カルドーナチーズは
ウォッシュタイプのチーズに分類され、
カルドン（アザミ）の抽出物を凝固剤として使用することから、レシピ製作者が「カルドーナ」と名付けたものです。
アザミの凝固剤は他のタイプの凝固剤やレンネットのように働きが止まることがないため、弱い凝固剤ではありますが、チーズが熟成するにつれてタンパク質を分解し続けるため、チーズの熟成期間は驚くほど短くなります。
今回のチーズ作りではいくつかの実験をしてみようと思っています。
・スターター添加時の増殖ラグ期がでないようにするため、殺菌済みの無脂肪あるいは低脂肪牛乳に乳酸菌を添加し、8~10°Cで12~15時間(一晩)培養した物をスターターとして使用する。
・スターターとしてフローラ・ダニカを使用する。
・凝固剤(アザミ )添加時のpHを6.45とし、凝固剤の使用量を20%カットします。
・アナトーを入れて少し着色します。
製造の様子や熟成過程はブログでお知らせします。