前回の報告では、麹の香りやコゲ臭の緩和について書きましたが、今回はタンパク質分解の目安になる色についてです。
黄麹入りのチーズを作り3日目には表面にジオトリカムの薄い膜が皮のように出てきて、4日目には表面の色がまだらに白からクリーム色に変化してきています。断面を注意深くみてみると中のほうも表面ほどではありませんがまだらにクリーム色がついているように見えます。
この変化は麹が入っていない時にはみられない変化で、麹のプロテアーゼがカゼインタンパク質を分解している証拠ではないかとみています。この変化がコゲ臭の緩和に役立っているのかなとも思っています。
自分はこのチーズを作る際、カゼインタンパク質を分解する目的でアザミレンネットを8滴加えていますが、アザミレンネットの添加をやめて黄麹を今の1.5倍くらいにしてみるほうが良いかなと思っています。
次に作るとき、ジオトリカムを加えないことと合わせて実験してみます。
レンネットの代わりに黄麹にすることやジオトリカムを添加しないことで酸凝固チーズ作りのハードルが一段と低くなり、手軽に作ることができると考えています。
