自宅でカマンベールチーズを作っており、家にあるものを利用し、工夫してチーズの熟成を行っています。参考までに自分が行っている熟成方法をまとめましたので載せておきます。
一次熟成
・塩漬け、乾燥の終了したチーズを温度13℃(10℃から15℃の環境で平均で13℃に近くなるようにする。)、湿度95%程度の環境で熟成させるようにします。
・湿度を制御する方法として、透明な密封容器にステンレス製のスノコ網を入れ、その中で熟成させると、チーズの水分で密封容器内の湿度は95%以上になり、この容器を温度13℃の環境におくことで熟成することができます。
・温度13℃にするには冷蔵庫内では無理なので、玄関や暖房の効いていない部屋などで、平均気温で13℃位になる場所に置いて下さい。
・一次熟成期間中は1日に1回から2回チーズを反転し、容器内部の水分を拭き取るようにして下さい。
・3日位で毛足の短い白いカビ(ジオトリカム)が出始め、全体を覆うようになります。
・5日目位から毛足の長い白いカビ(ペニシリウム)が出始め、出始めてから1週間くらい経つと全体がこのカビで覆われてきます。
・全体(7から8割程度でもok)が毛足の長い白いカビで覆われたら、チーズを容器からスノコ網ごと出して半日程度、室温で乾燥させて下さい。
二次熟成
・半日程度乾燥させた後、チーズをクッキングシートで一個づつ包んで、シートが開かないようにテープでシールします。さらにクッキングシートの上からアルミホイールで包むか、アイスカップ容器入れるかします。
・アイスカップ容器やアルミホイールで包んだチーズは冷蔵庫内(温度5℃から8℃)で毎日一回反転しながら熟成させます。この際、熟成状況の確認を目的とした開封は厳禁です。
・二次熟成に入り10日から2週間くらいで食べることができます。チーズの硬さを毎日反転する時に包みの上から押してみて、柔らかくなってきたなと思ったら食べることができます。決して開封してはいけません。目視で熟成状況は分かりません。
・チーズの柔らかさの好みには個人差があるので、何回かのチーズ作りを通して自分好みの柔らかさを見つけて下さい。
