３回目のカマンベールチーズ作り。
目標は表面は白く中はオレンジ色に近い黄色で、ニ次熟成が早く、蕩けるような食感を目指しています。
カマンベールチーズは加えるカビ菌の酵素によりチーズ中のαカゼインとβカゼインが加水分解されチーズが熟成していくと言われています。
今回はプロテアーゼとしてアザミレンネットを加え、全てのカゼインを加水分解することで、二次熟成が早くなると考えています。
ただし過剰なβカゼインの分解は苦味の原因になることからアザミレンネットはごく少量だけにしています。
This is my third time making Camembert cheese.
The goal is to produce a white surface and a yellowish, almost orange interior, with a quick second ripening and a prodigal texture.
It is said that Camembert cheese is matured by hydrolyzing α-casein and β-casein in the cheese by the enzyme of mold fungus.
In this case, we added Azamirennet as a protease to hydrolyze all the casein, which we believe will accelerate the secondary ripening process.
However, since excessive degradation of β-casein can cause bitterness, only a very small amount of thistlelenet is used.