ブログ (Blog Updated 2024/ 4/25)

当初はフィオレ・ロッソチーズを作るつもりでしたが、使用する材料が同じで作り方が他のチーズと似ていることからカルドーナチーズを作ることにしました。
どちらのチーズもアザミレンネット を使用したソフトチーズで、熟成期間も一月半くらいです。
アナトーを入れて少し着色しています。
塩漬け後、風乾し、ベルトを巻いて熟成開始。ベルトをするのは熟成中にチーズが形崩れするのを防ぐためです。

We originally planned to make Fiore Rosso cheese, but decided to make Cardona cheese because the ingredients used are the same and the method of making it is similar to other cheeses.
Both cheeses are soft cheeses made from thistle rennet and aged for about a month and a half.
It is slightly colored with annatto.
After salting, the cheese is air-dried and belted to begin ripening. The reason for the belt is to prevent the cheese from losing its shape during ripening.

カマンベールチーズとブリーチーズの二次熟成。
チーズをパラフィン紙で包み、箱に入れ冷蔵庫で3週間から4週間熟成します。

Secondary aging of Camembert and Brie cheeses.
The cheeses are wrapped in paraffin paper, placed in a box and aged in the refrigerator for 3 to 4 weeks.

２０日に生乳が手に入ったので、21日朝からカマンベール作りを始めました。レシピに沿って作業をしています。
レンネット投入はpH6.1、レンネットの使用量は通常の３分の１、カードカットは凝集時間の5倍でカット。
型に流し入れてから３時間毎にひっくり返し、２２日朝塩漬けしました。これを４時間毎にひっくり返し、明日朝から表面乾燥を行います。

I got raw milk yesterday and started making camembert this morning. I am working according to the recipe.
Rennet input is pH 6.1, rennet usage is 1/3 of normal, and card cutting is done at 5 times the agglomeration time.
After pouring into the molds, they were turned over every 3 hours and salted on the morning of the 22nd. From now on, they will be turned over every 4 hours and surface dried tomorrow morning.

2月2日に製造した小さなラクレットチーズ の表面が綺麗なオレンジ色になりました。
溶かしてじゃがいもの上にのせて食べるのが楽しみです。

The little raclette cheese we made on February 2 has turned a beautiful orange color.
I am looking forward to melting it and eating it on top of potatoes.

９日、10日はチーズ作り。今回から1回のチーズ作りでクリームチーズ、目標チーズ(ゴーダ、チェダー、パルミジャーノ)、ホエーリコッタの3種類を作ることにしました。
今回は5.6ℓのクリーム層から2.6kgのクリームチーズが出来、1.9kg位のゴーダチーズ6個と2〜3kgのホエーリコッタができました。

On the 9th and 10th, we will be making cheese. From this time on, we decided to make three types of cheese in one cheese making session: cream cheese, target cheese (Gouda, Cheddar, Parmigiano), and whey ricotta.
This time, 2.6 kg of cream cheese was made from a 5.6 L cream layer, 6 Gouda cheeses weighing about 1.9 kg and 2-3 kg of whey ricotta.

５ℓのクリーム層から約2.4kgのクリームチーズができました。
早速、クリームチーズに練乳を練り合わせ、フルーツサンドを作りました。

今回のクリームチーズ ではカルシウム含有量を減らし、口当たりを滑らかにしたくてレンネット投入時のpHを6.4まで下げました。
pHを下げたことからレンネットの使用量を正規の半分にしました。
水切りには相当時間がかかると考えていましたが、12〜15時間程度で大丈夫でした。

これからチーズを作るときは前日に生乳を用意し、当日はクリーム層でクリームチーズ、目的のチーズ、ホエーリコッタチーズの3種類を作ろうと思います。

Approximately 2.4 kg of cream cheese was produced from a 5 L cream layer.
We immediately mixed the cream cheese with condensed milk and made fruit sandwiches.

For this cream cheese, the pH was lowered to 6.4 when rennet was added in order to reduce the calcium content and make the cheese smoother in the mouth.
Because the pH was lowered, the amount of rennet used was halved from the normal amount.
We thought that draining would take a considerable amount of time, but it took only 12-15 hours.

From now on when I make cheese, I will prepare the raw milk the day before and on the day of, I will use the cream layer to make three types of cheese: cream cheese, purpose-made cheese, and whey ricotta cheese.

昨日のゴーダチーズ用生乳のクリーム層を5ℓ使いクリームチーズを製造中。
乳酸菌はヨーグルトで良いが、今回はフリーズドドライの乳酸菌を使用した。
現在は水切り中。水切りの終了予定は27日かな。

Cream cheese is being made using 5 liters of yesterday’s cream layer of raw milk for Gouda cheese.
Lactobacillus acidophilus can be used with yogurt, but this time freeze-dried lactobacillus acidophilus was used.
Currently, it is being drained. I think that the draining is scheduled to be finished on the 27th.

3週間前に作ったラクレットチーズが、薄いオレンジ色になってきました。
これからは毎日塩水で拭くのではなく週2回程度に変更します。

The raclette cheese I made 3 weeks ago is turning a light orange color.
From now on I will change to twice a week instead of wiping it with salt water every day.

ラクレットチーズを作って11日目、表面が乾燥してから温度13度程度、湿度90%以上になるように大きめのタッパーに保存し１週間。
毎日1回、塩水で表面と側面を拭いている。表面が乾燥したらひっくり返し同じことをしている。

表面が少しずつ変わってきました。これからどのように変わっていくか楽しみです。

Eleven days after making the raclette cheese, the surface dried out and was stored in a large Tupperware for a week at a temperature of about 13 degrees Celsius and a humidity of over 90%.
Once daily, I wipe the surface and sides with salt water. When the surface is dry, he turns it over and does the same thing.

The surface has changed little by little. I am looking forward to seeing how it will change in the future.

パルミジャーノ風チーズとリコッタチーズを作りました。
今回は2kg弱の物が6個出来ました。

温度を上げながら攪拌している様子。

ホエーからふんわりした物と固めたものの2種類のリコッタチーズを作りました。

Parmigiano-style cheese and ricotta cheese were made.
This time, six pieces weighing less than 2 kg were produced.