市販の牛乳から酸凝固チーズ出来ました。
今回は型に入れたものを3個、チーズクロスを使ってホエーを抜いたものを俵形や円筒型にし、炭をまぶしたものやハーブ(クミン、ディルウィード)を纏ったものも作りました。
1〜2日乾燥させてから温度13℃、湿度80%の環境で熟成に入ります。10日くらいで食べれます。

今回の市販低脂肪牛乳(120℃、2秒殺菌)を使った酸凝固チーズの製造実験では、出来上がったチーズに超高温殺菌でホエーに含まれる各種タンパク質が熱変性して発生するとされる硫黄臭や加熱臭を感じられなかった。さらに熱変性したホエータンパク質がカゼイン(κカゼイン)と再結合したカゼイン複合体に起因すると思われチーズの食感変化も感じられなかった。
なぜこれらを感じられなかったのかを考えてみました。

臭いについては、チーズにしたときの問題ではなく、牛乳として加工したときの問題であり、低温殺菌牛乳と超高温殺菌牛乳(120℃、2秒殺菌)の臭いを嗅ぎ分けられる人ならわかるかもしれないというようなことかなと思っています。
カゼイン複合体に起因すると思われるチーズの食感変化については、
酸凝固はカゼインミセルの外側に位置するκーカゼインが乳酸発酵により pHが低下し等電点（pH4.6）に近づくことでカゼインミセルから遊離し、その他のカゼイン同士が結びつき、凝集（凝乳・沈殿）するものであること。
カゼイン複合体は熱変性したホエータンパク質がカゼイン(κーカゼイン)と再結合したものであり、酸凝固チーズにはカゼイン複合体が残るので食感に影響はあると言われていますが、食べてみてもその違いを感じることができていません。敏感な人は感じるのかな。

新たな実験
今回は市販のホモジナイズされている牛乳(120℃、2秒殺菌)を使い酸凝固チーズを作り、前回の低脂肪牛乳で作ったものとノンホモの生乳から作ったものの三種で食味に違いがあるのかを調べてみることにました。
自分の考えでは、ミルク感が一番残っているのが市販のホモジナイズされた牛乳、次がノンホモの生乳、ミルク感が一番少ないのが低脂肪牛乳で作ったものではないかと予想しています。

このように予想している理由は酸凝固チーズは主にヤギ乳で作られるミルク感のあるチーズですが、これは牛乳とヤギ乳の脂肪球の大きさが異なり牛乳の1/6程度であることから酸凝固で出来た凝乳の中に脂肪が多く取り込まれているからだと考えています。ホモジナイズされた牛乳の脂肪球の大きさは1/10程度となることから、凝乳の中により多くの脂肪が取り込まれると考えたからです。
実験結果が楽しみです。
考えた通りであるとすると市販の牛乳(120℃、2秒殺菌)と乳酸菌があれば手軽に家庭環境でも美味しい酸凝固チーズを作ることができることになります。

友達が訪ねてきてくれたので、生乳と市販の低脂肪牛乳(120℃、2秒殺菌)で作った酸凝固チーズの食べ比べをしてみました。
市販の低脂肪牛乳で作ったものはジオトリカムのカビは生えそろっていませんが、表面には薄い皮があるようです。また熱変性したタンパク質やカゼイン複合体がどんな食感になるのか心配でしたが、硫黄臭や加熱臭、ざらつきも感じることがなく美味しくできていました。若干ホエーが残っているようで酸味を少し感じるくらいでした。
今回食べ比べてみて市販の低脂肪牛乳で作った酸凝固チーズも美味しいということがわかりました。これからは市販の牛乳で簡単に作ることができるので定番になりそうです。

市販されている乳酸菌（DVS）は少量で高価であることから、お財布に優しくするためと活性の事前標準化や、均一な酸性化を行うためにバルクスターター化して使用するのが良いと考えています。そのために必要な材料や培養方法等を以下にまとめました。

必要な材料
・市販品の無脂肪牛乳(120℃、3秒殺菌)。量はチーズ製造に使用する乳量の1〜2%
・無脂肪牛乳の量に適合する乳酸菌量

培養温度
・中温性菌 　　20–22°C　16〜18時間培養でpHが4.5〜4.6であればOK
・高温性菌 　　42–43°C 16〜18時間培養でpHが4.5〜4.6であればOK

冷却と保存
　2～4°Cまで急速冷却する

保存期間：
・24～36時間が最適
・48～72時間は使用可能（活性が約10～30%低下）

凍結保存も可能であるが凍結保護剤なしで−20°C以下で凍結保存する場合、解凍時の乳酸菌生存率が30–70%低下するので最低一回は種次培養する必要があります。

なお、乳酸菌以外の表面菌(白カビ菌など)はバルクスターター添加時に加えることになります。

恒温箱
我が家では自作の恒温箱を作って乳酸菌を培養しています。材料は発泡スチロールの蓋付の箱、ヒヨコ電球、サーモスタットです。
発泡スチロールの蓋付の箱、ヒヨコ電球はホームセンターでサーモスタットはAmazonで調達して加工しました。

今日は市販の低脂肪牛乳(120℃,3秒殺菌)を使い酸凝固チーズ 作りの実験を行っています。

家でバルクスターターを製造するときは市販の低脂肪牛乳にブドウ糖や乳糖を加え、フリーズドライの乳酸菌を混ぜて製造できることや超高温殺菌乳ではホエータンパク質は熱変性しているもののカゼインタンパク質は変性していないことから酸凝固チーズは出来ると考え、今回実験してみることにしました。

スーパーで低脂肪牛乳が188円と安売りをしていたので3本購入し、30℃まで温めてから乳酸菌(フローラ・ダニカを0.045g、凝固剤を9滴(約0.9ml)、ジオトリカム・カンディーダムを0.01gを加えて、手作りの恒温箱の中に入れて22℃で24時間位保温しておきます。

pHが4.5程度で凝乳の上をホエーが覆っていれば大丈夫だと思います。明日が楽しみです。

恒温箱は発泡スチロールの大きな箱の中にヒヨコ電球を設置し、Amazonで購入したサーモスタットで温度コントロールするもので、温度が安定するまで少し時間がかかります。

カマンベールチーズ製造時に使用する白カビの購入先について照会がありましたので見つけた購入先を参考までに書いておきます。
ここに書いた場所以外があればコメントで教えてください。

白カビ菌(ジオトリカム、ペニシリウム)については少量のものをamazonで入手することが可能です。
現在は売り切れで、いつ入荷するかはわかりませんが一月後くらいには入荷があるかもしれません。
amazonに登録しておくのもありです。
価格はジオトリカムが2853円、ペニシリウムが1903円でした(昨年の6月の価格です)。
商品はイギリスから届きます。

もう一つは、輸入・販売元である野沢組カルチャーに注文する方法です。
ジオトリカムはパウダー状のGee CHが2022年の価格ですが一袋7100円。
ペニシリウムはパウダー状のPCA 1が2022年の価格ですが一袋5800円。
野沢組カルチャーのe-mailアドレスは　culture@nosawa.co.jp です。

またイギリスの「CHEESE and YOGURT est MAKING」から直接購入することも可能です。
アドレスは以下の通りです。
https://www.cheeseandyogurt.co.uk/collections/secondary-cultures

自分はamazonで2回、野沢組で1回購入しています。

今日の結果と製造記録です。
ストレッチテストは40cmくらいで断裂しました。
モッツァレラチーズ自体は柔らかいものの繊維性があまり感じられなかった。
原因はカードカット時の不均一によるカード結合の弱さと、いつもは100ℓの生乳を使いpH6.1になったら全てのホエーを抜き、マッティングでpH5.2まで酸性化させますが、今回はpH5.2までホエーの中で酸性化させたことでカードの結合が弱かったことに原因があるかもと思っています。また今回は高温菌(Streptococcus thermophilus)の培養温度である37℃で作りましたが、乳酸菌の活性的には40℃位が良いかもしれません。
次に家でモッツァレラを作るときは温度を40℃から42℃で製造し、カードカットを均一にしてマッティングで作りたいと思います。

モッツァレラ製造記録
1月9日
06:40 予備熟成開始　　
　pH6.55 37℃ 340cc
STI-12 0.48g
10:00 予備熟成終了 pH4.63
08:40 生乳の殺菌開始　目標温度70℃ 1分
10:00 殺菌終了　温度37℃
10:03　　乳酸菌投入　生乳17ℓ　温度37℃ pH6.46
10:37　　凝固剤投入　pH6.39 温度37℃
凝集時間　10:48:30 　(係数4倍　11分30秒✖️4=46分)
凝固時間　11:23:00
カット開始時間　11:24:00
カット終了時間　11:27:00 pH6.23　　10分間静置
撹拌開始時間　11:37:00 撹拌時間を9分に設定
撹拌終了時間　11:46:00　 カードを沈める(約8秒)
カードが見えるところまでホエーを排除　　pH6.11
12:30:00 pH5.71 温度37℃
12:45:00 pH5.48 温度37℃
13:00:00 pH5.31 温度37.2℃
13:10:00 pH5.24 温度37.2℃
13:15:00　 pH5.20　ホエーの全排除と水洗い・冷却　
　

酸凝固の製造記録
1月9日
06:40 予備熟成開始
　 pH6.55 22℃ 60cc
CHN-19 0.06g ジオトリカム　0.01g
10:00 予備熟成終了　　pH4.63
10:20　乳酸菌投入　生乳3ℓ 温度22℃ pH6.53
　アザミレンネット5滴投入
　23℃で恒温保存　翌日まで

明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

9日に今年最初のチーズを作ります。
生乳17ℓでモッツァレラチーズを、3ℓで酸凝固チーズを作る予定です。

モッツァレラの乳酸菌は単菌のStreptococcus thermophilus(STI-12)を0.48g使用します。いつもはTCC-3かTCC-20を使っていましたが今回は単菌で作ることにしました。

酸凝固の乳酸菌には「CHN-19」を0.06g使用、ジオトリカムを加えます。凝固剤には凝固させるだけでなく、熟成の過程でタンパク質を分解し、特有の風味やとろりとしたテクスチャーが出ることを期待して「Thistle rennet」を5〜10滴入れる予定です。

どちらの乳酸菌も市販の無脂肪牛乳を使用して、3〜4時間予備発酵させてから加えるつもりです。
出来がどうなるか楽しみです。

11月13日と12月3日に友達が研修で勉強してきたラクレット、酸凝固、モッツァレラチーズ作りの復習としてチーズ作りを行うということで参加してきました。
複数のチーズを同時に作るので昼休みも殆どなく忙しい工程でしたが、研修での話が聞けたり新たな知見を得ることができました。
ラクレットチーズは塩水でウォッシュしており最初に作ったラクレットが薄く色がつき始めています。酸凝固はクリーム色のカビ(ジオトリカム)に覆われクリスマスからお正月にかけてが食べごろになるようです。

　　　ラクレットチーズ　　　　　　　　　　　　酸凝固チーズ

今日は後日行うモッツァレラチーズ製造体験のためのカード作りです。

生乳は20リットルで、作ったカードは冷凍保存し、使用する日に解凍します。
モッツァレラのカードは冷凍保存できるので事前に作っておけばいつでもモッツァレラチーズやストリングチーズなどを作ることが可能です。
皆さんもお試しください。

今回使用したレシピと資料は以下の通り

製造経過

生乳量は20ℓ
塩化カルシウム　4g
生クリーム(四つ葉)　200cc
フローラダニカ 0.4g
ジオトリカム　0.3g
ペニシリウム　1.25g
凝固剤(150IMCUのレンネット) 4cc

・低温殺菌終了　10:45　(塩化カルシウム添加)
・10:50 31℃ 　pH6.66　　(生クリーム、乳酸菌、カビ菌添加)
・17:00 31℃ 　pH6.14 (凝固剤添加)
・凝固剤添加4分30秒で凝集を確認。凝固までは凝固剤添加から22分30秒後(凝集時間の5倍)
・カットしてから5分置いて、優しく5分間攪拌。終了後型詰
・型詰終了後、21時まで20分毎に裏返し、その後翌朝まで4〜5時間毎に裏返し
・翌朝　08:30　脱型、計量、塩漬け(1.7%)

チーズの大きさは直径12cm、高さ3cm、現在の重さは421g〜446g

ホエーが抜けて高さは5cmから低くなりました。直径が12cmあるので少し大きめのカマンベールになりました。

次回は凝集時間を10分程度にしたいので凝固剤使用量を2〜3ccとしたいと思います。

今日は気温が低かったので家でカマンベールチーズを作りました。夏の牛乳は脂肪分が低くく淡白なので、今回は生クリームを加えて製造してみました。どんな味なるか楽しみです。
20リットルのミルクで8個で作ったので高さが5cmくらいあります。
カマンベールチーズには国際個別規格（CODEX STAN C-33, 1973）があり、これによると直径6～8.5cm、高さ2.5～3.0cm、最低重量80gの円筒形のスモールと、直径10～11cm、高さ3.0～3.5cm、最低重量250gのスタンダード・モデルがあるようです。我が家のものは高さ5cmもあるのでカマンベールと呼べないかも。

7月31日に製造したカマンベールチーズを8月19日にカットしました。
ルバーブジャムをのせて、ホワイトラムのオンザロックでいただきました。
チーズが市販品と同じくらいの厚さだったこともあり、二次熟成が早く進み、中心部にはやや硬い部分も残っていましたが、ちょうど食べ頃でした。

