前回カマンベールを作った際のホエーを冷凍保存したものを解凍し、乳量の1〜2%を加えてみた。これで酸性化速度が早くなるか白カビの出方に違いがあるか実験も交えてクリスマス用のカマンベールを作った。
生乳は20リットル
乳酸菌はフローラダニカ
カビ菌はジオトリカム・カンディーダム
ペニシリウム・カンディーダム
です。
低温殺菌後、乳酸菌、カビ菌を加え、温度を30℃にキープしてpH6.1になるまで待つ。
この待ち時間が前回は5時間30分かかったが今回はどうなるか。
早くなるようであれば、乳酸菌の量を若干減らせ、経費の節約にもなるのではと思っていたが実際は前回よりも１時間近くオーバーしてしまった。
カマンベールに前回のホエーを加えてもあまり効果がなかった。
なぜ時間がかかったのかは調査してみます。
できたチーズは明日塩漬けして乾燥し、明後日にはそれぞれの家庭に２個づつ引き取られ、うまく熟成すればクリスマス頃には食べることができると思います。