スティルトン風チーズの表面整形

昨日製造したスティルトン風チーズ。脱型( pH5.3 )後にパレットナイフで表面を薄く削って穴の部分を埋めながら表面整形を行い、ケースに入れ湿度を保ちワインセラーで熟成に入りました。表面にどのようなカビが出てくるか楽しみです。
表面の整形を行うのは、表面に青カビが発生すると表皮部分の熟成が進みすぎることから、これを防ぐために表面の青カビを抑制するためだと聞いています。