チーズの熟成(酵素の役割など)について

チェダーチーズの食感改善やUTH乳を使用した酸凝固チーズのメカニズムなどを調べるうちに乳酸菌やレンネットが持っている酵素とその役割について再度細かく調べてみました。その結果を以下の4つの資料にまとめて掲示します。
　1.乳酸菌が持つ酵素とチーズ熟成の仕組み
　2.チーズ熟成における各種カゼイン分解機構の体系的整理
　3.酵素の有効期間
　4.レンネットの強さの表記について

この資料は、いずれ「チーズ製造に関する資料」に入れる予定ですがその前にブログで公開しました。