ブログ ( Blog Updated 2025/ 12/ 2)

チーズを作るためのレシピにミルクを固めるための凝乳酵素(以下レンネットと表記)として単一強度レンネット(シングルストレングスレンネット)と書かれていることがありますが、専門的な用語でどのようなものか分からないということを聞くことがあります。そこでこの用語やレンネットの使用量、固まった凝乳をカットタイミングについて簡単に説明します。

レンネットの必要量
単一強度レンネット(シングルストレングスレンネット)とは、pH6.5で温度30~32°Cのミルク1,000kgを30~40分間で固めるのに200mlで足りるレンネットの力価と考えられています。国際規格ISO11815(2007)で定義された International Milk Clotting Unit (国際ミルク凝固単位 ( IMCU/ml or g : レンネットの力価))で言うと約250IMCU/mlとなります。
すなわち1kgのミルクを固めるのためには、50IMCU/mlの力価を持つレンネットが必要ということになります。このことから使用するレンネットのIMCU値とミルクの量が分かればレンネットの必要量を次の計算で求めることができます。

ミルク量 ( kg ) × 50IMCU/ml ÷ 使用するレンネットの力価 ( IMCU/ml ) = 必要量 ( ml )

カッティングのタイミングを決める方法
ミルクにレンネットを加えた後、固まるまで待ち、適切なタイミングでカットする必要があります。その方法には、以下の3つがあります。

1. 固定時間法

レシピに指定された時間を待つ方法ですが、ミルクの種類や酵素の強さなどが影響するため、正確ではなく推奨されません。


2. クリーンブレーク法

15～20分待ってからカードをカットする方法です。適切なタイミングは、カット時の割れ方やホエーの透明度で判断します。経験が必要になります。


3. 凝集点法（最も正確な方法）

凝乳が形成されるタイミング（TP）を測定し、チーズの種類ごとの係数を掛けてカット時間（TD）を算出する方法で、チーズの品質を安定させるために最も正確な方法です。


・凝集点法の手順
　・レンネットを加え、タイマーを開始する。
　・7～8分後、ペットボトルのキャップなどをミルク
の表面に置き、回転するか確認する。
　・9～10分後にわずかな抵抗が出るので、30秒ごとに
キャップを回してチェック。
　・10～14分の間にキャップが動かなくなったら、これが凝集点（TP）。
　・TPに係数を掛け、カット時間（TD）を計算する。

　　　例:
　　　　TP=10分、係数=4の場合
　　　　TD=4×10=40分
　　　　9:00にレンネットを加えた場合、9:40にカット可能


係数はチーズの水分含有量に影響し、チーズの種類によって異なります。また、適切な凝集点法を用いるには、TPが10～17分になるようにレンネット量を調整する必要があります。範囲外の場合は、次回の製造時に調整してください。

チーズタイプ別の凝集係数
Swiss , Alpin types , Parmesan , Romano etc.　　　2
Gruyere　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　2.5
Wensleydale , Manchego 　　　　　　　　　　　 3
Cheddar , Gouda , Hard British , Havarti etc.　　　 3
Jack , Caerphilly 　　　　　　　　　　　　　　　 3.5
Feta , Blue , Mozz , Halloumi , etc 　　　　　　　 4
Camembert , Brie , Stilton , etc 　　　　　　　　 5

カマンベールチーズに毛足の長い白カビがだんだん増えてきました。
今週末か来週初めには二次熟成に入ります。

ラクレットチーズの毎日ウォッシュは今週末で終わり、その後は週に2回程度ウォッシュし、表面がオレンジ色になってきたらウォッシュ以外の日はブラッシングする予定です。

本別町のゲンキッチンという食品加工施設で、20ℓの生乳で370g程度のカマンベールチーズを16個、クリーム層を取り除いた35ℓの生乳で3.3kgと1kgのラクレットチーズを作り、取り除いたクリーム層でクリームチーズを作りました。

カマンベールチーズ ( 乳酸菌フローラ・ダニカ、ジオトリカム、ペニシリウム使用 )

ラクレットチーズ ( 乳酸菌CHN-19とブレビ・バクテリウム使用 )
塩漬け中のラクレットチーズ、今回は塩を擦り込む方法で3日間塩漬けしてから表面乾燥し熟成とウオッシュを行います。

