100ℓの生乳でゴーダチーズを６個作りました。ピンクペッパーと一味唐辛子を混ぜたものも作りました。一個当たりの重量は約2.1kgです。そのほかホエーリコッタチーズも作りました。
乳酸菌はクリスチャンハンセンのCHN-11(10U)を使い、ゴーダチーズの製法に則りホエーの30%をお湯に置換して予備圧搾はpH6.43で行い、脱型時(塩漬け直前)のpHは5.3でした。
塩漬けはチーズ重量の2%の乾塩法で行い、塩漬け終了後は表面の乾燥を2から3日かけて行い、レンネットの酵素による熟成が終わる3週間くらいは冷蔵庫で、その後は真空パックをして熟成する予定です。
3か月後のカットが楽しみです。
抜いた30%のホエーで作った、リコッタチーズも甘みがあり美味しいものができました。