20リットルのミルクから全量2977gのカマンベールチーズが出来た。
直径12cmのものは一個約300g程度、直径10cmのものは一個約200gです。厚さはどちらも約2.5 〜 3cmです。
塩漬けを行い、夜まで数時間おきに返し、適度に乾燥したら一次熟成(温度13℃、湿度94%の環境)に入ります。

一次熟成は10日から14日位、その後二次熟成を2 〜 3週間で食べることができます。中がとろけるようになるまで待つ場合はさらに時間がかかります。

4月4日に製造したコーダチーズをナチュラルリンドで熟成することにした。
チーズの熟成庫がないことから、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫内で一月程熟成させてから真空パックしていた。真空パックすることで湿度を気にする必要がなくなり、柔らかいチーズができる。これはこれで良いのだけれど海外の熟成チーズを見るとカビだらけのものが多く見受けられることから、どのような味になるのか確かめたくなりナチュラルリンドで熟成することにした。

熟成開始2週目くらいからカビが出てきて

3週目くらいになると全体がカビに覆われ、ブラッシングしてカビを落とすと綺麗な外皮になっていた。

5週目に入るとブラッシングしてもカビが少し厚くなって色が濃くなり、より綺麗になっている感じがしている(贔屓目かもしれない)。

皮の色と質感はインスタにあった海外のナチュラルリンドのチーズ(布巻きかな)に似てきました。

４月２８日に作ったカマンベールチーズ一次熟成を開始してから5日目。
ケースの中には水滴がいっぱい。

ジオトリカムのカビはチーズ全体に生え、ペニシリウムの白カビがあちこちに見えてきました。

今までで一番早い変化です。
今回のカマンベールはカードのカット後20分かき混ぜてホエーを抜いてから型詰をしました。これにより一次熟成前の乾燥時間が早く、塩漬けの次の日の朝には一次熟成に入れました。熟成がうまくいっているので今後はこの方法で作りたいと思います。

カビ熟成中のゴーダチーズ、カビが全面を覆ったので一回目のブラッシングを行った。
カビの飛散を防ぐためビニール袋の中でカビ落とし、結構な量のカビが取れた。
ブラッシングでカビの胞子が全体にほぼ均等に付着していると思うので一回目より多くのカビが出てくることを期待している。

The Gouda cheese, which is being aged with mold, was completely covered with mold, so we brushed it for the first time.
To prevent the mold from scattering, we removed it inside a plastic bag, but more mold came off than we expected.
We believe that the brushing has distributed the mold spores almost evenly throughout the cheese, so we expect more mold to grow next time.

亡くなったチーズ作りの先生から、「チーズの表皮に自然に生えるカビは、必ずしも悪いものではなく、水分の調整やタンパク質・脂質の分解に役立つ」と教わりました。しかし私は、見た目や風味が気になり、青カビなどが出ると塩でしっかり落としていました。
改めてゴーダチーズに生えるカビについて調べたところ、多くの資料では青カビなどが出た場合、塩や酢で綺麗に除去するよう勧められています。
一方で、海外のチーズ作り動画では、ゴーダチーズではないものの、カビだらけの状態で熟成させている例もあり、「カビが天然の真空パックのような役割をする」と語る人もいます。
私自身の経験では、黒カビはチーズの内部に入り込む傾向がありますが、それ以外のカビは表皮にとどまり、内部までは入らないように感じています。
そこで今、黒カビ以外のカビを使ってゴーダチーズを熟成させた場合にどんな風味になるかを確かめる実験を行っています。

My late cheesemaking teacher taught me that mold, which grows naturally on the rind of cheese, is not necessarily bad and helps regulate moisture and break down protein and fat. However, I was concerned about the appearance and flavor, and when blue mold or other molds appeared, I would remove them thoroughly with salt.
When I looked up mold on Gouda cheese again, I found that many resources recommend that if blue mold or other mold appears, it should be removed cleanly with salt or vinegar.
On the other hand, some foreign cheesemaking videos, although not Gouda, show examples of cheeses being aged with mold all over them, and some people say that the mold acts like a natural vacuum pack.
In my own experience, black mold tends to penetrate into the interior of the cheese, while other molds seem to stay on the surface rind and not penetrate into the interior.
So now I am experimenting to see what flavors Gouda cheese will have when aged with molds other than black mold.

昨日は仲間とチェダーチーズ作り、アナトーを入れて黄色からオレンジ色に、プレーンの他に胡椒や胡桃を入れたものやワインチェダーにしたものを作りました。３ヶ月後が楽しみです。

また、4月4日に作ったゴーダチーズでカビが生えることでどのように熟成するか実験を行っています。板を敷いたケースの中で温度13℃、湿度85%程度で熟成させています。カビはチーズの水分調整を行いタンパク質を分解する酵素を出していると言われています。また、全体がカビで覆われることで天然の真空パックのようになると言っている方もいます。今回は全体にカビが生えたら時々ブラッシングし、３ヶ月後にカビが生えなかったチーズと食べ比べをするつもりです。実験結果をお楽しみに。

カマンベールチーズの一次熟成に入る前の乾燥について、レシピによっては

　塩が完全に溶けて浸透してから、約15～18℃、湿度65～75%の部屋で乾燥させます。
　湿度が高すぎる場合は、低出力のファンで風を送ります。乾燥には1～2時間、場合によっては4～5時間かかることもあります。
　表面に水が残っていたり、水たまりができている場合は、乾燥が足りていないサインです。表面がしっかり乾くまでは熟成スペースに移さないでください。

とか、

　表面の水分がなくなるまで乾燥させます。
　湿度が高い場所では小型の扇風機が必要な場合もあります。理想的には14-18℃、湿度60-75%の部屋で行います。数回ひっくり返すことで乾燥が促進されます。

などと色々な表現で乾燥について書かれています。しかし、どういう状態が良いのかイマイチかわかりません。

私は乾燥工程では2〜3時間ごとにひっくり返すのですが、この時間ではチーズ内部の水分が下に下がり必ず下面が濡れています。

両面を長い時間をかけて乾燥させると白カビが生えないことや乾燥が足りないと白カビは生えますが、熟成中にひっくり返すときヌルッとして白カビが剥がれるということも経験しまた。

そこで乾燥については１時間毎にひっくり返し、上面と下面が同じ状態になれば乾燥終了とすることにしました。

現在一次熟成中のものはこの方法を採用したものですが、今のところジオトリカムの白カビも全体に綺麗に生えていて、手入れ中に白カビが剥がれることもありません。

17日〜18日はチェダーチーズを19日〜20日はゴーダチーズを26日にはモッツァレラチーズとストリングチーズを更別のふるさと館で作ります。使用するレシピや製造の様子などは再度ブログでお知らせします。

5月は今のところパルミジャーノを、家では白カビチーズとアザミレンネットを使用するカルドーナチーズを作る予定です。

昨日今日は久しぶりに仲間とコーダーチーズを作りました。
牛乳は100ℓで2kgのチーズが6個できました。

２年もののパルミジャーノ風をカットしました。さすが2年ものは味が濃く、アミノ酸のシャリシャリも感じられました。このチーズは毎年6月くらいに作りたいです。

17日18日はチェダーチーズを作る予定です。

重りを吊り下げる位置にもよりますが、一番端に重りを下げるとチーズに加わる荷重は吊り下げた重りの約8.5倍くらいになります。
2リットルのペットポトルを下げるとチーズには17kgの荷重が加わります。

セミハードやハードチーズを作るときに使用します。

重りを乗せ水平に保つチーズプレスは持っているのですが、重りを数種類持っている必要があり不便なのでテコの原理を応用したチーズプレスを作ることにしました。

図面が出来たので、材料をそろえて加工に入ります。出来たら写真を掲載します。

チーズを作るためのレシピにミルクを固めるための凝乳酵素(以下レンネットと表記)として単一強度レンネット(シングルストレングスレンネット)と書かれていることがありますが、専門的な用語でどのようなものか分からないということを聞くことがあります。そこでこの用語やレンネットの使用量、固まった凝乳をカットタイミングについて簡単に説明します。

レンネットの必要量
単一強度レンネット(シングルストレングスレンネット)とは、pH6.5で温度30~32°Cのミルク1,000kgを30~40分間で固めるのに200mlで足りるレンネットの力価と考えられています。国際規格ISO11815(2007)で定義された International Milk Clotting Unit (国際ミルク凝固単位 ( IMCU/ml or g : レンネットの力価))で言うと約250IMCU/mlとなります。
すなわち1kgのミルクを固めるのためには、50IMCU/mlの力価を持つレンネットが必要ということになります。このことから使用するレンネットのIMCU値とミルクの量が分かればレンネットの必要量を次の計算で求めることができます。

ミルク量 ( kg ) × 50IMCU/ml ÷ 使用するレンネットの力価 ( IMCU/ml ) = 必要量 ( ml )

カッティングのタイミングを決める方法
ミルクにレンネットを加えた後、固まるまで待ち、適切なタイミングでカットする必要があります。その方法には、以下の3つがあります。

1. 固定時間法

レシピに指定された時間を待つ方法ですが、ミルクの種類や酵素の強さなどが影響するため、正確ではなく推奨されません。


2. クリーンブレーク法

15～20分待ってからカードをカットする方法です。適切なタイミングは、カット時の割れ方やホエーの透明度で判断します。経験が必要になります。


3. 凝集点法（最も正確な方法）

凝乳が形成されるタイミング（TP）を測定し、チーズの種類ごとの係数を掛けてカット時間（TD）を算出する方法で、チーズの品質を安定させるために最も正確な方法です。


・凝集点法の手順
　・レンネットを加え、タイマーを開始する。
　・7～8分後、ペットボトルのキャップなどをミルク
の表面に置き、回転するか確認する。
　・9～10分後にわずかな抵抗が出るので、30秒ごとに
キャップを回してチェック。
　・10～14分の間にキャップが動かなくなったら、これが凝集点（TP）。
　・TPに係数を掛け、カット時間（TD）を計算する。

　　　例:
　　　　TP=10分、係数=4の場合
　　　　TD=4×10=40分
　　　　9:00にレンネットを加えた場合、9:40にカット可能


係数はチーズの水分含有量に影響し、チーズの種類によって異なります。また、適切な凝集点法を用いるには、TPが10～17分になるようにレンネット量を調整する必要があります。範囲外の場合は、次回の製造時に調整してください。

チーズタイプ別の凝集係数
Swiss , Alpin types , Parmesan , Romano etc.　　　2
Gruyere　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　2.5
Wensleydale , Manchego 　　　　　　　　　　　 3
Cheddar , Gouda , Hard British , Havarti etc.　　　 3
Jack , Caerphilly 　　　　　　　　　　　　　　　 3.5
Feta , Blue , Mozz , Halloumi , etc 　　　　　　　 4
Camembert , Brie , Stilton , etc 　　　　　　　　 5

カマンベールチーズに毛足の長い白カビがだんだん増えてきました。
今週末か来週初めには二次熟成に入ります。

ラクレットチーズの毎日ウォッシュは今週末で終わり、その後は週に2回程度ウォッシュし、表面がオレンジ色になってきたらウォッシュ以外の日はブラッシングする予定です。

本別町のゲンキッチンという食品加工施設で、20ℓの生乳で370g程度のカマンベールチーズを16個、クリーム層を取り除いた35ℓの生乳で3.3kgと1kgのラクレットチーズを作り、取り除いたクリーム層でクリームチーズを作りました。

カマンベールチーズ ( 乳酸菌フローラ・ダニカ、ジオトリカム、ペニシリウム使用 )

ラクレットチーズ ( 乳酸菌CHN-19とブレビ・バクテリウム使用 )
塩漬け中のラクレットチーズ、今回は塩を擦り込む方法で3日間塩漬けしてから表面乾燥し熟成とウオッシュを行います。

クリームチーズには乳酸菌R-704を使用しました。

前回、柔らかいモッツァレラチーズが出来なかったので、作り方を変えてリベンジです。

水分量とカルシウムの落とし方を工夫して柔らかいチーズは出来ましたが、今ひつと柔らかさ(練り?)が足りないような気がしています。
納得のいく柔らかいチーズができましたらレシピをアップします。

夕食は、頂き物の「せとか」でカプレーゼです。チーズと甘い柑橘はよく合います。

昨年３月に作ったワインチェダー、塩漬けが浅かったので家にあった日高昆布で昆布締めにしてみました。湿らせた昆布でチーズを包み、さらにクッキングシートで包み真空パックしました。５日目で食べてみると昆布の塩味と旨味がチーズに移り、ちょうど良い具合でワインの香りも相まって美味しいチーズになりました。セミハードチーズを昆布締めにするのはいいですね。北海道らしさが倍増します。

4日前にカマンブルーチーズをカットすると青カビが成長しておらず、失敗したかなと思い味見をせずに再度パッキングしました。本日確認したところカットした面に層状の青カビが出ていて、味と香りはブルーチーズでした。白カビは強く開けた穴の内側にも生えていました。
黄麹を入れたカマンベールチーズの方は黄麹による組織の変化はありませんが、味や香りはプレーンのカマンベールよりも優しくて甘く、麹の香りがします。
両方ともさらに熟成させて変化を見てみたいと思います。

青カビをもう少し強めに出すためには、クッキング工程と穴あけ方法の変更が必要かなと感じています。どちらのチーズも課題がいくつか見えてきたので再度挑戦してみます。

チェダーチーズはアナトーが少なかったことから少し色の薄いものでしたが、塩漬け時のカードを食べてみるとミルク感があり美味しくできていました。チェダーのホエーで作ったリコッタチーズにも色がつきました。

モッツァレラチーズは修正したレシピで作りましたが、出来あがたカードの水分量が少なかったことからストリングチーズに変更しました。モッツァレラのホエーで作ったリコッタチーズはpH調整を行ってから作ったのでうまく出来ました。

今回のモッツァレラ作りで学んだことが幾つかあったので次回の製造に活かしてみるつもりです。柔らかいモッツァレラができるようになったらレシピを公開します。

２月１日はチェダーチーズ作り、２日はモッツァレラチーズを作ります。
チェダーは奥さんからの要望でアナトーを入れてプレーンで作ります。モッツァレラは柔らかくミルク感のある仕上がりを目指して、低温殺菌温度と殺菌時間の変更、凝固剤を入れるタイミング、整形するタイミング、整形方法の見直しを行い、仕上がり具合を確かめ改善する点を明確にしたいと思っています。
いずれも20ℓの生乳で作る予定で、製造の様子や結果については後日報告します。

穴の開いている方が青カビで特有の匂いがしています。黄麹の方も麹が発酵した甘い匂いがしています。もっと白カビが増えてきたら二次熟成に入ります。

The one with holes has a distinctive smell from the blue mold. The one with yellow mold also has a sweet smell from the fermented koji. When the white mold increases more, it will enter the secondary aging process.