クリームチーズには乳酸菌R-704を使用しました。

前回、柔らかいモッツァレラチーズが出来なかったので、作り方を変えてリベンジです。

水分量とカルシウムの落とし方を工夫して柔らかいチーズは出来ましたが、今ひつと柔らかさ(練り?)が足りないような気がしています。
納得のいく柔らかいチーズができましたらレシピをアップします。

夕食は、頂き物の「せとか」でカプレーゼです。チーズと甘い柑橘はよく合います。

昨年３月に作ったワインチェダー、塩漬けが浅かったので家にあった日高昆布で昆布締めにしてみました。湿らせた昆布でチーズを包み、さらにクッキングシートで包み真空パックしました。５日目で食べてみると昆布の塩味と旨味がチーズに移り、ちょうど良い具合でワインの香りも相まって美味しいチーズになりました。セミハードチーズを昆布締めにするのはいいですね。北海道らしさが倍増します。

4日前にカマンブルーチーズをカットすると青カビが成長しておらず、失敗したかなと思い味見をせずに再度パッキングしました。本日確認したところカットした面に層状の青カビが出ていて、味と香りはブルーチーズでした。白カビは強く開けた穴の内側にも生えていました。
黄麹を入れたカマンベールチーズの方は黄麹による組織の変化はありませんが、味や香りはプレーンのカマンベールよりも優しくて甘く、麹の香りがします。
両方ともさらに熟成させて変化を見てみたいと思います。

青カビをもう少し強めに出すためには、クッキング工程と穴あけ方法の変更が必要かなと感じています。どちらのチーズも課題がいくつか見えてきたので再度挑戦してみます。

チェダーチーズはアナトーが少なかったことから少し色の薄いものでしたが、塩漬け時のカードを食べてみるとミルク感があり美味しくできていました。チェダーのホエーで作ったリコッタチーズにも色がつきました。

モッツァレラチーズは修正したレシピで作りましたが、出来あがたカードの水分量が少なかったことからストリングチーズに変更しました。モッツァレラのホエーで作ったリコッタチーズはpH調整を行ってから作ったのでうまく出来ました。

今回のモッツァレラ作りで学んだことが幾つかあったので次回の製造に活かしてみるつもりです。柔らかいモッツァレラができるようになったらレシピを公開します。

２月１日はチェダーチーズ作り、２日はモッツァレラチーズを作ります。
チェダーは奥さんからの要望でアナトーを入れてプレーンで作ります。モッツァレラは柔らかくミルク感のある仕上がりを目指して、低温殺菌温度と殺菌時間の変更、凝固剤を入れるタイミング、整形するタイミング、整形方法の見直しを行い、仕上がり具合を確かめ改善する点を明確にしたいと思っています。
いずれも20ℓの生乳で作る予定で、製造の様子や結果については後日報告します。

穴の開いている方が青カビで特有の匂いがしています。黄麹の方も麹が発酵した甘い匂いがしています。もっと白カビが増えてきたら二次熟成に入ります。

The one with holes has a distinctive smell from the blue mold. The one with yellow mold also has a sweet smell from the fermented koji. When the white mold increases more, it will enter the secondary aging process.

生乳20ℓから2ℓのクリーム層を取り出し、クリームチーズを作り残りの生乳で胡桃とオレンジの皮を入れたケアフィリーチーズを作りました。

クリームチーズは硬めに仕上げるために２日間ホエーを抜き、700g〜800gできました。

ケアフィリーチーズはアナトー色素を少し入れたので黄色くなり、オレンジの皮が目立たなくなりました。

今日はカマンベールチーズ作り、
牛乳は20ℓで10個作りましたが、一つは青カビを入れて、もう一つは黄麹を入れました。
青カビを入れたものは塩漬け乾燥後にステンレス針で穴を沢山開けます。
黄麹を振り入れたものは穴開けせず乾燥終了まで温度30℃くらいの所に置く予定です。
どうなるか今から楽しみです。

動画はカッティング時間を決めるために行っている凝集時間の確認作業とカット後の様子です。今回の凝集は10分30秒でした。従って、凝固剤を入れてからカットするまでの時間は凝集時間の5倍である52分30秒でした。

