今回は前の４回で得られた知見を再確認することが目的です。
・Geotrichum Candidum とPenicillium Candidum の比率を 1 : 4とすること。
・レンネットを入れる際のpHを6.1とすること。
・ホエーを抜くために上下をひっくり返すが、最初のひっくり返しを高さが３分の2となった時とし、２回目のひっくり返しを高さが3分の1になった時に行うこと。
・塩漬けは重量の1%から1.2%とすること。(前回1.5%で辛かった。)
・一次熟成は温度13℃、湿度は94%程度とすること。
・２次熟成はキッチンペーパーに包んでアイスカップ の密閉空間で行い、温度は7℃とすること。(これにより２次熟成2週間で食べごろとなることを確認する。)
製造の様子や熟成管理の様子をブログでお知らせします。