3回目のカマンベールチーズ作り。( This is my third time making Camembert cheese. )

3回目のカマンベールチーズ作り。
目標は表面は白く中はオレンジ色に近い黄色で、ニ次熟成が早く、蕩けるような食感を目指しています。
カマンベールチーズは加えるカビ菌の酵素によりチーズ中のαカゼインとβカゼインが加水分解されチーズが熟成していくと言われています。
今回はプロテアーゼとしてアザミレンネットを加え、全てのカゼインを加水分解することで、二次熟成が早くなると考えています。
ただし過剰なβカゼインの分解は苦味の原因になることからアザミレンネットはごく少量だけにしています。

This is my third time making Camembert cheese.
The goal is to produce a white surface and a yellowish, almost orange interior, with a quick second ripening and a prodigal texture.
It is said that Camembert cheese is matured by hydrolyzing α-casein and β-casein in the cheese by the enzyme of mold fungus.
In this case, we added Azamirennet as a protease to hydrolyze all the casein, which we believe will accelerate the secondary ripening process.
However, since excessive degradation of β-casein can cause bitterness, only a very small amount of thistlelenet is used.

カルドーナチーズをカット( Cut the cardoona cheeses )

4月22日に作ったカルドーナチーズのひとつを切ってみた。
切ると中からチーズが押し出されるように出てきた。食べると初めての食感。
もうひとつは、あと1〜2週間熟成しスプーンで掬いながら食べてみたい。

I cut one of the cardoona cheeses I made on April 22.
When I cut it, the cheese came out from inside as if it was pushed out. It was the first time I had ever eaten it.
I want to let the other one mature for another week or two and scoop it up with a spoon.

27日に3回目のカマンベールチーズ作りを行います。( We will be making Camembert cheese for the third time on the 27th. )

3回目のカマンベールチーズ作りをします。今回は添加する乳酸菌、カビ菌を培養し、培養したもので目標チーズが出来るか。
プロテアーゼとしてアザミレンネットを加え、二次熟成がどれくらい早くなるのかを確認することとアナトーを加えて黄色からオレンジ色に近い色合いを出したいと考えています。
目標は表面は白く、中はオレンジ色に近い黄色で蕩けるような食感です。また、培養したカビ菌を含む乳酸菌を種菌として冷凍保存し、4回目のカマンベールチーズ作りに活用することも考えています。種菌の保存が上手くいけば経費の削減にもなる。

We will be making Camembert cheese for the third time. This time, we will culture the lactic acid bacteria and mold bacteria to be added and see if the target cheese can be made from the culture.
We will add thistle rennet as a protease to see how fast the secondary ripening process will be, and we will also add annatto to give it a yellowish-orange hue.
The goal is a white surface with an almost orange-yellow interior and a prodigal texture. We are also considering freezing and storing lactic acid bacteria, including mold fungi, as seeds for the fourth round of Camembert cheese making. If the preservation of the seed fungi is successful, we will be able to reduce expenses.

カルドーナチーズのウォッシュ時の様子。( Cardoona Cheese at wash. )

カビの白い膜が出てきています。表面全体も薄くオレンジ色になってきたようです。
表面の白い膜をウォッシュして拭き取り、ひっくり返して保存します。
これを3〜5日おきに繰り返して3週間ていど熟成し、チーズが柔らかくなってきたらチーズが広がるのを防ぐため縁を帯状の材料で縛ります。


A white film of mold has appeared. The entire surface also appears to have turned a light orange color.
The white film on the surface is wiped off in the wash, and the cheese is turned over and stored.
This process is repeated every 3 to 5 days for about 3 weeks, and when the cheese is soft, the edges are tied with a strip of material to prevent it from spreading.

カマンベールチーズの二次熟成に関する実験 ( Experiments on secondary ripening of Camembert cheese )

カマンベールチーズの二次熟成は通常であればワックスペーパーなどで包んでから段ボール箱などに入れて冷蔵庫で熟成させます。今回は実験として何個かはお弁当箱に使う簡易密封容器に保存しています。密封すると過度に熟成が進むと言うことなので蓋に小さな穴をいくつか開けています。さてどうなるか楽しみです。
また、次にカマンベールチーズを作るときはアザミレンネットも使いたいと考えています。
アザミレンネット はメーカーの解説によるとカッパカゼインのみを切断する従来のレンネットよりも、より活性の高い切断部位を持っていて、κカゼインだけでなく、α 、β、γカゼインも切断するとのことです。 凝乳形成に使用するのではなくプロテアーゼとして添加することでチーズの液化に非常によく働き、活性切断点の数が増えることで滑らかでクリーミーな最終製品が得られるとのことです。また、アザミレンネットを使用することで、短時間で熟成したチーズの風味を作り出すことができるようです。