就寝する前にひっくり返し、明朝までホエーを抜きます。

昨日作ったカマンベールチーズです。明日の朝まで乾燥させてから一次熟成に入ります。
奥の四角いやつの左側が黄麹を入れたもので、先ほどまで簡易の恒温箱で30℃に保温していたものです。右側が青カビを入れたもので明日朝に穴を開けます。麹を入れるのは初めてなので楽しみです。

私のカマンベーチーズは精製塩を使用して乾塩法で加塩していますが、ここでも塩の種類が議論のまとになることがあります。そこでカマンベールチーズにおいて塩の違いが熟成や香味にどのように作用するかを研究している資料があるかどうか探してみるとSpringerOpenと言うサイトの中にPhysicochemical changes during 4 weeks ripening of Camembert cheeses salted with four types of salts(4種類の塩で塩漬けしたカマンベールチーズの4週間の熟成期間中の物理化学的変化)と言う論文(アドレスは下にあります。)を見つけました。
この論文では精製塩、ベークド精製塩、天日塩、ヒマラヤ岩塩の4種類の塩を加塩に使用した場合のチーズの物理化学的変化(チーズの構成、熟成中のpH変化、生存生菌数の変化、水溶性窒素の変化、乳糖と有機酸の変化、タンパク質の加水分解による変化、揮発性脂肪酸の変化、質感の変化)と官能評価が書かれています。
官能評価では「 4種類の塩で塩漬けしたカマンベールチーズは、4 週間の熟成後、pH、生菌数、WSN、炭水化物の加水分解、有機酸、テクスチャー、タンパク質分解、 揮発性化合物、官能特性において、少しずつ異なる パターンを示した。精製塩を使用したカマンベールチーズの味覚スコアは、他の3種類の塩を使用した ものより有意に高かった。結論として、カマンベールチーズの製造には不純物を含まない精製塩を推奨すべきである。」と書かれていました。
この論文だけでは全てを評価できないと思いますが、この結果は私たちが以前「塩の違いによるチーズの味について」をブログで報告した結果に近いものであることから、カマンベールチーズの加塩にも精製塩を使用することにしています。

論文の掲載先
https://doi.org/10.1186/s13765-020-00539-5

11月25日に製造したカマンブルーチーズをカットしました。
製造二、三日目に針で穴を開けた時は、青カビの香りと味がしていましたが、穴が白カビで見えなくなり二度目の穴を開けましたが

遅かったようです。
次回またチャレンジしてみます。

このチーズはカマンベールを作る際にカットしたカードを20分程クッキングしてホエーを抜いてから型詰し、途中で青カビ菌(ロックフェルティ)を振りかけ青カビが3層構造になるように作ったものです。

塩漬け後、表面乾燥を行いステンレスの串で上面から下面に向けて穴を多数空けましたが、1週間後には全体が白カビに覆われ穴が見えなくなりました。そこで8日目にもう一度穴を空けて内部に空気が入るようにしました。針の先に付いていたチーズのかけらを食べてみるとブルーチーズの味覚を感じることができました。

これからの熟成も温度13℃、湿度94%になるような環境で熟成します。カットはお正月の予定です。楽しみです。

家でチーズを作る際は、12%濃度の次亜塩素酸ナトリウムを使い濃度200ppmの水溶液を20ℓ作り、型やチーズクロスをはじめとして計量スプーンやカードナイフ、温度計など使用する全ての道具類を消毒しています。型やチーズクロスは使用する直前まで数時間水溶液の中に入れて消毒し、水洗いをしてから使用しています。また、カードを直接手で触れる場合には消毒用アルコールやこの殺菌水で手を消毒し、水洗いしてから触れるようにしています。

通常、一般細菌や酵母は濃度が0.01~0.1%(100~1,000ppm)の次亜塩素酸ナトリウム水溶液に20秒~ 10分、結核菌は0.1~2%(1,000~20,000ppm)の水溶液に10分~30分浸せば死滅する。また、枯草菌の芽胞は0.01%(100ppm)の水溶液に浸せば、5分以内に99.9%が死滅するとされている。一般のウイルスでは、0.02~0.1%(200ppm~1,000ppm)の水溶液に浸せば1~30分で不活化し、B型肝炎ウイルス(HBV)は、0.1~2%(1,000ppm~20,000ppm)の水溶液で20分~1時間の処理が必要とされている(表)。また、次亜塩素酸ナトリウムは、温水を用いた場合、短時間で効果が表れるとされている (82°C、2分以上)。

