チーズ作るとき色々な作業を目にしますが、なぜ行っているのかやタイミングなど科学的ことをわかりやすく解説することは簡単ではありません。そこで何故やタイミングなどをいろいろ調べていたとき、ウィスコンシン大学酪農研究センターのページで「チーズ製造工程における酸度と水分の測定と管理」という記事を発見しました。
この記事だけで全てがわかるわけではありませんがチーズを作る上で非常に大切なことが書かれています。
これからチーズの勉強をする方には良い記事だと思いますので英文ですが参考までに紹介させていただきます。
記事の項目
・なぜ酸度と水分を測定するのか？
・記録を残す理由
・不適切な酸発生の問題点
・酸度の測定と記録
・pH測定の実施
・滴定酸度
・チーズ製造における酸化の役割
・製乳工程における酸発生
・湿式酸の生成
・水分含有量の制御対策
・水分含有量を調整する方法
記事の内容については転載禁止となっており、掲載の許可を得ていないのでURLだけ書いておきます。
https://www.cdr.wisc.edu/controlling-acidity-moisture