Secondary aging of Camembert cheese is usually done by wrapping it in wax paper and then placing it in a cardboard box or other container and aging it in the refrigerator. This time, as an experiment, some of the cheeses were stored in simple sealed containers used for lunch boxes. I have drilled a few small holes in the lid, as I have heard that sealing the container will cause excessive ripening. I am looking forward to seeing how it turns out.
I would also like to use thistle rennet the next time I make Camembert cheese.
According to the manufacturer’s description, Thistle rennet has a more active cleavage site than conventional rennet, which cleaves only kappa casein, and cleaves not only kappa casein but also alpha, beta, and gamma caseins. When added as a protease rather than used for coagulation formation, it works very well for cheese liquefaction, and the increased number of active cleavage sites results in a smooth and creamy final product, according to the researchers. It also appears that the use of thistle rennet can create the flavor of aged cheese in a very short time!

カマンベールチーズ、二次熟成直前 ( Camembert cheese )

カマンベールチーズ、一次熟成を初めて10日が経過した。白カビの厚さが増しガス臭も少なくなってきた。数日後、もう少しカビが厚くなったら二次熟成に入る。

Camembert cheese, 10 days have passed since the first primary ripening. The thickness of the white mold has increased and the gas smell has decreased. A few days later, the cheese enters the second stage of ripening.

カマンベールチーズの一次熟成 ( Primary aging of Camembert cheese )

2回目に作ったカマンベールチーズも白カビが出てきました。順調です。
初回での失敗を改めるように熟成中。

  1. 塩漬け後の表面乾燥
     乾燥をしっかり行わないと、カビが生えてからチーズをひっくり返すとき、指が触れたカビの部分が剥がれたりする。
  2. 二次熟成時にチーズを包む用紙を間違えた。
    ワックスペーパーを使用したところチーズに張り付いてしまった。今回は水分を吸わないオーブンペーパーに変更する予定。

The second Camembert cheese I made also has white mold. It is doing well.
It is now ripening to change the mistakes made the first time.

  1. surface drying after salting
    If drying is not done properly, when the cheese is turned over after the mold has grown, the moldy part where the fingers touch the surface will peel off.
  2. the wrong paper was used to wrap the cheese during secondary aging.
    When wax paper was used, it stuck to the cheese. This time, we plan to change to oven paper, which does not absorb moisture.

カマンベールチーズの熟成状況( State of Camembert cheese )

一月前に初めてカマンベールチーズを作り二次熟成中です。熟成状況を確認するために少しづつ食べていますが日に日にクリーミーになってきています。

I made my first homemade Camembert cheese a month ago and it is now undergoing secondary aging. I am eating a little bit of it to check the ripening status and it is getting creamier day by day.

カルドーナチーズ作り

当初はフィオレ・ロッソチーズを作るつもりでしたが、使用する材料が同じで作り方が他のチーズと似ていることからカルドーナチーズを作ることにしました。
どちらのチーズもアザミレンネット を使用したソフトチーズで、熟成期間も一月半くらいです。
アナトーを入れて少し着色しています。
塩漬け後、風乾し、ベルトを巻いて熟成開始。ベルトをするのは熟成中にチーズが形崩れするのを防ぐためです。

We originally planned to make Fiore Rosso cheese, but decided to make Cardona cheese because the ingredients used are the same and the method of making it is similar to other cheeses.
Both cheeses are soft cheeses made from thistle rennet and aged for about a month and a half.
It is slightly colored with annatto.
After salting, the cheese is air-dried and belted to begin ripening. The reason for the belt is to prevent the cheese from losing its shape during ripening.

カマンベールチーズの一次熟成開始 ( Start of primary ripening of Camembert cheese )

カマンベールチーズの塩漬け終了。
15Lの生乳から全体で3.34kgのチーズができた。
塩を馴染ませ、風乾が終り、第一段階の熟成に入る。
熟成は、100円ショップの大きなタッパーを逆さまにして蓋にチーズを置き、タッパーの胴体で蓋をする方式。
湿度を90~95%に保つため、お湯を入れた茶碗も入れておき、タッパーはワインセラーの中に入れた。

Finished salting Camembert cheese.
Overall, 3.34 kg of cheese was produced from 15 L of raw milk.
After the salt is acclimated and air-drying is completed, the first stage of ripening begins.
The first stage of ripening is done by turning a large Tupperware from a 100 yen store upside down, placing the cheese on the lid, and covering it with the body of the Tupperware.
To keep the humidity at 90-95%, a teacup filled with hot water is also placed, and the tupperware is placed in a wine cellar.

4月22日には、フィレオ・ロッソチーズかカルドーナチーズを作ります。様子などはブログ等で紹介します。

On April 22, we will be making either Filo Rosso or Cardona cheese. We will post how it goes, etc. on our blog, etc.

二次熟成 ( Secondary aging )

カマンベールチーズとブリーチーズの二次熟成。
チーズをパラフィン紙で包み、箱に入れ冷蔵庫で3週間から4週間熟成します。

Secondary aging of Camembert and Brie cheeses.
The cheeses are wrapped in paraffin paper, placed in a box and aged in the refrigerator for 3 to 4 weeks.