市販の漂白剤には次亜塩素酸ナトリウムが含まれているものがあり、これをチーズ製造器具の殺菌に用いることができます。パーセンテージは含まれている次亜塩素酸ナトリウムの濃度です。

約1,000ppm(0.1%)の次亜塩素酸ナトリウム液のつくり方 (使用期限:1か月間)
市販されている次亜塩素酸ナトリウム(ハイターなど)は5~6%の濃度です。500mlのペット ボトルを用いて希釈すると便利です。500mlのペットボトルの蓋(ふた)は1杯5mlです。
次亜塩素酸ナトリウム製品の原液をふた2杯(10mL)ペットボトルに入れ、次に水道水を入れて500mlとすることで作ることができます。

ただし、これらには界面活性剤(洗剤)が含まれていることから器具などの消毒後は必ず水洗いしてから使用してください。

今日(25日)はカマンベールチーズとカマンブルーチーズを作りました。いつものように乳酸発酵のラグ時間を無くすために前日にスターターを作りました。

市販の低温殺菌牛乳にフリーズドライの乳酸菌(フローラ・ダニカ)とジオトリカム・カジーダム、ペニシリウム・カンジーダムを加えて冷蔵庫で保存し、使用する数時間前に室温環境におきました。
今回は製造する11個の内1個に青カビ菌を加えてカマンブルーチーズを作ります。最初に10個の型詰を行い、残り1個はカットしたカードをクッキングしてホエーを抜いてから型詰し途中で青カビ菌(ロックフェルティ)を振りかけ青カビが3層構造になるようにカードを詰めます。

今回のチーズは直径10cmくらいのものが7個、12cm位のものが4個でき、カマンブルーは直径10cm、カビの層を作るため高さ6.5cmにもなりました。
現在は塩漬け中で、これが終わると表面乾燥を半日行い、一次熟成に入ります。カマンブルーは乾燥後直径2〜3mmのステンレスの串で上下に穴をたくさん開けてから一次熟成に入ります。

カマンベールチーズの熟成や香りについて図を用いて解説している資料を見つけたので、原文と訳文を合わせて掲示します。

今回はクリスマス用に中は黄色で外は白いカマンベールチーズを作ります。
生乳 ( 20ℓ ) は70℃ 1分の低温殺菌をしてから30℃まで温度を下げ、前日から作っておいたスターター(低脂肪牛乳に乳酸菌、カビ菌、アナトーを入れたもの)を加え乳酸発酵させて既定のpHになったところで凝固剤を加えて凝集するまでの時間の5倍で凝乳を作りました。凝乳はカットして型に詰め3時間毎にひっくり返して一晩かけてホエーを抜き、塩漬けしてから表面を乾燥させて一次熟成に入ります。

「乳酸菌はフリーズドライであり牛乳に加えてから乳酸発酵まで時間がかかるため、前日の夕方に牛乳の中に乳酸菌、カビ菌、アナトーを加え、冷蔵庫で保存し使用する数時間前に室温に戻してから加えるようにしています。」

今回のカマンベールは、クリスマスということでアナトーでオレンジ色に着色した白カビチーズにします。
乳量は20ℓ、出来上がりは14個くらいの予定で前回と同様にスターターを事前に作って乳酸発酵のラグ時間を無くそうと考えています。

以前に作ったカマンベールチーズ

仲間と久しぶりのゴーダチーズ作り。ひとり一個づつですが、ワインに浸けたものや黒胡椒を混ぜたものを作る方もいて楽しい時間でした。

牛乳は100ℓ、乳酸菌はクリスチャンハンセン のCHN-11を使用し1.8kg程度のものが6個できました。

カマンベールチーズの二次熟成開始
ペニシリュームによる白カビのコロニーがチーズを覆ってきたので、半日乾燥させてからオーブンペーパーに包んでアイスカップ に入れて温度 7 〜 8 度のワインセラーで二次熟成を開始しました。アイスカップ 内では湿度が保たれることから白カビがさらに増殖し、外側から内部に向かって熟成が進んでいくはずです。2週間後が楽しみです。

Start of secondary aging of Camembert cheese
The cheese is now covered with a colony of white mold caused by penicillium, so we let it dry for half a day, then wrapped it in oven paper and placed it in ice cups to begin the secondary aging process in a wine cellar at a temperature of 7 to 8 degrees C. The ice cups will maintain the humidity, which will allow the white mold to multiply further. I am looking forward to the next two weeks.