生乳20ℓから2ℓのクリーム層を取り出し、クリームチーズを作り残りの生乳で胡桃とオレンジの皮を入れたケアフィリーチーズを作りました。

クリームチーズは硬めに仕上げるために２日間ホエーを抜き、700g〜800gできました。

ケアフィリーチーズはアナトー色素を少し入れたので黄色くなり、オレンジの皮が目立たなくなりました。

今日はカマンベールチーズ作り、
牛乳は20ℓで10個作りましたが、一つは青カビを入れて、もう一つは黄麹を入れました。
青カビを入れたものは塩漬け乾燥後にステンレス針で穴を沢山開けます。
黄麹を振り入れたものは穴開けせず乾燥終了まで温度30℃くらいの所に置く予定です。
どうなるか今から楽しみです。

動画はカッティング時間を決めるために行っている凝集時間の確認作業とカット後の様子です。今回の凝集は10分30秒でした。従って、凝固剤を入れてからカットするまでの時間は凝集時間の5倍である52分30秒でした。

就寝する前にひっくり返し、明朝までホエーを抜きます。

昨日作ったカマンベールチーズです。明日の朝まで乾燥させてから一次熟成に入ります。
奥の四角いやつの左側が黄麹を入れたもので、先ほどまで簡易の恒温箱で30℃に保温していたものです。右側が青カビを入れたもので明日朝に穴を開けます。麹を入れるのは初めてなので楽しみです。

私のカマンベーチーズは精製塩を使用して乾塩法で加塩していますが、ここでも塩の種類が議論のまとになることがあります。そこでカマンベールチーズにおいて塩の違いが熟成や香味にどのように作用するかを研究している資料があるかどうか探してみるとSpringerOpenと言うサイトの中にPhysicochemical changes during 4 weeks ripening of Camembert cheeses salted with four types of salts(4種類の塩で塩漬けしたカマンベールチーズの4週間の熟成期間中の物理化学的変化)と言う論文(アドレスは下にあります。)を見つけました。
この論文では精製塩、ベークド精製塩、天日塩、ヒマラヤ岩塩の4種類の塩を加塩に使用した場合のチーズの物理化学的変化(チーズの構成、熟成中のpH変化、生存生菌数の変化、水溶性窒素の変化、乳糖と有機酸の変化、タンパク質の加水分解による変化、揮発性脂肪酸の変化、質感の変化)と官能評価が書かれています。
官能評価では「 4種類の塩で塩漬けしたカマンベールチーズは、4 週間の熟成後、pH、生菌数、WSN、炭水化物の加水分解、有機酸、テクスチャー、タンパク質分解、 揮発性化合物、官能特性において、少しずつ異なる パターンを示した。精製塩を使用したカマンベールチーズの味覚スコアは、他の3種類の塩を使用した ものより有意に高かった。結論として、カマンベールチーズの製造には不純物を含まない精製塩を推奨すべきである。」と書かれていました。
この論文だけでは全てを評価できないと思いますが、この結果は私たちが以前「塩の違いによるチーズの味について」をブログで報告した結果に近いものであることから、カマンベールチーズの加塩にも精製塩を使用することにしています。

論文の掲載先
https://doi.org/10.1186/s13765-020-00539-5

11月25日に製造したカマンブルーチーズをカットしました。
製造二、三日目に針で穴を開けた時は、青カビの香りと味がしていましたが、穴が白カビで見えなくなり二度目の穴を開けましたが

遅かったようです。
次回またチャレンジしてみます。

このチーズはカマンベールを作る際にカットしたカードを20分程クッキングしてホエーを抜いてから型詰し、途中で青カビ菌(ロックフェルティ)を振りかけ青カビが3層構造になるように作ったものです。

塩漬け後、表面乾燥を行いステンレスの串で上面から下面に向けて穴を多数空けましたが、1週間後には全体が白カビに覆われ穴が見えなくなりました。そこで8日目にもう一度穴を空けて内部に空気が入るようにしました。針の先に付いていたチーズのかけらを食べてみるとブルーチーズの味覚を感じることができました。

これからの熟成も温度13℃、湿度94%になるような環境で熟成します。カットはお正月の予定です。楽しみです。

家でチーズを作る際は、12%濃度の次亜塩素酸ナトリウムを使い濃度200ppmの水溶液を20ℓ作り、型やチーズクロスをはじめとして計量スプーンやカードナイフ、温度計など使用する全ての道具類を消毒しています。型やチーズクロスは使用する直前まで数時間水溶液の中に入れて消毒し、水洗いをしてから使用しています。また、カードを直接手で触れる場合には消毒用アルコールやこの殺菌水で手を消毒し、水洗いしてから触れるようにしています。

通常、一般細菌や酵母は濃度が0.01~0.1%(100~1,000ppm)の次亜塩素酸ナトリウム水溶液に20秒~ 10分、結核菌は0.1~2%(1,000~20,000ppm)の水溶液に10分~30分浸せば死滅する。また、枯草菌の芽胞は0.01%(100ppm)の水溶液に浸せば、5分以内に99.9%が死滅するとされている。一般のウイルスでは、0.02~0.1%(200ppm~1,000ppm)の水溶液に浸せば1~30分で不活化し、B型肝炎ウイルス(HBV)は、0.1~2%(1,000ppm~20,000ppm)の水溶液で20分~1時間の処理が必要とされている(表)。また、次亜塩素酸ナトリウムは、温水を用いた場合、短時間で効果が表れるとされている (82°C、2分以上)。

市販の漂白剤には次亜塩素酸ナトリウムが含まれているものがあり、これをチーズ製造器具の殺菌に用いることができます。パーセンテージは含まれている次亜塩素酸ナトリウムの濃度です。

約1,000ppm(0.1%)の次亜塩素酸ナトリウム液のつくり方 (使用期限:1か月間)
市販されている次亜塩素酸ナトリウム(ハイターなど)は5~6%の濃度です。500mlのペット ボトルを用いて希釈すると便利です。500mlのペットボトルの蓋(ふた)は1杯5mlです。
次亜塩素酸ナトリウム製品の原液をふた2杯(10mL)ペットボトルに入れ、次に水道水を入れて500mlとすることで作ることができます。

ただし、これらには界面活性剤(洗剤)が含まれていることから器具などの消毒後は必ず水洗いしてから使用してください。

今日(25日)はカマンベールチーズとカマンブルーチーズを作りました。いつものように乳酸発酵のラグ時間を無くすために前日にスターターを作りました。

市販の低温殺菌牛乳にフリーズドライの乳酸菌(フローラ・ダニカ)とジオトリカム・カジーダム、ペニシリウム・カンジーダムを加えて冷蔵庫で保存し、使用する数時間前に室温環境におきました。
今回は製造する11個の内1個に青カビ菌を加えてカマンブルーチーズを作ります。最初に10個の型詰を行い、残り1個はカットしたカードをクッキングしてホエーを抜いてから型詰し途中で青カビ菌(ロックフェルティ)を振りかけ青カビが3層構造になるようにカードを詰めます。

今回のチーズは直径10cmくらいのものが7個、12cm位のものが4個でき、カマンブルーは直径10cm、カビの層を作るため高さ6.5cmにもなりました。
現在は塩漬け中で、これが終わると表面乾燥を半日行い、一次熟成に入ります。カマンブルーは乾燥後直径2〜3mmのステンレスの串で上下に穴をたくさん開けてから一次熟成に入ります。

カマンベールチーズの熟成や香りについて図を用いて解説している資料を見つけたので、原文と訳文を合わせて掲示します。

今回はクリスマス用に中は黄色で外は白いカマンベールチーズを作ります。
生乳 ( 20ℓ ) は70℃ 1分の低温殺菌をしてから30℃まで温度を下げ、前日から作っておいたスターター(低脂肪牛乳に乳酸菌、カビ菌、アナトーを入れたもの)を加え乳酸発酵させて既定のpHになったところで凝固剤を加えて凝集するまでの時間の5倍で凝乳を作りました。凝乳はカットして型に詰め3時間毎にひっくり返して一晩かけてホエーを抜き、塩漬けしてから表面を乾燥させて一次熟成に入ります。

「乳酸菌はフリーズドライであり牛乳に加えてから乳酸発酵まで時間がかかるため、前日の夕方に牛乳の中に乳酸菌、カビ菌、アナトーを加え、冷蔵庫で保存し使用する数時間前に室温に戻してから加えるようにしています。」

今回のカマンベールは、クリスマスということでアナトーでオレンジ色に着色した白カビチーズにします。
乳量は20ℓ、出来上がりは14個くらいの予定で前回と同様にスターターを事前に作って乳酸発酵のラグ時間を無くそうと考えています。

以前に作ったカマンベールチーズ

仲間と久しぶりのゴーダチーズ作り。ひとり一個づつですが、ワインに浸けたものや黒胡椒を混ぜたものを作る方もいて楽しい時間でした。

牛乳は100ℓ、乳酸菌はクリスチャンハンセン のCHN-11を使用し1.8kg程度のものが6個できました。

カマンベールチーズの二次熟成開始
ペニシリュームによる白カビのコロニーがチーズを覆ってきたので、半日乾燥させてからオーブンペーパーに包んでアイスカップ に入れて温度 7 〜 8 度のワインセラーで二次熟成を開始しました。アイスカップ 内では湿度が保たれることから白カビがさらに増殖し、外側から内部に向かって熟成が進んでいくはずです。2週間後が楽しみです。

Start of secondary aging of Camembert cheese
The cheese is now covered with a colony of white mold caused by penicillium, so we let it dry for half a day, then wrapped it in oven paper and placed it in ice cups to begin the secondary aging process in a wine cellar at a temperature of 7 to 8 degrees C. The ice cups will maintain the humidity, which will allow the white mold to multiply further. I am looking forward to the next two weeks.

カマンベールチーズの熟成について
カマンベールチーズは作られた後、一般的にペニシリウム・カマンベルティ（Penicillium camemberti ）およびジオトリクム・カンディダム（Geotrichum candidum）というカビが繁殖することで、チーズに斑点のような白い外観が生まれます。カビは最低3週間チーズを熟成させ、風味を発達させます。この熟成プロセスはチーズが包装されている間も続き、熟成が進むにつれてカマンベールのねっとり感が増すことになります。

カマンベールの原料である牛乳には乳糖が含まれており、チーズ中のバクテリアによって乳酸に変化します。カマンベール表面のカビは、この乳酸を二酸化炭素と水に分解し、チーズ表面の酸度が下がり、これにより乳酸の濃度勾配が生じ、より多くの乳酸がチーズの表面に向かって移動し、そこで乳酸も分解されるというサイクルが続きます。

しばらくすると、チーズのさまざまな部分のpHが不均等になり、チーズの構造に影響を与え始めます。乳酸が分解されると、表面のpHは約4.6から最大7.0まで変化します。このpHの変化は、リン酸カルシウムの溶解性に影響を与えます。

リン酸カルシウムはチーズの中では、ミセルと呼ばれる乳カゼインタンパク質のクラスターをつなぎとめる働きをしています。チーズのpHが上昇するとこのリン酸カルシウムの溶解度が低下するため、チーズの表面付近に沈殿し始めます。するとチーズ内のリン酸カルシウムの濃度勾配が生じ、チーズの中心部からリン酸カルシウムを多く引き出すことになります。これがチーズを柔らかくする重要な要因となります。


Ripening of Camembert Cheese
After Camembert cheese is made, it typically develops a mottled white appearance due to the growth of Penicillium camemberti and Geotrichum candidum molds. The molds ripen the cheese for a minimum of three weeks, allowing the flavor to develop. This ripening process continues while the cheese is being packaged, and the stickiness of the Camembert increases as the ripening process continues.

The milk from which Camembert is made contains lactose, which is converted into lactic acid by bacteria in the cheese. The mold on the surface of the Camembert breaks this lactic acid down into carbon dioxide and water, which lowers the acidity on the surface of the cheese, creating a concentration gradient of lactic acid, which moves more lactic acid toward the surface of the cheese, where it is also broken down, and the cycle continues.

After a while, the pH in different parts of the cheese becomes uneven, which begins to affect the structure of the cheese. As the lactic acid decomposes, the surface pH changes from about 4.6 to a maximum of 7.0. This change in pH affects the solubility of calcium phosphate.

