今日(25日)はカマンベールチーズとカマンブルーチーズを作りました。いつものように乳酸発酵のラグ時間を無くすために前日にスターターを作りました。
市販の低温殺菌牛乳にフリーズドライの乳酸菌(フローラ・ダニカ)とジオトリカム・カジーダム、ペニシリウム・カンジーダムを加えて冷蔵庫で保存し、使用する数時間前に室温環境におきました。
今回は製造する11個の内1個に青カビ菌を加えてカマンブルーチーズを作ります。最初に10個の型詰を行い、残り1個はカットしたカードをクッキングしてホエーを抜いてから型詰し途中で青カビ菌(ロックフェルティ)を振りかけ青カビが3層構造になるようにカードを詰めます。
今回のチーズは直径10cmくらいのものが7個、12cm位のものが4個でき、カマンブルーは直径10cm、カビの層を作るため高さ6.5cmにもなりました。
現在は塩漬け中で、これが終わると表面乾燥を半日行い、一次熟成に入ります。カマンブルーは乾燥後直径2〜3mmのステンレスの串で上下に穴をたくさん開けてから一次熟成に入ります。