市販の牛乳で出来た酸凝固チーズはクリーミーでクセのない味とクリームチーズのような食感を持っています。このチーズは辛味噌や生チョコをつけて食べると非常に美味しく食べることが出来ます。このことから黄麹の持つプロテアーゼでカゼインタンパク質を分解し、味噌風味を持たせることが出来ないかと考え、実験してみることにしました。
材料
軽やかしぼり 3リットル
塩化カルシウム( CaCl2 )
乳酸菌 CHN-11
ジオトリカム・カンディーダム
黄麹
アザミレンネット
塩( チーズ重量の1.8から2% )
これらの材料を使用し、30℃にした牛乳に塩以外全て加えて軽く混ぜ、22℃でpH4.6の等電点に達するまで約24時間保温しておきます。出来た凝乳をケースに入れ半日くらいホエーを抜いてから塩を振りかけ、さらに半日置いてから型から出し、反対側にも塩を振りかけ、１日程度ホエーを抜いてから熟成に入ります。熟成はケースに入れて冷蔵庫( ５から8℃ )で3日から1週間を予定しています。熟成期間中１日に一回チーズをひっくり返し、ケース内の水分を拭き取ります。
どんなチーズになるか楽しみです。