市販の低脂肪牛乳(120℃、2秒殺菌)で酸凝固チーズが出来たことから超高温殺菌乳について調べてみました。
牛乳は超高温殺菌することでホエータンパク質に含まれる免疫などを司どるタンパク質であるアルブミンや免疫グロブリンなどが完全に熱変性を受け、変性を受けたタンパク質がカゼインタンパク質と再結合し、カゼイン複合体ができるようです。
熱変性したホエータンパク質には硫黄臭、加熱臭があり、カゼイン複合体はレンネットによる凝固作用を阻害するため、超高温殺菌乳はチーズの製造に向かないようです。ただし、カゼインタンパク質そのものは熱に強く120℃を超えても熱変性を受けないようです。
以上のことから超高温殺菌乳はレンネットによるチーズ製造には向いていませんが、酸凝固は酸によってカゼインミセル内のリン酸カルシウムが減少し、カゼインミセルの電位が変わることで凝集して凝固するというメカニズムであることから超高温殺菌乳でもチーズを作ることができるようです。しかし、できた酸凝固チーズの硫黄臭、加熱臭がどの程度するのかや、食感としてカゼイン複合体はどのようなものなのかが気になるところです。
早く食べてみたいですね。美味ければ、牛乳の入手が楽で殺菌の手間もなく、簡便にできるチーズだと思います。