In cheese, calcium phosphate holds together clusters of milk casein proteins called micelles. As the pH of the cheese increases, the solubility of this calcium phosphate decreases and it begins to precipitate near the surface of the cheese. This causes a concentration gradient of calcium phosphate in the cheese, which draws more calcium phosphate from the center of the cheese. This is an important factor in making the cheese soft.

熟成開始6日目
G. candidumによる毛足の短いカビの他にP.candidumによるやや毛足の長い白カビのコロニーが見え、カマンベールチーズ独特の香りも強くなってきた。今週末には二次熟成に入れそうです。

Sixth day of ripening
In addition to the short-haired mold caused by Geotrichum candidum, a colony of white mold with slightly longer hairy legs caused by Penicillium candidum is visible, and the distinctive aroma of Camembert cheese is becoming stronger.
It looks like it will be ready for secondary ripening this weekend.

熟成開始２日目
全体的に薄らとG. candidumによる小さなカビに覆われてきた。
ソフトチーズでは、G. candidumは熟成の初日から増殖するのに対し、P.candidumは1週間後に増殖し始めると言われている。
あと5日もするとP.candidumによる白カビが覆ってくるはずである。楽しみである。

Second day of ripening
The entire cheese is now covered with a thin layer of small mold caused by G. candidum.
In soft cheeses, G. candidum grows from the first day of ripening, while P. candidum begins to grow after one week.
In five days, white mold caused by P.candidum should cover the cheese.
I am looking forward to it.

今回は前の４回で得られた知見を再確認することが目的です。
・Geotrichum Candidum とPenicillium Candidum の比率を 1 : 4とすること。
・レンネットを入れる際のpHを6.1とすること。
・ホエーを抜くために上下をひっくり返すが、最初のひっくり返しを高さが３分の2となった時とし、２回目のひっくり返しを高さが3分の1になった時に行うこと。
・塩漬けは重量の1%から1.2%とすること。(前回1.5%で辛かった。)
・一次熟成は温度13℃、湿度は94%程度とすること。

・２次熟成はキッチンペーパーに包んでアイスカップ の密閉空間で行い、温度は7℃とすること。(これにより２次熟成2週間で食べごろとなることを確認する。)

製造の様子や熟成管理の様子をブログでお知らせします。

一回目の熟成
　一次熟成は温度13℃に設定したワインセラーで湿度90〜98%程度にしたタッパーの中で
　10日間
　二次熟成はパラフィン紙に包んでボール箱に入れ温度8℃くらいの冷蔵庫で熟成
　・二次熟成2週間目にカットすると熟成が進んでおらず1週間早い感じ。
　・パラフィン紙ではチーズに張り付いてしまい剥がすときに破れることがわかった。
　・3週間目以降は熟成が進み、食べ頃の状態となった。

二、三回目の熟成
　一次熟成は温度13℃に設定したワインセラーで湿度90〜98%程度にしたタッパーの中で
　10日間
　二次熟成はキッチンペーパに包んで蓋に穴を開けたアイスカップ に入れ温度8℃くらいの
　冷蔵庫で熟成。
　・熟成3週間目には熟成が進み、食べ頃の状態となった。

四回目の熟成
　一次熟成は温度13℃に設定したワインセラーで湿度90〜98%程度にしたタッパーの中で
　10日間
　二次熟成はキッチンペーパに包んで蓋に穴を開けていないアイスカップ に入れ温度7℃

　に設定したワインセラーでで熟成。
　・二次熟成2週間目にカットすると熟成が進んでいて食べ頃であった。

四回目の熟成は友達にも協力して頂だき以下の環境で行われた。
　一次熟成は温度7〜8℃程度の冷蔵庫で湿度90〜98%程度にしたタッパーの中で10日間
　二次熟成はキッチンペーパーに包んで段ボール箱に入れ温度7〜8℃程度の冷蔵庫で
　熟成
　・二次熟成2週間目にカットすると熟成が進んでおらず1週間早い感じ。

蔵王チーズのページにあったカマンベールチーズの熟成度と熟成日数の図

以上四回のカマンベールチーズ作りを通して得られた知見をまとめると

1. ２次熟成をアイスカップ のような密閉空間で熟成するとチーズ中の水分が逃げず、加水分解が進み早く熟成すること。通常言われている熟成期間で熟成させるためには段ボール箱に入れるかアイスカップ の蓋に穴を開けて水蒸気を逃してやることが必要なこともわかりました。このことからチーズが食べられるようになる時期の調整も可能なことも判りました。

2. 「カマンベールチーズの熟成は、熟成期間を通じて温度と相対湿度に影響される」という論文が見つかり、その中で「官能的品質とチーズ熟成特性の間の最適な熟成条件は、13℃、94％RHであった。」という記述があり、カマンベールチーズの一次熟成は温度13℃、湿度は94%が最適であることも判った。

二次熟成を始めて１０日目。
私の熟成方法は、一次熟成が終了したチーズをオーブンペーパーで包み、大きめのアイスクリームカップに入れ、温度７度に設定したワインセラーの中に入れるというものです。
日々の手入れは、毎朝ワインセラーから取り出し、蓋やカップの中についた水滴を拭き取り、オーブンペーパーで包んだチーズをひっくり返すだけです。
あと１０日くらいで試食します。

アザミレンネット をプロテアーゼとして加えたカマンベールチーズ(5/27製造)の二次熟成を開始しました。
表皮を風乾したら一部にヒビが入り中から溶けたチーズが少し出てきました。
熟成10日目ですがチーズの液状化がかなり進んでいるようです。


Secondary aging of Camembert cheese (made on 5/27) with Thistle Rennet added as a protease has started.
After air-drying the rind, some cracks appeared and a little melted cheese came out from inside.
It is the 10th day of ripening and the cheese seems to be liquefying considerably.

チーズの塩漬けと風乾が終わり熟成に入りました。
1週間後が楽しみです。

The cheese has finished salting and air-drying and is now ready for aging.
We are looking forward to the next week.

３回目のカマンベールチーズ作り。
目標は表面は白く中はオレンジ色に近い黄色で、ニ次熟成が早く、蕩けるような食感を目指しています。
カマンベールチーズは加えるカビ菌の酵素によりチーズ中のαカゼインとβカゼインが加水分解されチーズが熟成していくと言われています。
今回はプロテアーゼとしてアザミレンネットを加え、全てのカゼインを加水分解することで、二次熟成が早くなると考えています。
ただし過剰なβカゼインの分解は苦味の原因になることからアザミレンネットはごく少量だけにしています。

This is my third time making Camembert cheese.
The goal is to produce a white surface and a yellowish, almost orange interior, with a quick second ripening and a prodigal texture.
It is said that Camembert cheese is matured by hydrolyzing α-casein and β-casein in the cheese by the enzyme of mold fungus.
In this case, we added Azamirennet as a protease to hydrolyze all the casein, which we believe will accelerate the secondary ripening process.
However, since excessive degradation of β-casein can cause bitterness, only a very small amount of thistlelenet is used.

４月22日に作ったカルドーナチーズのひとつを切ってみた。
切ると中からチーズが押し出されるように出てきた。食べると初めての食感。
もうひとつは、あと1〜2週間熟成しスプーンで掬いながら食べてみたい。

I cut one of the cardoona cheeses I made on April 22.
When I cut it, the cheese came out from inside as if it was pushed out. It was the first time I had ever eaten it.
I want to let the other one mature for another week or two and scoop it up with a spoon.

３回目のカマンベールチーズ作りをします。今回は添加する乳酸菌、カビ菌を培養し、培養したもので目標チーズが出来るか。
プロテアーゼとしてアザミレンネットを加え、二次熟成がどれくらい早くなるのかを確認することとアナトーを加えて黄色からオレンジ色に近い色合いを出したいと考えています。
目標は表面は白く、中はオレンジ色に近い黄色で蕩けるような食感です。また、培養したカビ菌を含む乳酸菌を種菌として冷凍保存し、４回目のカマンベールチーズ作りに活用することも考えています。種菌の保存が上手くいけば経費の削減にもなる。

We will be making Camembert cheese for the third time. This time, we will culture the lactic acid bacteria and mold bacteria to be added and see if the target cheese can be made from the culture.
We will add thistle rennet as a protease to see how fast the secondary ripening process will be, and we will also add annatto to give it a yellowish-orange hue.
The goal is a white surface with an almost orange-yellow interior and a prodigal texture. We are also considering freezing and storing lactic acid bacteria, including mold fungi, as seeds for the fourth round of Camembert cheese making. If the preservation of the seed fungi is successful, we will be able to reduce expenses.

カビの白い膜が出てきています。表面全体も薄くオレンジ色になってきたようです。
表面の白い膜をウォッシュして拭き取り、ひっくり返して保存します。
これを3〜5日おきに繰り返して3週間ていど熟成し、チーズが柔らかくなってきたらチーズが広がるのを防ぐため縁を帯状の材料で縛ります。

A white film of mold has appeared. The entire surface also appears to have turned a light orange color.
The white film on the surface is wiped off in the wash, and the cheese is turned over and stored.
This process is repeated every 3 to 5 days for about 3 weeks, and when the cheese is soft, the edges are tied with a strip of material to prevent it from spreading.

カマンベールチーズの二次熟成は通常であればワックスペーパーなどで包んでから段ボール箱などに入れて冷蔵庫で熟成させます。今回は実験として何個かはお弁当箱に使う簡易密封容器に保存しています。密封すると過度に熟成が進むと言うことなので蓋に小さな穴をいくつか開けています。さてどうなるか楽しみです。
また、次にカマンベールチーズを作るときはアザミレンネットも使いたいと考えています。
アザミレンネット はメーカーの解説によるとカッパカゼインのみを切断する従来のレンネットよりも、より活性の高い切断部位を持っていて、κカゼインだけでなく、α 、β、γカゼインも切断するとのことです。 凝乳形成に使用するのではなくプロテアーゼとして添加することでチーズの液化に非常によく働き、活性切断点の数が増えることで滑らかでクリーミーな最終製品が得られるとのことです。また、アザミレンネットを使用することで、短時間で熟成したチーズの風味を作り出すことができるようです。

Secondary aging of Camembert cheese is usually done by wrapping it in wax paper and then placing it in a cardboard box or other container and aging it in the refrigerator. This time, as an experiment, some of the cheeses were stored in simple sealed containers used for lunch boxes. I have drilled a few small holes in the lid, as I have heard that sealing the container will cause excessive ripening. I am looking forward to seeing how it turns out.
I would also like to use thistle rennet the next time I make Camembert cheese.
According to the manufacturer’s description, Thistle rennet has a more active cleavage site than conventional rennet, which cleaves only kappa casein, and cleaves not only kappa casein but also alpha, beta, and gamma caseins. When added as a protease rather than used for coagulation formation, it works very well for cheese liquefaction, and the increased number of active cleavage sites results in a smooth and creamy final product, according to the researchers. It also appears that the use of thistle rennet can create the flavor of aged cheese in a very short time!

２回目に作ったカマンベールチーズも白カビが出てきました。順調です。
初回での失敗を改めるように熟成中。

1. 塩漬け後の表面乾燥
   　乾燥をしっかり行わないと、カビが生えてからチーズをひっくり返すとき、指が触れたカビの部分が剥がれたりする。
2. 二次熟成時にチーズを包む用紙を間違えた。
   ワックスペーパーを使用したところチーズに張り付いてしまった。今回は水分を吸わないオーブンペーパーに変更する予定。

The second Camembert cheese I made also has white mold. It is doing well.
It is now ripening to change the mistakes made the first time.

1. surface drying after salting
   If drying is not done properly, when the cheese is turned over after the mold has grown, the moldy part where the fingers touch the surface will peel off.
2. the wrong paper was used to wrap the cheese during secondary aging.
   When wax paper was used, it stuck to the cheese. This time, we plan to change to oven paper, which does not absorb moisture.

一月前に初めてカマンベールチーズを作り二次熟成中です。熟成状況を確認するために少しづつ食べていますが日に日にクリーミーになってきています。

I made my first homemade Camembert cheese a month ago and it is now undergoing secondary aging. I am eating a little bit of it to check the ripening status and it is getting creamier day by day.

カマンベールチーズの塩漬け終了。
15Lの生乳から全体で3.34kgのチーズができた。
塩を馴染ませ、風乾が終り、第一段階の熟成に入る。
熟成は、100円ショップの大きなタッパーを逆さまにして蓋にチーズを置き、タッパーの胴体で蓋をする方式。
湿度を90～95％に保つため、お湯を入れた茶碗も入れておき、タッパーはワインセラーの中に入れた。

Finished salting Camembert cheese.
Overall, 3.34 kg of cheese was produced from 15 L of raw milk.
After the salt is acclimated and air-drying is completed, the first stage of ripening begins.
The first stage of ripening is done by turning a large Tupperware from a 100 yen store upside down, placing the cheese on the lid, and covering it with the body of the Tupperware.
To keep the humidity at 90-95%, a teacup filled with hot water is also placed, and the tupperware is placed in a wine cellar.

４月２２日には、フィレオ・ロッソチーズかカルドーナチーズを作ります。様子などはブログ等で紹介します。

On April 22, we will be making either Filo Rosso or Cardona cheese. We will post how it goes, etc. on our blog, etc.

型はホームセンターと100円ショップで調達し、穴あけ加工。

レシピは写真の通り。

熟成庫が空いたらフィオレ・ロッソというソフトチーズを作りたいと考えています。レシピは以下の通りです。
通常のチーズ作りに使用しないアザミレンネット を使います。

I would like to make a soft cheese called Fiore Rosso when the aging room becomes available. The recipe is as follows
We will use thistle rennet, which is not normally used for cheese making.

