本日３回目のカルドーナチーズ作りをしました。
今回、試験的に行ったことは以下の通りです。
●スターター培養物の製造
以下の物を混ぜ合わせ7℃の冷蔵庫で13時間、室温で2時間培養した。
・無脂肪牛乳(高温殺菌) 1ℓ
・ブルガリアヨーグルト 240g
・フローラ・ダニカ
・ブレビバクテリューム
・ジオトリカム・カンディーダム
・アナトー
●牛乳が持っているのpHの温度履歴について調査しました。
牛乳は０℃からタンパク質の変性がない温度範囲ではpHの温度履歴を持つことが知られています。今回この温度履歴を確認するため牛乳の温度とpHを記録しました。結果は牛乳の温度が低いとpHが高く、低温殺菌で温度をあげるとpHが下がり、チーズ製造温度である30℃まで下げるとpHが高くなることを確認しました。
●スターター培養物を低温殺菌した生乳に加えることで乳酸発酵のラグ期がなくなり、凝固剤を添加するpHまでの乳酸発酵時間が短縮された。
●凝固剤を添加してから凝乳をカットするまでの時間は、凝固剤を20%少なくしたこともあり、凝集時間が43分、凝固剤を加えてカットするまでの時間は3倍の129分としました。
●出来たチーズは大きいものが1.7kg、小さいものが1.1kg 、現在は塩漬け中、塩分濃度は1.5%です。
明日の夕方まで塩漬けを行い、その後は表面の水分が見えなくなるまで乾燥させる予定。
