カマンベールチーズの二次熟成は通常であればワックスペーパーなどで包んでから段ボール箱などに入れて冷蔵庫で熟成させます。今回は実験として何個かはお弁当箱に使う簡易密封容器に保存しています。密封すると過度に熟成が進むと言うことなので蓋に小さな穴をいくつか開けています。さてどうなるか楽しみです。
また、次にカマンベールチーズを作るときはアザミレンネットも使いたいと考えています。
アザミレンネット はメーカーの解説によるとカッパカゼインのみを切断する従来のレンネットよりも、より活性の高い切断部位を持っていて、κカゼインだけでなく、α 、β、γカゼインも切断するとのことです。 凝乳形成に使用するのではなくプロテアーゼとして添加することでチーズの液化に非常によく働き、活性切断点の数が増えることで滑らかでクリーミーな最終製品が得られるとのことです。また、アザミレンネットを使用することで、短時間で熟成したチーズの風味を作り出すことができるようです。
Secondary aging of Camembert cheese is usually done by wrapping it in wax paper and then placing it in a cardboard box or other container and aging it in the refrigerator. This time, as an experiment, some of the cheeses were stored in simple sealed containers used for lunch boxes. I have drilled a few small holes in the lid, as I have heard that sealing the container will cause excessive ripening. I am looking forward to seeing how it turns out.
I would also like to use thistle rennet the next time I make Camembert cheese.
According to the manufacturer’s description, Thistle rennet has a more active cleavage site than conventional rennet, which cleaves only kappa casein, and cleaves not only kappa casein but also alpha, beta, and gamma caseins. When added as a protease rather than used for coagulation formation, it works very well for cheese liquefaction, and the increased number of active cleavage sites results in a smooth and creamy final product, according to the researchers. It also appears that the use of thistle rennet can create the flavor of aged cheese in a very short time!