市販の高温殺菌牛乳だけと黄麹を加えた酸凝固チーズの食べ比べをしてみました。
市販の高温殺菌牛乳だけのものは、クリーミーで牛乳の爽やかさがあるチーズですが、熟成進むと(2週間くらい)、高温殺菌牛乳が持つコゲ臭が少し強くなったような気がします。
このコゲ臭は高温殺菌牛乳が持っている特徴で、国内で販売されている高温殺菌牛乳はこの匂いを持っており、普段から嗅ぎ慣れているので強く感じることはないと思います。
黄麹を加えた酸凝固チーズは、製造3日目くらいではクリーミーで牛乳の爽やかさの中に少しだけ麹の香りがあります。熟成10日目くらいになると麹の香りが少なくなり、もともと持っているコゲ臭もほとんど感じることはなく、チーズにコクが出てきたように感じています。
研究者ではないので詳しいことはわかりませんが、高温殺菌の過程で熱変性したホエータンパク質とκーカゼインが結合してできたカゼイン複合体を、黄麹が持っている酵素が分解していく過程で匂い物質の発生が少なくなっているのかもと勝手に思ったりしています。
個人的には市販の高温殺菌牛乳で酸凝固チーズを作る場合は、黄麹を加えた方が美味しいと思っています。
今後は黄麹の他にワイン(無濾過)の澱から取れた酵母を加え、どのような風味になるか確かめてみたいと思います。ちなみにワインは十勝を代表するぶどう「山幸」(無肥料、無農薬)で醸造したものです。