自家製カマンベールチーズ、一次熟成3日目ですが全体がうっすらと白カビに覆われてきた。順調なようです。
あと7〜9日でパラフィン紙に包んで二次熟成予定。

Homemade Camembert cheese, 3 days of primary ripening and the whole thing is now covered in a wisp of white mold.It seems to be doing well.
It will be wrapped in paraffin paper for secondary aging in 7 to 9 days.

表面乾燥が済み、ケースに入れ湿度８８%、温度１２℃の環境で熟成開始。どれくらいで白カビが出てくるか楽しみです。
予定では1週間で見え始め、一時熟成は2週間位で終了かな

After surface drying has been completed, it is placed in a case to begin aging at 88% humidity and 12°C temperature. I am looking forward to seeing how soon the white mold will appear.
The plan is to start seeing it in a week, and the temporary aging will be finished in about 2 weeks.

チェダーチーズとクリームチーズ、ホエーリコッタチーズを作りました。チェダーはプレーンと黒胡椒、ワインです。真空パックを行い、３ヶ月熟成の予定です。

We made cheddar cheese, cream cheese and whey ricotta cheese.
The cheddar is plain, black pepper and wine. It will be vacuum packed and aged for 3 months.

近々カマンベールチーズとブリーチーズを作ります。
初めて作るので、いろいろな資料を調査しレシピを作り、高湿度の熟成保存のための容器や型(手作り)なども揃えました。
初めからうまくいくとは思いませんが、実際に作ってみてレシピをUPDATEしていきたいと思っています。
あとは作るだけ。レッツチャレンジ

I will soon be making Camembert and Brie cheese.
Since this is my first time making these cheeses, I have researched various resources, created recipes, and prepared containers and molds (handmade) for high humidity aging and preservation.
I don’t expect to get it right the first time, but I would like to try making it and UPDATE the recipe.
All I have to do is to make it. Let’s challenge!

以下の日程で更別村ふるさと館でチーズ作りを行います。
なお、申し訳ありませんが参加並びに見学の申し込みは受け付けていません。
2月10日、11日　パルミジャーノ風チーズ
2月21日、22日　ゴーダチーズ
2月24日、25日　ゴーダチーズ
3月5日、6日　パルミジャーノ風チーズ
3月9日、10日　ゴーダチーズ
3月16日、17日　チェダーチーズ
いずれの日も100ℓの生乳で2kg程度のチーズを6個作ります。
製造の様子はブログで紹介したいと思います。

Cheese making will be held at Sarabetsu Village Furusato Kan on the following dates.
We are sorry, but we are not accepting applications for participation or observation.
February 10 and 11: Parmigiano style cheese
February 21 and 22: Gouda cheese
February 24th and 25th: Gouda cheese
March 5th and 6th: Parmigiano-style cheese
March 9th and 10th – Gouda cheese
March 16th and 17th: Cheddar chees
On each of these days, 100 liters of raw milk will be used to make six 2-kilogram portions of cheese.
We will introduce the production on our blog.

生乳にはその牧場の環境で存在している乳酸菌が含まれている。
生乳は牛の血液から乳腺細胞を通して作られており、基本的には無菌である。しかし牧草や寝藁などに含まれている乳酸菌が乳房に付着し、搾乳の際に生乳に混じる。
この乳酸菌はその牧場における環境や季節を色濃く反映している。
そこで生乳に含まれる乳酸菌を培養し、同じ牧場の生乳を使い、牧場独自のチーズを作ることを計画した。

Raw milk contains lactic acid bacteria that are present in the environment of that farm.
Raw milk is made from cow blood through mammary gland cells and is basically sterile. However, lactic acid bacteria contained in grass and bedding straw adhere to the udder and are mixed with raw milk during milking.
These lactic acid bacteria strongly reflect the environment and seasons on the farm.
Therefore, we planned to cultivate the lactobacilli in raw milk and use raw milk from the same dairy farm to make cheese unique to the farm.

ベーコンゴーダーとホエーリコッタを作りました。そのときに使用した生乳の一部を利用して生乳に含まれている乳酸菌を培養しゴーダーチーズを作ってみます。

方法は、

1.生乳300ccを温度24℃の環境で１日放置し、表面に浮いたクリーム層を取り除き、同じ温度で3日間程度放置してヨーグルトのようなもの作る。

2.無脂肪牛乳５０ccにブドウ糖を加え、1で出来たヨーグルトを１０cc加えて24℃で24時間培養する。

3.無脂肪牛乳５０ccにブドウ糖を加え、2で出来たヨーグルトを１０cc加えて24℃で24時間培養する。

4.この作業を繰り返し、できたヨーグルトがpH4.7以下になっていることが確認出来たら、無脂肪牛乳24０ccにブドウ糖を加え、出来たヨーグルトを6０cc加えて24℃で18から24時間培養しpH4.7以下となっていることを確認する。これで生乳を生産した牧場の環境によるバルクスターターが完成。

5.生乳15ℓにバルクスターター300ccを加えてゴーダーチーズを作ってみます。

生乳自体は牛の血液から乳腺細胞を通してできるもので、基本的には無菌で乳酸菌は含まれていません。

生乳に乳酸菌が含まれるのは、放牧地の草や寝藁に含まれている乳酸菌が牛の乳房に付着し、搾乳の際に生乳に入るためです。このため牧草地や飼育環境の良し悪しが生乳に含まれる乳酸菌の種類や菌数を決めています。

We made Bacon Gouda cheese and Whey ricotta cheese. We will use some of the raw milk we used to make Gouda cheese by culturing the lactic acid bacteria contained in the raw milk.

The method is as follows,

1. Leave 300 cc of raw milk at a temperature of 24°C for 1 day, remove the cream layer floating on the surface, and leave it at the same temperature for about 3 days to make a kind of yogurt.

2. Add glucose to 50 cc of nonfat milk, add 10 cc of the yogurt made in step 1, and incubate at 24°C for 24 hours.

3. Add glucose to 50 cc of nonfat milk, add 10 cc of the yogurt made in step 2, and incubate at 24°C for 24 hours.

4. When it is confirmed that the resulting yogurt has a pH of 4.7 or less, add 240 cc of nonfat milk and glucose, add 60 cc of the resulting yogurt, and incubate at 24°C for 18 to 24 hours to confirm that the pH of the yogurt is 4.7 or less. This completes the bulk starter according to the farm environment where the raw milk was produced.

5. Make Gouda cheese by adding 300 cc of bulk starter to 15 L of raw milk.

Raw milk itself is made from cow blood through mammary gland cells and is basically sterile and contains no lactic acid bacteria.

Raw milk contains lactic acid bacteria because the lactic acid bacteria contained in grass and bedding straw in pastures adhere to the cow’s udder and enter the raw milk during milking. Therefore, the quality of the pasture and rearing environment determines the type and number of lactic acid bacteria contained in the raw milk.

(Gouda cheese and whey ricotta cheese were made.)

昨日(11/3)、改修された更別村ふるさと館のチーズ加工施設でゴーダチーズ作りを行いました。施設の運用後最初のチーズ作りだったようで、温度計や精密秤の電池が切れていたり台秤が壊れ修理に出されていたなどアクシデントが幾つか重なりましたが、レシピに沿ってチーズを作る事ができました。現在は写真にあるようにビニール袋の中で塩漬けを行なっています。我々の塩漬けはチーズ重量の1.5から1.7の塩をまぶして３日間ひっくり返しながら行う方式で、好みの塩分濃度にする事ができます。

Yesterday (11/3), we made Gouda cheese at the renovated cheese processing facility at Sarabetsu Village Furusato Kan. It was the first cheese making after the facility was put into operation, and although there were a few accidents, such as batteries for the thermometer and precision scale being out of order and the platform scale being sent for repair, we were able to make cheese according to the recipe. We are now salting the cheese in plastic bags as shown in the photo. Our method of salting is to sprinkle 1.5 to 1.7 % of the weight of the cheese with salt and turn it upside down for 3 days to achieve the desired salt concentration.

　今日畑での収穫作業終了後、使う塩の種類でチーズの味が変わるかどうか食べ比べをしてもらいました。使用している塩は①精製塩、②赤穂の天塩、③岩塩の三種類で、チーズは二月半熟成したものです。
参加者は1５名、①から順番に食べて頂き、どの塩の味が良いのか手を上げてもらうという方法で行いました。結果は①から③まで５人ずつという結果になりました。また②と③を選んだ方から、食べた直後ではなく後から塩味が強くなるとの評価がありました。①を選んだ方からは塩味が優しいとの評価もありました。

使用した塩の成分は以下の通りです。

今日の結果は、どの塩を使用してもチーズの味には変化はなく、使用する塩に含まれるミネラル成分により塩味の感じ方に時間差が出てくるということと。①の食塩相当量は一番多いのにミネラル成分が少ないことから平坦で塩味が優しく感じられるということでした。
以上のことから、塩の違いでチーズの味が変わるものではないということが判り、次回から使用する塩は精製塩にしたいと思っています。また塩分の取り過ぎに注意している方はミネラル成分が多い塩を選択するのも良いと思います。

After the harvest work in the field today, we had the participants compare the taste of the cheese to see if the type of salt used would change the taste of the cheese. The three types of salt used were (1) refined salt, (2) Ako salt, and (3) rock salt, and the cheese was ripened for two and a half months.
Fifteen participants were asked to taste them in order starting from (1) and raise their hands to indicate which salt tasted better. The result was five each from (1) to (3). Those who chose (2) and (3) rated the saltiness as more salty later, rather than immediately after eating. Those who chose (1) also rated the saltiness as gentle.

The components of the salt used are shown in the table.

Today’s results show that there is no change in the taste of cheese no matter which salt is used, and that there is a time difference in the perception of salty taste depending on the mineral components in the salt used. The salt equivalent of (1) was the highest, but the mineral component was the lowest, resulting in a flatter and gentler salty taste.
From the above, we learned that the taste of cheese does not change depending on the salt used, and we would like to use refined salt next time. Also, if you are careful about taking in too much salt, it is a good idea to choose salt with a high mineral content.

チーズ製造において、スターターを加えてからカードをホエーから引き上げて型詰等を行うまでの酸性化速度とそれまでの時間及びホエーからの引き上げて型詰等を行うときの時のpHが、作るチーズの基本的な構造を決めると言われています。

このことを理解するための資料として「原料と製品のパフォーマンスにおける乳由来たんぱく質の役割を理解する」という「Think USA Dairy」のテクニカルレポートを見つけました。(Googleで資料名を検索すると最初に出てきます。)また以前のブログにも掲載した「ChemMatters | DECEMBER 2017/JANUARY 2018 9 」 にある酸性化とチーズ製造についての資料も併せて見ることで理解に役立つと思います。

In cheese production, it is said that the acidification rate and time from the addition of starter to the time when the card is pulled from the whey and molded, as well as the pH at the time when the card is pulled from the whey and molded, determine the basic structure of the cheese.

To understand this, we found a technical report from “Think USA Dairy” (https://www.thinkusadairy.org ‘ C3- Using Dairy). It would also be helpful to view the material on acidification and cheese production in “ChemMatters | DECEMBER 2017/JANUARY 2018 9 “, which was also posted in a previous blog, to help understand this topic.

胡桃とオレンジの皮を混ぜたチーズ。
製造から6週間経ち切ってみました。
3/4は再度真空パックし保存。

Cheese mixed with walnuts and orange zest.
I cut it after 6 weeks of production.
3/4 of it was vacuum packed again and stored.

竹と木材があったのでステンレスワイヤーと棒を購入し、チーズのカードをカットするワイヤーカッター(横切り)を作成しました。
左のワイヤー間隔は2cmでモッツァレラ用、右のワイヤー間隔は1cmでセミハードチーズ用です。
縦切りはナイフで行います。
ハードチーズの場合には泡立て器を用いてカットします。
カットしたカードの水分量をできるだけ均一にし、グリーンチーズの水分の偏りを少なくできると考え作成しました。

Since we had bamboo and wood, we purchased stainless steel wire and rods to create a wire cutter (horizontal cut) to cut cheese curds.
The left wire spacing is 2 cm for mozzarella and the right wire spacing is 1 cm for semi-hard cheese.
The vertical cutting is done with a knife.
For hard cheese, cut with a whisk.
We created this product in the belief that it would make the moisture content of the cut card as uniform as possible and reduce the moisture bias of the green cheese.

1月に作ったゴーダチーズ、熟成1ヶ月を過ぎた頃からふくらみ始めた(酪酸発酵)ので真空パックして冷蔵庫(7,8℃くらい)で保存。
半年が過ぎたのでチーズをカットしてみるとガスホールがたくさん出来ていた。冷蔵庫で保存していたことから酪酸菌の活性が抑えられて発酵臭も殆どなかった。食べてみると旨味成分が多い美味しいチーズになっていた。
見栄えが悪いのでシュレッドチーズにしてトーストやピザに使用している。
ゴーダチーズを作り、酪酸発酵して膨らんできたチーズは、捨てずに真空パックして冷蔵庫で半年以上保存してから食べてみてください。

Gouda cheese made in January, started to puff up (butyric acid fermentation) after one month of aging, so I vacuum-packed it and stored it in the refrigerator (about 7 or 8 degrees Celsius).
After 6 months had passed, I cut the cheese and found that many gas holes had formed. Since it was stored in the refrigerator, the activity of butyric acid bacteria was suppressed and there was almost no fermentation smell. When I tried to eat it, I found it to be a delicious cheese with a lot of flavor components.
Since it did not look good, I made shredded cheese and used it for toast and pizza.
When you make Gouda cheese and the cheese swells up after butyric acid fermentation, do not throw it away but vacuum-pack it and store it in the refrigerator for at least six months before eating.