次回はフィオレ・ロッソチーズに挑戦 ( Next time try Fiore Rosso cheese )

熟成庫が空いたらフィオレ・ロッソというソフトチーズを作りたいと考えています。レシピは以下の通りです。
通常のチーズ作りに使用しないアザミレンネット を使います。

I would like to make a soft cheese called Fiore Rosso when the aging room becomes available. The recipe is as follows
We will use thistle rennet, which is not normally used for cheese making.

カマンベールチーズの一次熟成状況( Primary ripening status of Camembert cheese )

自家製カマンベールチーズ、一次熟成3日目ですが全体がうっすらと白カビに覆われてきた。順調なようです。
あと7〜9日でパラフィン紙に包んで二次熟成予定。

Homemade Camembert cheese, 3 days of primary ripening and the whole thing is now covered in a wisp of white mold.It seems to be doing well.
It will be wrapped in paraffin paper for secondary aging in 7 to 9 days.

カマンベールチーズの熟成開始( Camembert cheese begins to ripen )

表面乾燥が済み、ケースに入れ湿度88%、温度12℃の環境で熟成開始。どれくらいで白カビが出てくるか楽しみです。
予定では1週間で見え始め、一時熟成は2週間位で終了かな

After surface drying has been completed, it is placed in a case to begin aging at 88% humidity and 12°C temperature. I am looking forward to seeing how soon the white mold will appear.
The plan is to start seeing it in a week, and the temporary aging will be finished in about 2 weeks.

カマンベールチーズ製造中です。( Camembert cheese being made )

20日に生乳が手に入ったので、21日朝からカマンベール作りを始めました。レシピに沿って作業をしています。
レンネット投入はpH6.1、レンネットの使用量は通常の3分の1、カードカットは凝集時間の5倍でカット。
型に流し入れてから3時間毎にひっくり返し、22日朝塩漬けしました。これを4時間毎にひっくり返し、明日朝から表面乾燥を行います。

I got raw milk yesterday and started making camembert this morning. I am working according to the recipe.
Rennet input is pH 6.1, rennet usage is 1/3 of normal, and card cutting is done at 5 times the agglomeration time.
After pouring into the molds, they were turned over every 3 hours and salted on the morning of the 22nd. From now on, they will be turned over every 4 hours and surface dried tomorrow morning.

チェダーチーズ作り( We made cheddar cheese )

チェダーチーズとクリームチーズ、ホエーリコッタチーズを作りました。チェダーはプレーンと黒胡椒、ワインです。真空パックを行い、3ヶ月熟成の予定です。

We made cheddar cheese, cream cheese and whey ricotta cheese.
The cheddar is plain, black pepper and wine. It will be vacuum packed and aged for 3 months.

カマンベールチーズとブリーチーズを作ります。(making Camembert and Brie cheese)

近々カマンベールチーズとブリーチーズを作ります。
初めて作るので、いろいろな資料を調査しレシピを作り、高湿度の熟成保存のための容器や型(手作り)なども揃えました。
初めからうまくいくとは思いませんが、実際に作ってみてレシピをUPDATEしていきたいと思っています。
あとは作るだけ。レッツチャレンジ

I will soon be making Camembert and Brie cheese.
Since this is my first time making these cheeses, I have researched various resources, created recipes, and prepared containers and molds (handmade) for high humidity aging and preservation.
I don’t expect to get it right the first time, but I would like to try making it and UPDATE the recipe.
All I have to do is to make it. Let’s challenge!

ラクレットチーズ の続報( Raclette Cheese Continued )

2月2日に製造した小さなラクレットチーズ の表面が綺麗なオレンジ色になりました。
溶かしてじゃがいもの上にのせて食べるのが楽しみです。

The little raclette cheese we made on February 2 has turned a beautiful orange color.
I am looking forward to melting it and eating it on top of potatoes.

これから1回のチーズ作りで3種類のチーズを作ることにしました。( We have decided to make three different cheeses in one cheese-making session from now on. )

9日、10日はチーズ作り。今回から1回のチーズ作りでクリームチーズ、目標チーズ(ゴーダ、チェダー、パルミジャーノ)、ホエーリコッタの3種類を作ることにしました。
今回は5.6ℓのクリーム層から2.6kgのクリームチーズが出来、1.9kg位のゴーダチーズ6個と2〜3kgのホエーリコッタができました。

On the 9th and 10th, we will be making cheese. From this time on, we decided to make three types of cheese in one cheese making session: cream cheese, target cheese (Gouda, Cheddar, Parmigiano), and whey ricotta.
This time, 2.6 kg of cream cheese was made from a 5.6 L cream layer, 6 Gouda cheeses weighing about 1.9 kg and 2-3 kg of whey ricotta.