一回目の熟成
一次熟成は温度13℃に設定したワインセラーで湿度90〜98%程度にしたタッパーの中で
10日間
二次熟成はパラフィン紙に包んでボール箱に入れ温度8℃くらいの冷蔵庫で熟成
・二次熟成2週間目にカットすると熟成が進んでおらず1週間早い感じ。
・パラフィン紙ではチーズに張り付いてしまい剥がすときに破れることがわかった。
・3週間目以降は熟成が進み、食べ頃の状態となった。
二、三回目の熟成
一次熟成は温度13℃に設定したワインセラーで湿度90〜98%程度にしたタッパーの中で
10日間
二次熟成はキッチンペーパに包んで蓋に穴を開けたアイスカップ に入れ温度8℃くらいの
冷蔵庫で熟成。
・熟成3週間目には熟成が進み、食べ頃の状態となった。
四回目の熟成
一次熟成は温度13℃に設定したワインセラーで湿度90〜98%程度にしたタッパーの中で
10日間
二次熟成はキッチンペーパに包んで蓋に穴を開けていないアイスカップ に入れ温度7℃
に設定したワインセラーでで熟成。
・二次熟成2週間目にカットすると熟成が進んでいて食べ頃であった。
四回目の熟成は友達にも協力して頂だき以下の環境で行われた。
一次熟成は温度7〜8℃程度の冷蔵庫で湿度90〜98%程度にしたタッパーの中で10日間
二次熟成はキッチンペーパーに包んで段ボール箱に入れ温度7〜8℃程度の冷蔵庫で
熟成
・二次熟成2週間目にカットすると熟成が進んでおらず1週間早い感じ。
蔵王チーズのページにあったカマンベールチーズの熟成度と熟成日数の図
以上四回のカマンベールチーズ作りを通して得られた知見をまとめると
1. ２次熟成をアイスカップ のような密閉空間で熟成するとチーズ中の水分が逃げず、加水分解が進み早く熟成すること。通常言われている熟成期間で熟成させるためには段ボール箱に入れるかアイスカップ の蓋に穴を開けて水蒸気を逃してやることが必要なこともわかりました。このことからチーズが食べられるようになる時期の調整も可能なことも判りました。
2. 「カマンベールチーズの熟成は、熟成期間を通じて温度と相対湿度に影響される」という論文が見つかり、その中で「官能的品質とチーズ熟成特性の間の最適な熟成条件は、13℃、94％RHであった。」という記述があり、カマンベールチーズの一次熟成は温度13℃、湿度は94%が最適であることも判った。