デザートチーズを4個作りました。
ベーコン、ワイン、ドライフルーツ、くるみとオレンジです。
表面を乾燥させて真空パックし、3ヶ月後にテーブルに乗ります。

モールドは高価なので100円ショップのケースを加工して使用しています。
今回は、チーズクロスの代わりに100円ショップの水切りネットを使用しました。ケースにぴったりで使い捨てなのがいいですね。

I made 4 dessert cheeses.
They are bacon, wine, dried fruit, walnuts and oranges.
The surface is dried and vacuum packed and will be on the table in 3 months.

Molds are expensive, so cases from 100 yen stores are processed and used.
In this case, we used a draining net from a 100 yen store instead of cheesecloth.
It fits the case perfectly and is disposable.

今回は
・15ℓの生乳
・乳酸菌はCHN-19を使用
・アナトーで少し着色
・ベーコンは自家製を使用し、ベーコンの油でカリカリにしてから使用。
・ドライフルーツは蒸気で殺菌して使用。
・くるみは空焼きし、オレンジの皮はリキュールで殺菌

This time
・15 liters of raw milk
・Lactobacillus CHN-19 was used.
・Colored a little with annatto
・Bacon is homemade and crisped in bacon oil before use.
・Dried fruits are sterilized by steam.
・Walnuts are roasted and orange zest is sterilized with liqueur.

チーズ研究会でチーズ作りに使用している更別村ふるさと館の食品加工室が、改修工事のため8月から10月末まで使用できなくなります。改修工事は床や設備の更新が含まれ、環境も改善されるようです。
工事期間中は研究会としての活動はできませんが自宅で個人的にチーズの試作を行う予定です。試作の様子はブログで紹介します。

The food processing room at Sarabetsu Village Furusato Kan, which is used by the Cheese Study Group for cheese making, will be out of service from August through the end of October due to renovation work. The renovation work will include updating the flooring and equipment, and the environment will be improved.
During the construction period, we will not be able to conduct any activities as a research group, but will be making cheese prototypes privately at home. The prototypes will be posted on the blog.

昨日、ストリングチーズを作りました。概要は次の通りです。
・参加者6名、牛乳は100ℓ。
・乳酸菌はクリスチャン・ハンセンのTCC-3
・レンネット投入時のpHは6.45。
・レンネットを入れてから凝乳するまでの時間は11分。
・ホエーの排出量を多くし、チーズの水分量を少なくするためにカットまでの時間を33分とした。
・ホエーの排出を早くするため、カードは1cm角にカット。
・マッティングでカードのpHを5.3にしてからストリングチーズに加工した。
今回は、水分量が少なく、少し硬めで繊維がはっきりわかるチーズとなった。

we made string cheese yesterday. The outline is as follows.
・Six participants and 100 liters of milk.
・Lactic acid bacteria was Christian Hansen’s TCC-3.
・The pH was 6.45 when rennet was added.
・The time from adding rennet to curdling was 11 minutes.
・The time from adding rennet to cutting was 33minutes. 
・Cards were cut into 1 cm squares to speed up the whey discharge.
・The pH of the card was reduced to 5.3 by matting before processing into string cheese.
This time, the cheese had a low moisture content and was a little firmer, with clearly visible fibers.

昨日作ったゴーダチーズの加塩です。
私たちは、チーズの加塩を飽和食塩水につけておく方法ではなく、塩分率1.5 から1.8%位の塩を直接擦り込んで、3から4日間程度おいておく方法を行っています。
今回4個の小さなゴーダチーズができたので3種類の塩で加塩しました。
それぞれの塩で食味や香りに変化があるか3ヶ月後が楽しみです。

使用した3種類の塩と含まれる成分です。 

ピンクでハッチングしている箇所は共通成分の最大値です。

The salting process for the Gouda cheese I made yesterday is as follows: Instead of soaking the cheese in saturated brine, we directly rub salt with a salt content of approximately 1.5% to 1.8% onto the cheese and let it rest for about 3 to 4 days. Since we produced four small Gouda cheeses this time, we salted them using three different types of salt.
I am looking forward to seeing how the taste and aroma changes with each salt after 3 months.

今日は自作のチーズ作成器具を使って、ゴーダチーズを作りました。使用した牛乳の量は15ℓです。全ての器具を消毒し、牛乳を低温殺菌しました。

乳酸菌としては、ガスホールができないタイプのCHN-19を使用しました。事前の準備はしていましたが、初めての自宅でのチーズ作りでバタバタとしてしまいました。

自作の攪拌機は回るのですが、羽が小さいため思うように攪拌することができず、結局手作業でクッキングしました。
小さいゴーダチーズが4個できました。

明日、精製塩、赤穂の天塩、岩塩（アルペンザルツ）を使用して加塩を行い、表面を乾燥させた後、真空パックする予定です。塩の違いが味や香りにどのような影響を与えるのか楽しみです。

Today, I made Gouda cheese using my homemade cheese-making equipment. I used 15 liters of milk. I sterilized all the utensils and pasteurized the milk at a low temperature. I used a type of lactic acid bacteria called CHN-19, which does not produce gas holes. Despite being prepared, I was a bit flustered since it was my first time making cheese at home. My homemade mixer was able to rotate, but the blades were small, so I couldn’t stir the mixture as effectively as I wanted. In the end, I resorted to manual stirring. I ended up with four small Gouda cheeses.

Tomorrow, I plan to salt them using refined salt, Akou’s natural salt, and rock salt (Alpen Salz), and after surface drying, I will vacuum-pack them. I’m looking forward to seeing how the different salts will affect the taste and aroma.

昨日、私たちは土日組のメンバー7人でモッツァレラチーズを作りました。今回はモッツァレラの生地に細かく刻んだ奈良漬けを混ぜ込み、丸めた後にモッツァレラの生地で包んだチーズも作りました。
メンバーの中には奈良漬けが苦手な方もいましたが、出来上がったものを食べると美味しいと評価されました。奈良漬けとモッツァレラチーズは両方とも発酵食品なので、相性が良いですね。
写真は奈良漬け入りのチーズを使って作ったカプレーゼです。カプレーゼにはフルーツもよく合いますね。

Yesterday, seven members of the weekend team and I made Mozzarella cheese. This time, we incorporated finely chopped Nara pickles into the Mozzarella dough, rolled it into balls, and covered them with Mozzarella dough to create a cheese resembling mochi. Some of the members were not fond of Nara pickles, but they found the final product delicious. Since both Nara pickles and Mozzarella cheese are fermented foods, they complement each other well. The photo shows the Nara pickle-filled cheese used in a Caprese salad. Fruits go well with Caprese, don’t they?

私たちは仲間と一緒にモッツァレラチーズを作る際に、通常100リットルの生乳を使用します。まず、牛乳を低温殺菌し、スターターと塩化カルシウムを加え、pHが6.45になるまで待ちます。pHが6.45になった時点でレンネットを加え、凝集点法を用いてカットの時間を決めます。

一般的に、モッツァレラチーズにおいて凝集点法の係数は4とされていますが、私たちの場合、レンネットを加える時点で既にpHが6.45と酸性化が進んでいるため、カゼインミセル（チーズの成分）の中に多くのホエー（乳清）が取り込まれる傾向があります。そのため、係数を3に設定しています。

一方、ストリングチーズを作る場合、繊維状の食感を得るために、練圧時に引き伸ばして折り畳む工程を数回繰り返します。先日、モッツァレラチーズと同じ方法でストリングチーズを作ったところ、ホエーが多く含まれており柔らかく、また繊維が途中で切れてしまうようなチーズになってしまいました。

そこで、次回ストリングチーズを作る際には、レンネットを加えるpHを6.5程度に上げて、カゼインミセルに取り込まれるホエーの量を少なくするか、凝集点法の係数を2～2.5に設定してホエーの排出を増やすか、どちらの方法が最適なストリングチーズになるのか実験してみる予定です。

When my friends and I make mozzarella cheese, we usually use 100 liters of fresh milk. First, we pasteurize the milk at low temperature and add starter culture and calcium chloride, then we wait for the pH to reach 6.45. At pH 6.45, we add rennet and determine the cutting time using the flocculation method.

Typically, the flocculation coefficient for mozzarella cheese is stated as 4 in many online sources. However, in our case, since the pH is already 6.45 when we add rennet and the acidification process is advanced, the curds tend to incorporate a significant amount of whey. Therefore, we use a coefficient of 3.

On the other hand, when making string cheese, we repeatedly stretch, fold, and knead the curds to achieve a fibrous texture. Recently, when we used the same method as mozzarella cheese to make string cheese, it turned out to be soft with a high whey content, and the fibers broke in the middle.

Therefore, for our next attempt at making string cheese, we plan to experiment with either increasing the pH at which we add rennet to around 6.5 to reduce whey incorporation into the curds, or adjusting the flocculation coefficient to 2-2.5 to enhance whey expulsion. We will determine which method produces the optimal string cheese.

私たちのグループでは、ゴーダチーズの加塩方法として、飽和食塩水に漬けるのではなく、チーズの塩分率を1.5%〜1.8%にするために塩をすり込む方法を使用しています。最近、私たちはミネラル成分の豊富な塩や燻煙した塩を使用した場合、チーズの味や香りがどのように変化するのかについての質問を受けることがありました。
チーズを加塩する理由は、いくつかあります。まず、塩をチーズにすり込むことで表面の殺菌効果が得られます。また、塩はチーズ内部のホエー（乳清）を取り除く効果もあります。さらに、乳酸菌やカビの生育を抑える働きがあります。そして、塩はチーズに旨味をもたらす成分であるグルタミン酸ソーダを増やす役割も果たします。
しかし、塩に含まれるミネラル成分などがチーズの味や香りにどのように影響するのかはまだよくわかっていません。そのため、私たちは比較を行うことにしました。
具体的には、二つのゴーダチーズを作ります。一つは精製塩を使用して加塩し、もう一つはミネラル成分（主に塩化マグネシウム）の多い塩（赤穂の天塩）を使用して加塩します。加塩後、同じ環境で熟成・保存を行い、その後味や香りについて試食を行い、違いを確かめたいと思っています。
このチーズは試作装置で作る予定です。

In our group, instead of immersing Gouda cheese in saturated brine, we use a method of rubbing salt to achieve a salt content of 1.5% to 1.8% in the cheese. Recently, we have been asked about the potential changes in taste and aroma when using mineral-rich salt or smoked salt.

There are several reasons for salting cheese. Firstly, rubbing salt into the cheese provides surface sterilization. Salt also helps remove whey from the cheese and inhibits the growth of lactic acid bacteria and molds. Additionally, salt plays a role in increasing the presence of umami-enhancing compound sodium glutamate, contributing to the flavor of the cheese.

However, we still have limited understanding of how the mineral content in salt and other factors might influence the taste and aroma of the cheese. Therefore, we have decided to conduct a comparison.

Specifically, we will make two Gouda cheeses. One will be salted using refined salt, and the other will be salted using salt with high mineral content, primarily magnesium chloride (such as Akō’s natural salt). After salting, we will mature and store both cheeses in the same environment. Subsequently, we will conduct taste tests to discern any differences in flavor and aroma.

This cheese will be made with prototype equipment.

保温用水槽は四角い漬物おけ使用し、桶の蓋にチーズを加工するためのステンレス製寸胴が入る穴と保温用低温調理機を入れる穴を作りました。
保温用水槽と牛乳の温度を同時に監視するための温度計を用意した。
凝乳をカットするための横切りワイヤーカッターを自作、立て切りについてはナイフを使用する予定。
凝乳をカットした後のクッキング工程でカードを自動攪拌する攪拌機を作成した。
ホエーとカードを分離しホエーを抜き取るために必要となるザルを用意した。
チーズの型(モールド)は市販のタッパーウェア に穴を開けて製作した。
チーズをプレスするためのブレス機を製作した。
乳酸菌や添加物などを 1/4( 1.25g)〜 1/64(0.078g) まで5段階で測れるスプーンを用意した。
牛乳の殺菌は携帯ガスコンロを利用し、攪拌機で攪拌しながら72℃1分で実施する予定です。

The equipment for prototyping cheese at home is now complete.

A square pickle barrel was used for the warming water tank, and a hole was made in the lid of the tub for a stainless steel skimmer for processing cheese and a hole for the cold cooker for warming.
A thermometer was provided to simultaneously monitor the temperature of the water tank for heat retention and the milk.
We made our own horizontal cutting wire cutter to cut the curds and will use a knife for the vertical cutting.
Created a stirrer to automatically stir the card in the cooking process after cutting the curds.
Prepared a colander needed to separate whey and card and extract whey.
A cheese mold (mold) was made by punching holes in commercially available Tupperware.
A press machine was made to press the cheese.
Spoons were prepared to measure lactic acid bacteria and additives in 5 steps from 1/4 (1.25g) to 1/64 (0.078g).
Pasteurization of milk will be performed using a portable gas stove at 72°C for 1 minute while stirring with a stirrer.

