今回のカマンベールチーズでは新たな試みを行っています。
一つは生乳に生クリームを加えて脂肪分を増やすと食感がどのように変わるかということ。
二つ目はカマンベールの二次熟成をおにぎりシート(クッキングペーパーとアルミホイルで包むもの)で包む簡便な方法で大丈夫か検証してみることにしました。
1 . 完成したチーズを数人で食べてみると生クリームのようでクリーミーな食感だとの評価をいただきました。自分の感覚では冬に作ったチーズと遜色がないように感じました。このことから温かい時期にカマンベールを作るときは生クリームを加えるのが良い方法だと思います。
食味試験終了後に蜂蜜をかけたものです
2 . アルミホイルで包んだチーズは予想通りチーズの出来には変化がなく、水分を拭き取る手間もなく、アイスカップを用意する必要もなくり経費的にも楽なことから、今後はこの方法で二次熟成を行うことにします。
一次熟成でケース内のチーズの置き場所で白カビ(P. camemberti)の生え方にムラがあることから白カビの生育について調べてみると、文献に「熟成温度16℃及び8℃のいずれにおいても、 98%相対湿度（RH）では88%RHよりも菌糸成長が低く、胞子産生は高かった。これはおそらく、P. camembertiが95%を超えるRH値では生育が劣るという事実を反映している」との記述を見つけました。このことから一次熟成場所全体(ケース内)の湿度環境を90%から95%になるようにするためワインセラー内の温度にムラがないようにする必要があることがわかりました。