カマンベールチーズの熟成について
カマンベールチーズは作られた後、一般的にペニシリウム・カマンベルティ（Penicillium camemberti ）およびジオトリクム・カンディダム（Geotrichum candidum）というカビが繁殖することで、チーズに斑点のような白い外観が生まれます。カビは最低3週間チーズを熟成させ、風味を発達させます。この熟成プロセスはチーズが包装されている間も続き、熟成が進むにつれてカマンベールのねっとり感が増すことになります。

カマンベールの原料である牛乳には乳糖が含まれており、チーズ中のバクテリアによって乳酸に変化します。カマンベール表面のカビは、この乳酸を二酸化炭素と水に分解し、チーズ表面の酸度が下がり、これにより乳酸の濃度勾配が生じ、より多くの乳酸がチーズの表面に向かって移動し、そこで乳酸も分解されるというサイクルが続きます。

しばらくすると、チーズのさまざまな部分のpHが不均等になり、チーズの構造に影響を与え始めます。乳酸が分解されると、表面のpHは約4.6から最大7.0まで変化します。このpHの変化は、リン酸カルシウムの溶解性に影響を与えます。

リン酸カルシウムはチーズの中では、ミセルと呼ばれる乳カゼインタンパク質のクラスターをつなぎとめる働きをしています。チーズのpHが上昇するとこのリン酸カルシウムの溶解度が低下するため、チーズの表面付近に沈殿し始めます。するとチーズ内のリン酸カルシウムの濃度勾配が生じ、チーズの中心部からリン酸カルシウムを多く引き出すことになります。これがチーズを柔らかくする重要な要因となります。


Ripening of Camembert Cheese
After Camembert cheese is made, it typically develops a mottled white appearance due to the growth of Penicillium camemberti and Geotrichum candidum molds. The molds ripen the cheese for a minimum of three weeks, allowing the flavor to develop. This ripening process continues while the cheese is being packaged, and the stickiness of the Camembert increases as the ripening process continues.

The milk from which Camembert is made contains lactose, which is converted into lactic acid by bacteria in the cheese. The mold on the surface of the Camembert breaks this lactic acid down into carbon dioxide and water, which lowers the acidity on the surface of the cheese, creating a concentration gradient of lactic acid, which moves more lactic acid toward the surface of the cheese, where it is also broken down, and the cycle continues.

After a while, the pH in different parts of the cheese becomes uneven, which begins to affect the structure of the cheese. As the lactic acid decomposes, the surface pH changes from about 4.6 to a maximum of 7.0. This change in pH affects the solubility of calcium phosphate.

In cheese, calcium phosphate holds together clusters of milk casein proteins called micelles. As the pH of the cheese increases, the solubility of this calcium phosphate decreases and it begins to precipitate near the surface of the cheese. This causes a concentration gradient of calcium phosphate in the cheese, which draws more calcium phosphate from the center of the cheese. This is an important factor in making the cheese soft.

熟成開始6日目
G. candidumによる毛足の短いカビの他にP.candidumによるやや毛足の長い白カビのコロニーが見え、カマンベールチーズ独特の香りも強くなってきた。今週末には二次熟成に入れそうです。

Sixth day of ripening
In addition to the short-haired mold caused by Geotrichum candidum, a colony of white mold with slightly longer hairy legs caused by Penicillium candidum is visible, and the distinctive aroma of Camembert cheese is becoming stronger.
It looks like it will be ready for secondary ripening this weekend.