チーズ作りの失敗から学んだ事

( 1 ) モッツァレラチーズ
モッツァレラチーズの作り方を学び始めた頃は、何度作っても硬くてギシギシしたチーズしかできませんでした。モッツァレラの練り作業を行う適切なタイミングはpH5.2で、カード（チーズの塊）の温度を約60℃まで上げ、伸びや艶は出ているのに、なぜか硬くてギシギシしたチーズになってしまうのです。
試行錯誤の中で、文献などでレンネットの至適pHが6.2であることを知りました。そこで思いついたのは、いつもよりも低い値のpH（6.3まで）でレンネットを加えてみることでした。すると、レンネットの効果も良くなり、カードのpHが速く下がるようになりました。もちろん、作業は忙しくなりましたが、柔らかい組織を持つ美味しいモッツァレラチーズが完成しました。
その後、さまざまな文献や資料を調べてみると、モッツァレラチーズを作る際には、レンネットを加えるpHは6.4～6.45であると書かれているものを見つけました。以来、私はこの値を使っており、硬いモッツァレラチーズは作らなくなりました。

( 2 ) リコッタチーズ
ゴーダチーズのホエーを利用してリコッタチーズも作っています。しかし、モッツァレラチーズのホエーでは、なぜか細かくクリームチーズのようなリコッタチーズしか作れませんでした。温度やクエン酸の量を変えて試してみましたが、同じ結果でした。資料を探しても詳しい条件が見つからず、困っていました。
しかし、工場で連続的にリコッタチーズを作るという論文を見つけ、読んでみると、リコッタが得られる条件とクエン酸の関係について書かれていました。この論文を見つけたことで、モッツァレラチーズのホエーからリコッタチーズを作る方法が明らかになりました。
モッツァレラのホエーはpH約6.1程度と低いことから、pH調整剤（食品レベルの炭酸ナトリウム水溶液）を加えてpHを6.4～6.5に調整し、加えるクエン酸の量をホエーの量の0.15%にすることでこの問題が解決しました。
この条件を用いることで、モッツァレラチーズのホエーからもリコッタチーズができるようになりました。

What I Learned from Cheesemaking Failures

( 1 ) Mozzarella cheese
When I first started learning how to make mozzarella cheese, no matter how many times I made it, all I got was hard, squeaky cheese. The proper timing for kneading mozzarella was at pH 5.2, and the temperature of the card (lump of cheese) was raised to about 60°C. The cheese was stretched and shiny, but somehow it ended up hard and squeaky.
Through trial and error, I learned from literature and other sources that the optimum pH for rennet is 6.2. So I came up with the idea of adding rennet at a lower pH than usual (up to 6.3). Then the rennet worked better and the pH of the card dropped faster. Of course, the work got busier, but we ended up with a delicious mozzarella cheese with a soft structure.
Later, after researching various literature and resources, I found one that stated that the pH at which rennet is added should be between 6.4 and 6.45 when making mozzarella cheese. I have since used this value and no longer make hard mozzarella cheese.

( 2 ) Ricotta cheese
I also make ricotta cheese using the whey from Gouda cheese. However, for some reason, the whey from mozzarella cheese could only produce ricotta cheese that was fine and cream cheese-like. I tried different temperatures and amounts of citric acid with the same results. We were unable to find detailed conditions when we searched the materials.
However, I found and read a paper on the continuous production of ricotta cheese in a factory, which described the relationship between the conditions under which ricotta is obtained and citric acid. Finding this paper revealed how to make ricotta cheese from mozzarella whey.
Since mozzarella whey has a low pH of about 6.1, this problem was solved by adjusting the pH to 6.4-6.5 by adding a pH adjuster (a food-level sodium carbonate solution) and reducing the amount of citric acid added to 0.15% of the whey volume.
Using these conditions, ricotta cheese can now be made from mozzarella whey.

　

先日チーズ製造時のpHについて調べていると、アメリカの非営利科学団体ACSが発行している「ChemMatters | DECEMBER 2017/JANUARY 2018 9 」に以下のような記事を見つけました。

酸性化とチーズ製造について簡単に記載されているので参考までに日本語にしたものを掲載します。原文を見たい方は以下のURLで見ることが出来ます。
https://www.acs.org/education/resources/highschool/chemmatters/past-issues/2017-2018/december2017/cheesy-science.html　

記事の日本語訳
チーズは保存可能なミルクであり、ミルクよりも何週間も何年も長持ちしますし、種類も豊富です。
しかし、私たちはいつからチーズを食べるようになったのでしょうか？
正確な起源はわかりませんが、好奇心の旺盛な人か、お腹を空かせた人が乾燥して何週間も放置されたミルクの底にあったものを食べたのが始まりではないかと思います。そしてそれがチーズの原型だったと思われます。

人類は、冷蔵やその他の現代技術よりもずっと以前から、化学や生物学の実用的な知識を使って食べ物を保存してきたのです。チーズを作るには、バクテリアがミルク中の糖を消化し、乳酸が生まれます。ミルクに乳酸が加わるとpHが下がり、有害な生物の繁殖が妨げます。

ミルクをチーズにすることで、その賞味期限は約3週間から20年、あるいはそれ以上に延びるのです。

すべてのチーズはミルクから始まります。ミルクは牛、ヤギ、羊の乳ですが、水牛など他の哺乳類も世界各地でミルク生産に利用されています。

　

　

チーズ作りの基本は、牛乳に有益な細菌を加え、牛乳をカードと呼ばれる柔らかい白い物質に凝固させ、カードをカットして型に入れてプレスすることでチーズに出来ます。しかし、おいしいチーズを作るには、牛乳が適切な温度と適切なpHに保たれている必要があります。

「酸度とpHを理解していなければ、チーズとチーズ製造を完全に理解することはできません」と、バージニア州バーリントンにあるチーズ研究所の教授、ポール・カインドステットは言います。

pHは溶液中の水素イオン（H+）の濃度を測定するもので、ほとんどの溶液は0～14の範囲にあります。溶液が酸性になるほどpHは低くなり、7を「中性」、7を超えると「アルカリ性」とみなされます。牛乳のpHは6.6～6.7です。pHは対数スケールなので、1単位で10倍違います。pH6の溶液はpH7の溶液の10倍のH+濃度になります。この対数スケールにより、一見微妙なpH差も非常に大きなものとなります。

　

　

チーズを作るには、牛乳を大きなタンクに送り込み、適切な温度に温め乳酸菌を加えます。この工程では、中温菌と高温菌という2種類の菌が使われます。中温菌は、通常20～45℃の温度で最もよく増殖します。チェダー、ゴーダ、コルビーなど、まろやかなチーズの製造に使われます。高温菌は45～122℃の間で繁殖し、グリュイエール、パルメザン、ロマーノなど、よりシャープなチーズの製造に使用されます。

タンク内で乳酸菌は、乳糖（C₁₂H₂₂O₁₁）と呼ばれる牛乳に含まれる糖を、以下のように乳酸（CH₃CHOHCOOH）に発酵させます。 

C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ + H ₂ O ⇾ 4 CH ₃ CHOHCOOH 

乳酸が多く生成されると、牛乳のpHは下がります。「pHは乳酸菌の活動を示す指標です」と、バージニア州レディングにあるスプリングブルック・ファームのチーズ製造者のジェレミー・スティーブンソンは言います。「pHが変化すると、乳酸菌が元気に生きていることがわかるのです。pHを測定することで、乳酸菌の活性を確認し、新鮮な牛乳がチーズになるための正しい手順を踏んでいることを確認します」。

乳酸菌が増殖し、最適な温度で発酵した後、ミルクは凝固し、液体からしっかりとしたプリンのような素材に変化します。この変化は1～2時間かかりますが、牛乳に含まれるカゼインタンパク質があるからこそ可能なのです。カゼイン分子はミセルと呼ばれる球状に集合します。外側の層はマイナスに帯電しているため、ミセルはミルクの中で分散した状態を保つことができます。チーズを形成するには、タンパク質が凝固するか、互いにくっつく必要があります（図2）。

　

　

クリームチーズのようなソフトタイプのチーズは、ゆっくりと凝固します。乳酸菌が乳酸を生成すると、カゼインミセルのもう一方の層は極性がますます低くなります。ミセルはpH5.3くらいで、くっつき始め、24時間後のpH4.6で完全に凝固します。

コルビーやスイスなどのハード系チーズは、より早い凝固段階とよれ硬いカードを必要とするためチーズ製造者はレンネットと呼ばれる物質を添加します。レンネットに含まれるキモシン酵素は、ミセル表面のマイナスに帯電した末端を切断します。極性を失ったミセルは水に反発され、互いにくっつき始めます。ミセルは鎖を形成し、四方八方に伸びて三次元のマトリックスに絡み合って乳脂肪分子を閉じ込めます。牛乳が酸性であるほど（pHが低いほど）、この凝固が速く起こり、カードはより硬くなります。

レンネットは、子牛の第四胃の中に存在しています。

レンネットの性質はどのように発見されたのでしょうか？当時はまだ酵素の存在は知られていませんでした。子牛の胃袋で作った容器に入れると、牛乳が早く固まることに気づいた先陣がいたと思われます。そこで、胃袋を乾燥させたものやエキスを加えても同じ効果が得られたことで、チーズの技術革新が生まれました。

 細菌には増殖に最適なpHの範囲があります。この範囲外の溶液では細菌の増殖を防ぎます。同様に、酵素も特定の範囲のpH値に対して最適な働きをします。レンネット酵素にとって理想的な環境を作るには、ゴーダやチェダーはpH6.55、モッツァレラやブリーチーズはpH6.45で凝固が最適とされています。

　牛乳が凝固したら、出来上がったカードを小さく切り分け、プリンのような固形物から、液体のホエーに浮いた立方体に変化させます。ホエーは、タンパク質が含まれているため、pHが下がっても沈殿することはありません。ホエータンパク質はリンを含まないので、牛乳の水分に溶け込んだままなので、その結果液体のホエーが排出され、水分が取り除かれ、残った乳成分がさらに濃縮されます。ホエーはチーズ製造の副産物である液体で、水溶性タンパク質を含み、スキムミルクの代用品や肥料として使用されることもあります。

カードがホエーを多く排出するため、最終的にはより乾燥したチーズになります。スイスチーズなど一部のチーズでは、カードを加熱してさらに水分を除去する。

 チーズのカードは型に移され、完全に水分を切り、チーズの最終的な形が作られます。チーズの種類によって、カードの処理方法が異なるため、お店やファーマーズマーケットで買うチーズのような形や固さが生まれます。pHが低く、柔らかく、のびやすいカードをお玉で抄って袋に入れ、一晩吊るして水切りします。硬いチーズ用のカードは、ホイールや大きなブロックに成形され、プレスされるか、重しがかけられます。加圧することでホエーを排出し、カードが最終的なチーズの形にまとめられます。

異なる酸性化速度
すべての牛乳はほぼ同じpHで始まり、ほとんどのチーズは同じようなpHで仕上がりますが、異なるタイプのチーズを作るには、酸性化の速度、つまりpHが下がる速さが重要です。これは、発酵から生じる自然の摂理です。例えば、ゴーダチーズのカードを型に押し込むときは、pH6.5程度になるように、モッツァレラチーズのカードはpH5.25程度になるようにする必要があります。しかし、出来上がったときのpHは、ゴーダの方がモッツァレラよりも酸性が強い。味や食感の違いは、酸性化の速度の違いや、異なるカルチャーを加えることで実現されています。

適切なタイミングで適切なpHを得るために、チーズ製造者は測定に頼っています。「芸術と科学のミックスです」と、ネブライカ州レイモンドにあるブランチド・オーク・ファームのオーナー兼チーズ製造者、クリスタ・ディットマンは言う。「科学を理解し、測定ツールを持つことは必要ですが、いつ、何をすべきかという直感を養うことも必要です」。ディットマンは、紙製のテストストリップを使って、チーズに成長する重要な時点でpHを測定しています。この情報をもとに、工程を進めるタイミングを計ります。

「モッツァレラチーズを作る際には、たくさんのpHを測定しますが、書き留めるのは、1）開始時、2）レンネットを加えた時、3）終了時の3つだけです。

3）終了時です」とDittmanは言います。「クワルクのような典型的なソフトタイプのチーズの場合は、ホエイを時々チェックします」。

クリームチーズやカッテージチーズのように、そのまま店頭に並ぶチーズもあります。ブリーやカマンベールなどの柔らかいチーズは、2ヶ月ほど熟成させます。硬いチーズは何十年も熟成させることができます。チーズは、温度と湿度が管理された環境で、種類によってさまざまな期間、熟成されます。チーズが熟成する過程で、バクテリアがタンパク質を分解し、味や食感が変化する。タンパク質は、まず中程度の大きさに分解され（ペプチド）、さらに小さな大きさに分解されます（アミノ酸）。

さらに、アミノ酸が分解され、アミンという風味の強い分子になります。それぞれの段階で、より複雑なフレーバーが生み出されるのです。

これらのチーズはそれぞれ牛乳から始まりますが、異なるバクテリアカルチャーと異なる酸性化速度が、それぞれの品種をユニークなものにしています。乳酸生成を利用して食品を保存することは、数千年の歴史を持つプロセスであり、今日でも美味しい食品を生み出しています。

参考文献

Aiken, K. The Top 10 Most Popular Pizza Toppings (Infographic). The Huffington Post, Nov 12, 2013: http://www.huffingtonpost.com/2013/11/12/ popular-pizza-toppings_n_4261085.html [accessed Sept 2017].

乳糖不耐症： 原因. Mayo Clinic, Feb 9, 2016: http://www.mayoclinic.org/diseases- conditions/lactose-intolerance/basics/causes/ con-20027906 [accessed Sept 2017].

