今回はクリスマス用に中は黄色で外は白いカマンベールチーズを作ります。
生乳 ( 20ℓ ) は70℃ 1分の低温殺菌をしてから30℃まで温度を下げ、前日から作っておいたスターター(低脂肪牛乳に乳酸菌、カビ菌、アナトーを入れたもの)を加え乳酸発酵させて既定のpHになったところで凝固剤を加えて凝集するまでの時間の5倍で凝乳を作りました。凝乳はカットして型に詰め3時間毎にひっくり返して一晩かけてホエーを抜き、塩漬けしてから表面を乾燥させて一次熟成に入ります。
「乳酸菌はフリーズドライであり牛乳に加えてから乳酸発酵まで時間がかかるため、前日の夕方に牛乳の中に乳酸菌、カビ菌、アナトーを加え、冷蔵庫で保存し使用する数時間前に室温に戻してから加えるようにしています。」