今日は、子供達が帰ってきた時、モッツァレラとストリングチーズの製造体験を行うためにカードを作っています。
生乳 20ℓ
乳酸菌 TCC-20 0.4g
凝固剤(150IMCU) 5cc
生乳は70℃ 1分の殺菌を行い、43℃まで温度を下げてから乳酸菌を添加。
１時間半後pH6.39で凝固剤を20倍に薄めて100cc投入。
凝固剤投入後8分で凝集。
カードのカットを凝集時間の4倍の時間である凝固剤投入後、32分でカット
カット後5分静置。その後温度を43℃まで上げて、pH6.1でホエーを抜いた。
温度43℃でカードのマッティングを行い、pH5.2でカードを水洗いし真空パックして冷凍保存した。
