一般のウイルスでは、0.02~0.1%(200ppm~1,000ppm)の水溶液に浸せば1~30分で不活化し、B型肝炎ウイルス(HBV)は、0.1~2%(1,000ppm~20,000ppm)の水溶液で20分~1時間の処理が必要とされている(表)。また、次亜塩素酸ナトリウムは、温水を用いた場合、短時間で効果が表れるとされている (82°C、2分以上)。
市販の漂白剤には次亜塩素酸ナトリウムが含まれているものがあり、これをチーズ製造器具の殺菌に用いることができます。パーセンテージは含まれている次亜塩素酸ナトリウムの濃度です。
約1,000ppm(0.1%)の次亜塩素酸ナトリウム液のつくり方 (使用期限:1か月間)
市販されている次亜塩素酸ナトリウム(ハイターなど)は5~6%の濃度です。500mlのペット ボトルを用いて希釈すると便利です。500mlのペットボトルの蓋(ふた)は1杯5mlです。
次亜塩素酸ナトリウム製品の原液をふた2杯(10mL)ペットボトルに入れ、次に水道水を入れて500mlとすることで作ることができます。
ただし、これらには界面活性剤(洗剤)が含まれていることから器具などの消毒後は必ず水洗いしてから使用してください。
私は自分の家で食べる分のカマンベールチーズを作っているだけなので販売されている専用の型は持っていません。使っているのはホームセンターで売られている塩ビ管や100均で売られているケースを加工ししたものです。
使用している型
写真は我が家でカマンベールを作るときに使用している型( 5種類 )です。
塩ビ管を除く型は100均の味噌入れとお茶入のケース、長方形と円形の筆立てを利用しています。
ケースの全面にはホエーを抜くために3mmの穴を大体等間隔に開けてあり、筆立ては底に穴を開けています。
15リットルの牛乳でカマンベールを作るときは、塩ビ管、味噌入れ、お茶入れを4個づつ使用し合計で12個作っています。
カマンベールではチーズクロスを使用しないので、ホエーを抜けやすくするためにチーズの上下に100均の滑り止めを型の大きさに合わせてカットして使用しています。
味噌入れの蓋は反対ですが、カードを型に詰めると以下のような姿になります。
カードは型いっぱいに入れ、ケースの2/3位の高さになったらひっくり返し、高さが1/3位になったら型から外します。
保存熟成
私のところでは、コメリのフードコンテナにステンレスの網( 竹のスノコでも良いかもしれません )をおいて使用しています。このフードコンテナを温度13度に設定したワインセラーに入れるとチーズがあることでコンテナの中は湿度90%以上を保つことができます。カマンベールの熟成について調べてみると、一次熟成は温度13度、湿度94%が最適で、二次熟成は温度7〜8度、湿度85%以上あれば良いようです(冷蔵庫の中で良いようです)。
また、あるところからカマンベールチーズを一挙に30個作れる型をもらいました。
まだ使ったことはないのですが、下の写真のように使用するようです。
今度この型を利用して15個位作ってみようかなと思っています。
使用しているレシピ
作り方は色々なところから公開されているものと変わらないと思いますが、大きく違っていると思われる箇所が凝固剤(レンネット)を入れるタイミングです。私のところではpHを6.1まで下げてから凝固剤を入れるようにしています。これはミセルから多くのコロイド状リン酸カルシウムが遊離することでカードが柔らかくなることや、凝固が早く起こることにより凝固剤の使用量を極端に減らすことができるなどの利点があるからです。
今日(25日)はカマンベールチーズとカマンブルーチーズを作りました。いつものように乳酸発酵のラグ時間を無くすために前日にスターターを作りました。
市販の低温殺菌牛乳にフリーズドライの乳酸菌(フローラ・ダニカ)とジオトリカム・カジーダム、ペニシリウム・カンジーダムを加えて冷蔵庫で保存し、使用する数時間前に室温環境におきました。
