生乳は20リットル
乳酸菌はフローラダニカ
カビ菌はジオトリカム・カンディーダム
ペニシリウム・カンディーダム
です。
低温殺菌後、乳酸菌、カビ菌を加えてpH6.1になるまで待つ。
凝固剤を加えて凝集時間の5倍でカットせず型詰を行った。
型詰後３時間は15分毎にひっくり返してホエーを抜く、その後は１時間毎にひっくり返し、夜間は３時間くらいでひっくり返す。
明日朝、高さが1/3になったら型から外し塩漬けを行い乾燥ののち一次熟成に入る予定。
20日から一次熟成を開始しました。
隔測の温湿度計を入れ温度13℃、湿度95％を目指しています。
ワインセラーの中にFANを入れて空気の循環を図るようにしました。
