カマンベールチーズの二次熟成開始 ( Secondary aging of Camembert cheese begins )

カマンベールチーズの二次熟成開始
ペニシリュームによる白カビのコロニーがチーズを覆ってきたので、半日乾燥させてからオーブンペーパーに包んでアイスカップ に入れて温度 7 〜 8 度のワインセラーで二次熟成を開始しました。アイスカップ 内では湿度が保たれることから白カビがさらに増殖し、外側から内部に向かって熟成が進んでいくはずです。2週間後が楽しみです。

Start of secondary aging of Camembert cheese
The cheese is now covered with a colony of white mold caused by penicillium, so we let it dry for half a day, then wrapped it in oven paper and placed it in ice cups to begin the secondary aging process in a wine cellar at a temperature of 7 to 8 degrees C. The ice cups will maintain the humidity, which will allow the white mold to multiply further. I am looking forward to the next two weeks.

カマンベールチーズの熟成について
カマンベールチーズは作られた後、一般的にペニシリウム・カマンベルティ（Penicillium camemberti ）およびジオトリクム・カンディダム（Geotrichum candidum）というカビが繁殖することで、チーズに斑点のような白い外観が生まれます。カビは最低3週間チーズを熟成させ、風味を発達させます。この熟成プロセスはチーズが包装されている間も続き、熟成が進むにつれてカマンベールのねっとり感が増すことになります。

カマンベールの原料である牛乳には乳糖が含まれており、チーズ中のバクテリアによって乳酸に変化します。カマンベール表面のカビは、この乳酸を二酸化炭素と水に分解し、チーズ表面の酸度が下がり、これにより乳酸の濃度勾配が生じ、より多くの乳酸がチーズの表面に向かって移動し、そこで乳酸も分解されるというサイクルが続きます。

しばらくすると、チーズのさまざまな部分のpHが不均等になり、チーズの構造に影響を与え始めます。乳酸が分解されると、表面のpHは約4.6から最大7.0まで変化します。このpHの変化は、リン酸カルシウムの溶解性に影響を与えます。

リン酸カルシウムはチーズの中では、ミセルと呼ばれる乳カゼインタンパク質のクラスターをつなぎとめる働きをしています。チーズのpHが上昇するとこのリン酸カルシウムの溶解度が低下するため、チーズの表面付近に沈殿し始めます。するとチーズ内のリン酸カルシウムの濃度勾配が生じ、チーズの中心部からリン酸カルシウムを多く引き出すことになります。これがチーズを柔らかくする重要な要因となります。


Ripening of Camembert Cheese
After Camembert cheese is made, it typically develops a mottled white appearance due to the growth of Penicillium camemberti and Geotrichum candidum molds. The molds ripen the cheese for a minimum of three weeks, allowing the flavor to develop. This ripening process continues while the cheese is being packaged, and the stickiness of the Camembert increases as the ripening process continues.

The milk from which Camembert is made contains lactose, which is converted into lactic acid by bacteria in the cheese. The mold on the surface of the Camembert breaks this lactic acid down into carbon dioxide and water, which lowers the acidity on the surface of the cheese, creating a concentration gradient of lactic acid, which moves more lactic acid toward the surface of the cheese, where it is also broken down, and the cycle continues.

After a while, the pH in different parts of the cheese becomes uneven, which begins to affect the structure of the cheese. As the lactic acid decomposes, the surface pH changes from about 4.6 to a maximum of 7.0. This change in pH affects the solubility of calcium phosphate.

In cheese, calcium phosphate holds together clusters of milk casein proteins called micelles. As the pH of the cheese increases, the solubility of this calcium phosphate decreases and it begins to precipitate near the surface of the cheese. This causes a concentration gradient of calcium phosphate in the cheese, which draws more calcium phosphate from the center of the cheese. This is an important factor in making the cheese soft.