産後5日目の初乳を15ℓ頂きました。そこでモッツァレラチーズとストリングチーズに挑戦したみました。初乳には免疫グロブリンが多く含まれていて、この量が多いと低温殺菌するときの熱でこれが熱変性を起こしカードの凝固不良等が発生してチーズができないことがあると文献などに書かれています。現在の生乳出荷基準では産後5日目の初乳であっても成分検査で基準値以内であれば出荷できるようになっていると聞いているので、チーズができるか実験してみることにしました。また、初乳になぜ免疫グロブリンが多く含まれているのか調べてみると、次のようなこともわかりました。人の免疫は胎盤を通して赤ちゃんに移行するが、牛は胎盤を通した免疫移行ができないため初乳に含まれる免疫グロブリンが免疫移行に重要な役割を果たしているということがわかりました。
実験
・低温殺菌は70度1分で実施し、乳酸菌を添加してpH6.45でレンネッティングを行った。
・カードのカットは凝集時間の4倍の時間で行い、5分間静置後pH6.1になるまで攪拌した。
・ホエーを全量抜いて、カードのpHが5.2になるまでマッティングを行った。
モッツァレラとストリングチーズの成形
1cm角くらいになるようにカードをカットし、90度以上のお湯を加えて練圧作業を行ったが、カードがなかなかまとまらなく、モッツァレラに整形するもののチーズの表面に凹凸や小さな瘤ができるなど硬いチーズとなった。
ストリングはカードを一塊にまとめてから伸ばし折りたたむを数回繰り返して製造したがチーズを伸ばしてから棒のように丸めるところで表面に亀裂や凸凹ができた。
結果から
今回の実験結果からカードはできるもののその先の加工で望むようなものができないようです。このことから初乳でチーズを作るのであればクリームチーズか昔ながらの牛乳豆腐を作った方が良いということがわかりました。
モッツァレラチーズは真空パックしてしまったので表面の状況がわかりませんが、かなり弾力のあるものになりました。
ストリングチーズは綺麗なものの写真で繊維は綺麗に裂けますが、チーズが長いと途中でちぎれやすいようです。