今日は市販の低脂肪牛乳(120℃,3秒殺菌)を使い酸凝固チーズ 作りの実験を行っています。
家でバルクスターターを製造するときは市販の低脂肪牛乳にブドウ糖や乳糖を加え、フリーズドライの乳酸菌を混ぜて製造できることや超高温殺菌乳ではホエータンパク質は熱変性しているもののカゼインタンパク質は変性していないことから酸凝固チーズは出来ると考え、今回実験してみることにしました。
スーパーで低脂肪牛乳が188円と安売りをしていたので3本購入し、30℃まで温めてから乳酸菌(フローラ・ダニカを0.045g、凝固剤を9滴(約0.9ml)、ジオトリカム・カンディーダムを0.01gを加えて、手作りの恒温箱の中に入れて22℃で24時間位保温しておきます。
pHが4.5程度で凝乳の上をホエーが覆っていれば大丈夫だと思います。明日が楽しみです。
恒温箱は発泡スチロールの大きな箱の中にヒヨコ電球を設置し、Amazonで購入したサーモスタットで温度コントロールするもので、温度が安定するまで少し時間がかかります。