今回は前日に乳酸菌、カビ菌を混ぜたスターターを作り、フリーズドライ乳酸菌による乳酸発酵のラグ時間が出ないようにしました。これにより型詰までの時間が２時間ほど短縮できました。
生乳15ℓ、スターター1ℓ、全体で16ℓで製造しました。
レンネットを加えたpHは6.1、使用するレンネットの量はpHが低いので標準使用量の1/3弱、凝集時間は10分でカット時間はレンネットを加えてから50分後でした。
10個の型に詰めました。
塩漬けを行い12時間程度の間、3〜6時間毎にひっくり返し、終わったら半日〜1日風乾してから一次熟成に入ります。
一次熟成は温度13℃、湿度90〜95%の環境で行います。