今回は製造する11個の内1個に青カビ菌を加えてカマンブルーチーズを作ります。最初に10個の型詰を行い、残り1個はカットしたカードをクッキングしてホエーを抜いてから型詰し途中で青カビ菌(ロックフェルティ)を振りかけ青カビが3層構造になるようにカードを詰めます。
今回のチーズは直径10cmくらいのものが7個、12cm位のものが4個でき、カマンブルーは直径10cm、カビの層を作るため高さ6.5cmにもなりました。
現在は塩漬け中で、これが終わると表面乾燥を半日行い、一次熟成に入ります。カマンブルーは乾燥後直径2〜3mmのステンレスの串で上下に穴をたくさん開けてから一次熟成に入ります。
カマンベールチーズの熟成や香りについて図を用いて解説している資料を見つけたので、原文と訳文を合わせて掲示します。
一次熟成2日目( 11/14)
ジオトリカムの毛足の短いカビが現れてきました。
熟成ボックス内の温度は13℃、湿度は94%でした。
3日目( 11/15 )
熟成ボックス内の温度は13℃、湿度は94%
チーズの裏側のカビも成長してきました。
4日目( 11/16 )
熟成ボックス内の温度は13℃、湿度は95%
ジオトリカムのカビが全体を覆ってきました。そろそろペニシリウムの白い毛足の長いカビが出てくるはずです。
5日目( 11/17 )
熟成ボックス内の温度は13℃、湿度は95%
ペニシリウムの毛足の長いカビがチーズの縁の部分に出てきました。
6日目( 11/18 )
熟成ボックス内の温度は12℃、湿度は90%
ペニシリウムの毛足の長いカビのコロニーが広がってきました。
7日目( 11/19 )
熟成ボックス内の温度は14℃、湿度は98%
ペニシリウムのカビは上面、下面より横の面が良く発達しているようです。
熟成ボックスの高さが足りていなくて、空気の流通が悪いからかな?
8日目( 11/20 )
熟成ボックス内の温度は13℃、湿度は98%
ジオトリカムのカビは数日でチーズ全体に発達するけどペニシリウムのカビは上面、下面より横の面が良く発達するようです。
次回の一次熟成は立てて行うことを検討してみます。
9日目( 11/21 )
熟成ボックス内の温度は11℃、湿度は98%
ペニシリウムのコロニーが厚くなっているところが目立ってきました。
10日目( 11/22 )
熟成ボックス内の温度は11℃、湿度は98%
今日はこれから半日くらい、表面乾燥をしてからオーブンペーパーに包んで冷蔵庫で二次熟成に入ります。
今回はクリスマス用に中は黄色で外は白いカマンベールチーズを作ります。
生乳 ( 20ℓ ) は70℃ 1分の低温殺菌をしてから30℃まで温度を下げ、前日から作っておいたスターター(低脂肪牛乳に乳酸菌、カビ菌、アナトーを入れたもの)を加え乳酸発酵させて既定のpHになったところで凝固剤を加えて凝集するまでの時間の5倍で凝乳を作りました。凝乳はカットして型に詰め3時間毎にひっくり返して一晩かけてホエーを抜き、塩漬けしてから表面を乾燥させて一次熟成に入ります。
「乳酸菌はフリーズドライであり牛乳に加えてから乳酸発酵まで時間がかかるため、前日の夕方に牛乳の中に乳酸菌、カビ菌、アナトーを加え、冷蔵庫で保存し使用する数時間前に室温に戻してから加えるようにしています。」
今回のカマンベールは、クリスマスということでアナトーでオレンジ色に着色した白カビチーズにします。
乳量は20ℓ、出来上がりは14個くらいの予定で前回と同様にスターターを事前に作って乳酸発酵のラグ時間を無くそうと考えています。
以前に作ったカマンベールチーズ
仲間と久しぶりのゴーダチーズ作り。ひとり一個づつですが、ワインに浸けたものや黒胡椒を混ぜたものを作る方もいて楽しい時間でした。
牛乳は100ℓ、乳酸菌はクリスチャンハンセン のCHN-11を使用し1.8kg程度のものが6個できました。