ベーコンゴーダーとホエーリコッタを作りました。そのときに使用した生乳の一部を利用して生乳に含まれている乳酸菌を培養しゴーダーチーズを作ってみます。
方法は、
1.生乳300ccを温度24℃の環境で１日放置し、表面に浮いたクリーム層を取り除き、同じ温度で3日間程度放置してヨーグルトのようなもの作る。
2.無脂肪牛乳５０ccにブドウ糖を加え、1で出来たヨーグルトを１０cc加えて24℃で24時間培養する。
3.無脂肪牛乳５０ccにブドウ糖を加え、2で出来たヨーグルトを１０cc加えて24℃で24時間培養する。
4.この作業を繰り返し、できたヨーグルトがpH4.7以下になっていることが確認出来たら、無脂肪牛乳24０ccにブドウ糖を加え、出来たヨーグルトを6０cc加えて24℃で18から24時間培養しpH4.7以下となっていることを確認する。これで生乳を生産した牧場の環境によるバルクスターターが完成。
5.生乳15ℓにバルクスターター300ccを加えてゴーダーチーズを作ってみます。
生乳自体は牛の血液から乳腺細胞を通してできるもので、基本的には無菌で乳酸菌は含まれていません。
生乳に乳酸菌が含まれるのは、放牧地の草や寝藁に含まれている乳酸菌が牛の乳房に付着し、搾乳の際に生乳に入るためです。このため牧草地や飼育環境の良し悪しが生乳に含まれる乳酸菌の種類や菌数を決めています。
We made Bacon Gouda cheese and Whey ricotta cheese. We will use some of the raw milk we used to make Gouda cheese by culturing the lactic acid bacteria contained in the raw milk.
The method is as follows,
1. Leave 300 cc of raw milk at a temperature of 24°C for 1 day, remove the cream layer floating on the surface, and leave it at the same temperature for about 3 days to make a kind of yogurt.
2. Add glucose to 50 cc of nonfat milk, add 10 cc of the yogurt made in step 1, and incubate at 24°C for 24 hours.
3. Add glucose to 50 cc of nonfat milk, add 10 cc of the yogurt made in step 2, and incubate at 24°C for 24 hours.
4. When it is confirmed that the resulting yogurt has a pH of 4.7 or less, add 240 cc of nonfat milk and glucose, add 60 cc of the resulting yogurt, and incubate at 24°C for 18 to 24 hours to confirm that the pH of the yogurt is 4.7 or less. This completes the bulk starter according to the farm environment where the raw milk was produced.
5. Make Gouda cheese by adding 300 cc of bulk starter to 15 L of raw milk.
Raw milk itself is made from cow blood through mammary gland cells and is basically sterile and contains no lactic acid bacteria.
Raw milk contains lactic acid bacteria because the lactic acid bacteria contained in grass and bedding straw in pastures adhere to the cow’s udder and enter the raw milk during milking. Therefore, the quality of the pasture and rearing environment determines the type and number of lactic acid bacteria contained in the raw milk.