今日の結果と製造記録です。
ストレッチテストは40cmくらいで断裂しました。
モッツァレラチーズ自体は柔らかいものの繊維性があまり感じられなかった。
原因はカードカット時の不均一によるカード結合の弱さと、いつもは100ℓの生乳を使いpH6.1になったら全てのホエーを抜き、マッティングでpH5.2まで酸性化させますが、今回はpH5.2までホエーの中で酸性化させたことでカードの結合が弱かったことに原因があるかもと思っています。また今回は高温菌(Streptococcus thermophilus)の培養温度である37℃で作りましたが、乳酸菌の活性的には40℃位が良いかもしれません。
次に家でモッツァレラを作るときは温度を40℃から42℃で製造し、カードカットを均一にしてマッティングで作りたいと思います。
モッツァレラ製造記録
1月9日
06:40 予備熟成開始
pH6.55 37℃ 340cc
STI-12 0.48g
10:00 予備熟成終了 pH4.63
08:40 生乳の殺菌開始 目標温度70℃ 1分
10:00 殺菌終了 温度37℃
10:03 乳酸菌投入 生乳17ℓ 温度37℃ pH6.46
10:37 凝固剤投入 pH6.39 温度37℃
凝集時間 10:48:30 (係数4倍 11分30秒✖️4=46分)
凝固時間 11:23:00
カット開始時間 11:24:00
カット終了時間 11:27:00 pH6.23 10分間静置
撹拌開始時間 11:37:00 撹拌時間を9分に設定
撹拌終了時間 11:46:00 カードを沈める(約8秒)
カードが見えるところまでホエーを排除 pH6.11
12:30:00 pH5.71 温度37℃
12:45:00 pH5.48 温度37℃
13:00:00 pH5.31 温度37.2℃
13:10:00 pH5.24 温度37.2℃
13:15:00 pH5.20 ホエーの全排除と水洗い・冷却
酸凝固の製造記録
1月9日
06:40 予備熟成開始
pH6.55 22℃ 60cc
CHN-19 0.06g ジオトリカム 0.01g
10:00 予備熟成終了 pH4.63
10:20 乳酸菌投入 生乳3ℓ 温度22℃ pH6.53
アザミレンネット5滴投入
23℃で恒温保存 翌日まで