チーズ製造に関する科学的な資料をネットで幾つか見つけましたのでの紹介します。いずれもネットにPDFファイルとして掲載されていてます。
- 「 j-milk メディアミルクセミナー ニュースレター No.36
優れた食品素材である牛乳 その利点と課題 」
東京農業大学応用生物科学部 清水 誠
この資料はミルクの成分と特徴を図を使って分かりやすく解説しています。
https://www.j-milk.jp/report/media/past/f13cn00000000vos-att/berohe000000j1kk.pdf
- 「 Mechanisms of Coagulation:
The principles, the science and what they mean to cheesemakers 」
Paul S. Kindstedt
Department of Nutrition and Food Sciences University of Vermont
「 凝固のメカニズム
原理、科学、そしてチーズメーカーにとっての意味 」
ポール・S・キンドステット
バーモント大学栄養・食品科学部
チーズを作る際に乳を凝固させますが、この資料ではそのメカニズム等について分かりやすく解説しています。資料は英文ですが図を使って分かりやすく解説しているので、これからチーズを作る方にはぜひ知って頂きたい物理的なメカニズムです。
- 「 Fundamentals of Cheese Science ( Second Edition ) 」
Patrick F. Fox
TimothyP.Guinee
Timothy M. Cogan
Paul L.H. McSweeney
「 チーズの基礎知識 サイエンス( 第2版 ) 」
パトリック・F・フォックス
ティモシー・P・ギニー
ティモシー・M・コーガン
ポール・L・H・マクスウィーニー
この資料はチーズ製造を目指す方には是非知っていただきたいチーズの基礎とサイエンスをまとめたもので本としても出版もされています。資料は英文で約800ページあります。
- Importance of Calcium and Phosphate in Cheese Manufacture: A Review
J. A. LUCEY
Teagasc
National Dairy Products Research Centre
Moorepark, Fermoy
County Cork, Ireland
P. F. FOX
Department of Food Chemistry University College Cork
Cork
County Cork, Ireland
「 チーズ製造におけるカルシウムとリン酸塩の重要性： 総説 」
J. A. LUCEY
ティーガス
国立乳製品研究センター
ムーアパーク、ファーモイ
アイルランド、コーク郡
P. F. FOX
コーク・カレッジ食品化学科
コーク
アイルランド、コーク郡
この論文はレンネット凝固の凝集反応に対するCaとP04の影響をチェダー、モッツァレラ、カマンベールを例にあげ解説すると共に、チーズの緩衝作用に対するコロイド状リン酸カルシウム（CCP）の寄与、チーズのミネラル含量に影響を与える主な要因（すなわち、前酸性化、水切り時の乳清のpH、調理温度）についても議論している。
https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(93)77504-9/pdf