モッツァレラを作る際、乳酸菌を加えてpH6.5程度で凝固剤を加えてカードを作り、pH6.1程度でホエーを抜いてpH5.2になるまでマッティングを行っていたが硬いチーズしかできなかった。ある時凝固剤を加えるpHを凝固剤の至適pHである6.2に近づけるように6.4から6.35位にしたところ、柔らかいチーズができた。どちらのチーズも凝固剤添加後の処理並びに最終pHは5.2と同じであった。また、乳酸菌を加えてから最終pHになるまでの時間や酸性化速度も同じである。
不思議に思い、このことについて調べてみると、カゼインミセルを結合しているコロイド状リン酸カルシウム(CCP)の溶解が大きく関与していることが色々な資料から分かった。
詳しく説明すると両方ともpH5.2に達したとはいえ、そこに至る経路が異なり、凝固剤添加時pH6.5では、多くのCCPが保持されたままのカードができ、酸性化過程で失うCCPが少なく、カルシウムが除去されにくいカードとなっていた。
一方、凝固剤添加時pH6.4ではCCPが少なくなった状態でカードができ、これは既に構造が「緩い」状態で、酸性化過程ではカルシウムをより容易に失うことになり柔らかいカードができていた。
したがってpH5.2時点では：
バッチA（凝固剤添加時pH6.5）は依然として総カルシウム量が多い → より硬いカード。
バッチB（凝固剤添加時pH6.4）はカルシウム量が著しく少ない → より柔らかいカード。
これが、両者が同じ最終pHに達したにもかかわらず食感が違う理由であった。
さらに調査すると凝固剤添加時のpHと伸展時のpHを調整することでモッツァレラの柔らかさを制御でき、pHとチーズテクスチャーの間に以下のような関係があることもわかった。
1. 凝固剤添加時のpH（初期カルシウムレベルを設定）
このpHがカード（凝乳）の基本硬さを決定します。
凝固剤添加pH カゼイン中カルシウム量 カゼインテクスチャー 最終チーズ特性
6.55–6.50 カルシウム極多 非常に硬くゴム状 硬質モッツァレラ、溶けにくい
6.49–6.45 カルシウム多 硬く緻密 硬めのチーズ、伸びが減少
6.44–6.38 カルシウム中程度 バランス良好 標準的な硬さ、良好な伸び
6.37–6.33 カルシウム低め 柔らかいカゼイン 柔らかいモッツァレラ
<6.33 低カルシウム ゲル弱化 非常に柔らかいチーズ、ベタつきリスク
ルール:凝固剤添加前のpHが0.05–0.10低下するごとに、柔らかさが顕著に増加する。
2. 伸展pH（CCP除去とパスタ・フィラータ特性を制御）
このpHは伸展性、繊維形成、溶け具合、弾性を決定する。
伸展pH CCP損失 伸展性／テクスチャー 典型的な結果
5.40–5.35 中程度 弾力性ありながらしっかり より硬く、ピザに適す；溶けにくい
5.34–5.28 理想的 長い伸び、光沢のある繊維 クラシックなモッツァレラ食感
5.27–5.20 高い CCP損失 柔らかくしなやか より柔らかいチーズ、溶けやすい
5.19–5.10 非常に高い CCP損失 非常に柔らかく脆い 成形には柔らかすぎる；油分離を起こしやすい
<5.10 極端なCCP損失 ペースト状 モッツァレラに適さない
ルール:伸長可能範囲は狭い: pH 5.28–5.22。
わずかに上回ると → チーズが裂ける。
わずかに下回ると → チーズが伸びずに溶ける。
3. 実用的な食感マップ
目標硬度選択に活用：
希望するチーズテクスチャー 凝固剤pH 伸展pH 備考
非常に硬いモッツァレラ 6.50–6.48 5.35–5.30 緻密で溶けにくい；低水分タイプに類似
硬いが伸びる 6.48–6.45 5.30–5.25 ピザ用適性、切断可能
バランスの取れた／標準モッツァレラ 6.45–6.40 5.25–5.22 クラシックなフレッシュモッツァレラ
ソフトモッツァレラ 6.40–6.36 5.22–5.20 柔らかな内部、高水分
非常に柔らかい（ほぼブラータの殻） 6.36–6.32 5.20–5.15 非常に繊細でクリーミー
過度に柔らかい／不安定 <6.32 <5.15 崩れたり油が分離する可能性あり
パスタフィラータタイプのチーズを作る場合、自分が目指すべき食感どこなのかを定め、凝固剤添加時や伸展時のpHを決めておくことが大事なことがわかった。