太字にした所は特に重要なところだと思っています。以前モッツァレラチーズを作るとギシギシした硬いチーズしかできなかったことがあり、いろいろ試した結果、レンネットを入れる際のpHをレンネットの指摘pHである6.2に近づけると柔らかいチーズになることを発見しました。それ以降硬いモッツァレラチーズは作っていません。

クリスチャンハンセン 社で製造している各種乳酸菌の酸性化速度の図を参考までに掲載します。
上段が TCC-3、下段がCHN-11の温度別酸性化速度の図です。
TCC-3ではミルクの温度が43℃の場合、乳酸菌を投入してからモッツァレラチーズに加工するpH5.25になるまで3時間半程度の時間がかかります。

　

久しぶりにゴーダチーズを作りました。牛乳は100ℓ、スターターはクリスチャンハンセンのCHN-11を使用(小さなガスホールができるタイプ)。

一つは黒胡椒入り、残りはプレーンです。この写真はチーズを型から取り出し、袋の中で重量の1.5〜1.6%の塩で加塩している様子です。これから冷蔵庫の野菜室で3日間ひっくり返しながら塩を浸透させ、その後袋から取り出して熟成に入ります。

Making Gouda cheese for the first time in a long time (May 27 and 28)
We made Gouda cheese for the first time in a long time. We used 100 liters of milk and a Christian Hansen CHN-11 starter (the type that produces a small gas hole).

One is with black pepper, the rest are plain. This picture shows the cheese being removed from the mold and salted in the bag with 1.5-1.6% of its weight in salt. The cheese will now be placed in the vegetable compartment of the refrigerator for 3 days to allow the salt to penetrate, turning it upside down, before it is removed from the bag and allowed to mature.

クリームチーズは、奈良漬やいぶりがっこなどの日本の伝統的な漬物と相性が良いことが知られています。そこで、モッツァレラチーズに奈良漬を混ぜ、モッツァレラチーズの皮で包んで「もち」を作ることを思いつきました。

作り方
ピクルスはあらかじめ2mm角の小口切りにしておく。
モッツァレラカードは約1cm角に切り、85℃のお湯でツヤと伸びが出るまでこね、2分割にする。
片方にカットしたピクルスを加えて均一に混ぜ、3～5cmのボール状にし、もう片方のモッツァレラチーズで皮を作り、ボールを包んで好みの形にする。
出来上がったものを冷水で冷やす。

写真は、このモッツァレラチーズを使い、オレンジ、ブラックペッパー、ディル、オリーブオイル、塩で味付けしたカプレーゼです。

一度お試しください。

Cream cheese is known to pair well with traditional Japanese pickles such as “Nara-zuke” and “Iburigakko”. Inspired by this, we came up with the idea of mixing these pickles into mozzarella cheese and wrapping them in mozzarella cheese skin to create “mochi”.

Instructions:
Cut the pickles into small squares of about 2mm beforehand.
Cut the mozzarella card into pieces of about 1cm square, and knead it in 85℃ hot water until it becomes shiny and stretchy. Divide it into two portions.
Add the cut pickles to one portion of the cheese and mix well. Form the mixture into 3-5cm balls. Use the other portion of mozzarella cheese to create the skin and wrap the balls, shaping them into your desired form. Chill the finished mochi in cold water.

The photo shows a Caprese made with this mozzarella cheese, flavored with orange, black pepper, dill, olive oil, and salt.
Please give it a try.

チーズ作りの副産物としてホエーがたくさん出ます。このホエーを利用して作るチーズがホエーリコッタです。
このチーズは熱を加えても溶けません。また消費期限は冷蔵庫保存で1週間程度です。
チーズを作る機会がありましたら、是非リコッタチーズを作ってみてください。

The byproduct of cheese making is a lot of whey. One type of cheese that can be made using this whey is Ricotta. This cheese does not melt even when heat is applied, and has a shelf life of about one week when stored in the refrigerator. If you have the opportunity to make cheese, please try making Ricotta cheese using the whey – it’s definitely worth it!

このレシピはモッツァレラチーズとストリングチーズ、カチョカバロなどのパスタフィラータタイプのチーズを作るためのレシピです。
このレシピではスターターとしてクリスチャン・ハンセン社のTCC3を用いています。
ピザなど料理でモッツァレラチーズの褐変を少なくしたい場合にはTCC20を使用してください。
TCC20にはLactobacillus helveticus とStreptococcus thermophilus が含まれており、helveticus がガラクトースも乳酸に変換するので糖分が少なくなり褐変し辛くなります。

This recipe is for making pasta filata-type cheese such as Mozzarella, String Cheese, and Caciocavallo. The starter culture used in this recipe is Christian Hansen’s TCC-3.
If you want to reduce browning of Mozzarella cheese in dishes like pizza, use TCC-20 instead. TCC-20 contains Lactobacillus helveticus and Streptococcus thermophilus, and helveticus converts galactose to lactic acid, reducing the sugar content and making browning less likely to occur.

カナダ　オンタリオ州　グエルフのグエルフ大学食品科学部では短期コースとして「チーズ技術入門のオンライン講義」を開設しています。詳細は大学のHPに掲載されていますので興味のある方はご覧ください。
また、「チーズ製造技術の電子書籍」というチーズ製造に関する技術資料を系統的に取りまとめた資料が公開されています。この電子書籍はオンラインで誰でも無料で入手できます。[Hill and Ferrer、Cheese Making Technology e-Book、2020 年 10 月 27 日にアクセス] のような適切な URL を含む引用を含めることを条件に、個人的な参照および教育目的でコンテンツを使用することができます。 

そのほか
「乳製品の科学と技術の電子ブック」
「アイスクリーム技術の電子書籍」
も公開されており、牛乳を含む乳製品について広く学ぶことができると思います。
興味のある方は以下の電子書籍をクリックしてご覧ください。
電子書籍
なお、グループのHPに掲載されている技術資料は、この電子書籍から引用はしていません。

The Faculty of Food Science at the University of Guelph in Guelph, Ontario, Canada, is offering a short course, “Introduction to Cheese Technology Online Course”. Details can be found on the university’s website for those interested.
In addition, a systematic compilation of technical materials on cheese production called “Cheese Making Technology e-Book” is available to the public. This e-book is available online free of charge to anyone. You may use the content for personal reference and educational purposes, provided you include a citation with the appropriate URL, such as [Hill and Ferrer, Cheese Making Technology e-Book, accessed October 27, 2020]. 

In addition
“Dairy Science and Technology eBook.”
An “Ice Cream Technology e-Book”
are also available to the public and will help you learn more about a wide range of dairy products, including milk.
If you are interested, please click on the e-Book to view it.

生乳が4ℓあったので、SNSなどに掲載されているクエン酸とレンネットを使い簡単に出来るモッツァレラチーズを作ってみました。

用意したものは、
・大きな鍋
・かき混ぜるためのお玉
・ナイフ
・ザル
・ボール
・温度計
・pHメーター(無くても良い)

SNSにあったレシピ

牛乳にクエン酸を入れ、pHを測ってみるとpHは6.1〜5.9程度、通常モッツァレラチーズを加工する場合、チーズカードのpHは5.3〜5.2であることからpHが高いと感じた。チーズが伸びないのではという不安がよぎる。

温度を上げレンネット投入、10分放置、きれいに固まっていたので、ナイフでカット。

手順に従ってカードとホエーをザルで分離しましたが、カードのまとまりが悪かったので、カードを電子レンジで10秒程度温めたら、少しまとまりが出てきて、チーズの伸びも感じられるようになりました。

このカードを80℃まで加熱しホエーの中へ入れ柔らかくしてから、折りたたみを繰り返しながら、艶が出るまで練ってモッツァレラチーズに成形して水の中へ入れました。3.8ℓの牛乳で4個〜5個出来ました。

出来たチーズを試食してみると、ギシギシとした硬い食感でした。
原因は、クエン酸の量が少なくpHが高かったか、折りたたみが多すぎたか定かではありませんが、次回は変更した以下のレシピで挑戦してみます。

なお、
クエン酸は食品に使用できるものを使用してください。
レンネットはアマゾン等でタブレット状の物が販売(液体よりも保存が簡単)されています。

注文していたアナトーリキッド がイギリスからようやく届き、それを使って黄色いチェダーチーズを作りました。

使用した乳酸菌はクリスチャンハンセン 社のR-704他3種類を混ぜて使用しました。

カードのpHを5.4になるまでチェダリングを行い、カードをカットしてそのままモールドしたものやカードを小さくカットして黒胡椒を混ぜてモールドしたもの、カードを大きくカット、不揃いにカット或は小さくカットしたものにワインを振りかけてからモールドしたものの3種類を作りました。

重石をかけて一昼夜、モールドから取り出すときのワクワク感。

出来上がったすべてのチーズの最終pHは5.1〜5.3の間で満足のいくものでした。

次回はアナトーリキッドの量を今回の倍にしてオレンジ色になるようにしたいと考えています。

4ヶ月後のカットが楽しみです。

今回も注文したアナトーリキッドが入荷しなかったことから着色していない昔ながらのチェダーになりました。

特徴としては、多くのチーズがグリーンチーズになった段階で塩漬けしますが、チェダーはカードの段階で塩を加え、成形しグリーンチーズにします。今回はプレス終了後、表面乾燥を待たず真空パックしました。
真空パック前のグリーチーズのpHは5.3と正常範囲内に入っています。

次回はアナトーリキッド が手にはいるので、オレンジ色にしようと思っています。

どのチーズも同じ形なのは、施設にあるゴーダ用のモールドを用いているからです。

生産抑制のため牛乳を廃棄する酪農家さんから、ただ廃棄するよりチーズ作りにでも活用してとの話がありました。
以前からグラナチーズやチェダーチーズを作りたかったことからこれに挑戦してみました。

グラナチーズ
グラナチーズはパルミジャーと同じ作り方ですが、1日に製造できる回数、熟成期間、添加物 (卵白リゾチウム )の配合と生産地域での認証の関係から区別されています。
今回は製造施設にある設備と機材の関係から既存の機材を利用して作りました。

出来たチーズは本来裸のまま熟成するのですが、冷蔵庫の野菜室という環境で保存することから急激な乾燥から守るため真空パックにしました。

一年間熟成します。

チェダーチーズ
チェダーチーズはアナトーと言う植物色素でオレンジ色に着色されていますが、今回はこのアナトーリキッドが入手できなかったことから着色していない昔ながらのトラディショナルチェダーにしました。

特徴としては、多くのチーズがグリーンチーズになった段階で塩漬けしますが、チェダーはカードの段階で塩を加え、成形しグリーンチーズにします。
次回はアナトーリキッド を加え、オレンジ色にしようと思っています。
( 着色料の種類は沢山がありますが、チーズの着色にアナトーが使われるのは、他の着色料と比べ、タンパク質への着色能力が高いと言う理由で用いられます。)

どのチーズも同じ形なのは、施設にあるゴーダ用のモールドを用いているからです。

写真はありませんが、酪農家さんからお産してから6日目と7日目の牛乳を頂きました。
初乳に関する論文で初乳の成分やその変化の様子を確認し、モッァレラチーズを作ることにしました。
お産の前に餌としてトウモロコシが与えらていたらしく、低温殺菌している時からトウモロコシの匂いがして出来上がったチーズもミルクとトウモロコシの香りがありました。

We do not have a photo, but the dairy farmer gave us milk from days 6 and 7 after the birth.
I decided to make mozzarella cheese after reading a paper on colostrum to see the composition of colostrum and how it changes.
The dairy had been fed corn before giving birth, and the resulting cheese smelled of corn from the time it was pasteurized and had the aroma of both milk and corn.

今回はゴーダーチーズの予備圧搾工程の見直しと塩を添加したリコッタチーズの試作を行いました。

予備圧搾から型詰めの工程は以下のように、多孔板を用いカードをチーズバットの片側に寄せ、寄せたカードの上に多孔板を載せその上に重石を載せ30分程度おき、その後ホエーを全て抜き、等分に分割し型詰めを行います。しかし、この分割・型詰めの際にカードを切断したり分割することで、カードが傷つきカードの成分であるタンパク質がある程度流れ出てしまいます。

我々はこのタンパク質の流出を防ぐ方法として、分割をしなくて済む型詰め方法を考えました。
それは型をチーズバット内のホエーとカードの中に入れ、カードをザルですくい型の中に入れ、チーズバットの中の温かいホエーの中で30分程度予備圧搾する方法です。
これにより圧搾する際に出ていた白いタンパク質の流出はなく、半透明なホエーだけが排出されることになりました。

リコッタチーズの製造
リコッタチーズを製造するにはクッキングの前段階で抜くホエーを利用する方法とクッキング終了と予備圧搾終了後に出るホエーを混ぜて利用する方法があります。リコッタチーズはこのホエーを80℃から95℃まで温め、クエン酸などの酸を加えて作ります。我々は今回この二つのホエーが40℃くらいになった段階で、リコッタチーズの粒を細かくするため、ホエー重量の0.1%の食塩を加えました。

その結果、クッキングの前段階で抜いたホエーではリコッタチーズの硬さや粒の大きさが丁度良く、市販されているリコッタチーズと同じような出来上がりでした。また、クッキング後のホエーでは粒が細かくなりすぎ、出来上がりがクリームチーズの様になりました。
どちらが良いかは、利用方法で考えることとなりますが、一回のチーズ作りで、目標チーズとリコッタチーズが2種できることが解りました。

クッキング : カードからホエーを除くためにお湯を加えて、攪拌する工程です。