熟成開始２日目
全体的に薄らとG. candidumによる小さなカビに覆われてきた。
ソフトチーズでは、G. candidumは熟成の初日から増殖するのに対し、P.candidumは1週間後に増殖し始めると言われている。
あと5日もするとP.candidumによる白カビが覆ってくるはずである。楽しみである。

Second day of ripening
The entire cheese is now covered with a thin layer of small mold caused by G. candidum.
In soft cheeses, G. candidum grows from the first day of ripening, while P. candidum begins to grow after one week.
In five days, white mold caused by P.candidum should cover the cheese.
I am looking forward to it.

今回は前の４回で得られた知見を再確認することが目的です。
・Geotrichum Candidum とPenicillium Candidum の比率を 1 : 4とすること。
・レンネットを入れる際のpHを6.1とすること。
・ホエーを抜くために上下をひっくり返すが、最初のひっくり返しを高さが３分の2となった時とし、２回目のひっくり返しを高さが3分の1になった時に行うこと。
・塩漬けは重量の1%から1.2%とすること。(前回1.5%で辛かった。)
・一次熟成は温度13℃、湿度は94%程度とすること。

・２次熟成はキッチンペーパーに包んでアイスカップ の密閉空間で行い、温度は7℃とすること。(これにより２次熟成2週間で食べごろとなることを確認する。)

製造の様子や熟成管理の様子をブログでお知らせします。

一回目の熟成
　一次熟成は温度13℃に設定したワインセラーで湿度90〜98%程度にしたタッパーの中で
　10日間
　二次熟成はパラフィン紙に包んでボール箱に入れ温度8℃くらいの冷蔵庫で熟成
　・二次熟成2週間目にカットすると熟成が進んでおらず1週間早い感じ。
　・パラフィン紙ではチーズに張り付いてしまい剥がすときに破れることがわかった。
　・3週間目以降は熟成が進み、食べ頃の状態となった。

二、三回目の熟成
　一次熟成は温度13℃に設定したワインセラーで湿度90〜98%程度にしたタッパーの中で
　10日間
　二次熟成はキッチンペーパに包んで蓋に穴を開けたアイスカップ に入れ温度8℃くらいの
　冷蔵庫で熟成。
　・熟成3週間目には熟成が進み、食べ頃の状態となった。

四回目の熟成
　一次熟成は温度13℃に設定したワインセラーで湿度90〜98%程度にしたタッパーの中で
　10日間
　二次熟成はキッチンペーパに包んで蓋に穴を開けていないアイスカップ に入れ温度7℃

　に設定したワインセラーでで熟成。
　・二次熟成2週間目にカットすると熟成が進んでいて食べ頃であった。

四回目の熟成は友達にも協力して頂だき以下の環境で行われた。
　一次熟成は温度7〜8℃程度の冷蔵庫で湿度90〜98%程度にしたタッパーの中で10日間
　二次熟成はキッチンペーパーに包んで段ボール箱に入れ温度7〜8℃程度の冷蔵庫で
　熟成
　・二次熟成2週間目にカットすると熟成が進んでおらず1週間早い感じ。

蔵王チーズのページにあったカマンベールチーズの熟成度と熟成日数の図

以上四回のカマンベールチーズ作りを通して得られた知見をまとめると

1. ２次熟成をアイスカップ のような密閉空間で熟成するとチーズ中の水分が逃げず、加水分解が進み早く熟成すること。通常言われている熟成期間で熟成させるためには段ボール箱に入れるかアイスカップ の蓋に穴を開けて水蒸気を逃してやることが必要なこともわかりました。このことからチーズが食べられるようになる時期の調整も可能なことも判りました。

2. 「カマンベールチーズの熟成は、熟成期間を通じて温度と相対湿度に影響される」という論文が見つかり、その中で「官能的品質とチーズ熟成特性の間の最適な熟成条件は、13℃、94％RHであった。」という記述があり、カマンベールチーズの一次熟成は温度13℃、湿度は94%が最適であることも判った。

二次熟成を始めて１０日目。
私の熟成方法は、一次熟成が終了したチーズをオーブンペーパーで包み、大きめのアイスクリームカップに入れ、温度７度に設定したワインセラーの中に入れるというものです。
日々の手入れは、毎朝ワインセラーから取り出し、蓋やカップの中についた水滴を拭き取り、オーブンペーパーで包んだチーズをひっくり返すだけです。
あと１０日くらいで試食します。