私は自分の家で食べる分のカマンベールチーズを作っているだけなので販売されている専用の型は持っていません。使っているのはホームセンターで売られている塩ビ管や100均で売られているケースを加工ししたものです。
使用している型
写真は我が家でカマンベールを作るときに使用している型( 5種類 )です。
塩ビ管を除く型は100均の味噌入れとお茶入のケース、長方形と円形の筆立てを利用しています。
ケースの全面にはホエーを抜くために3mmの穴を大体等間隔に開けてあり、筆立ては底に穴を開けています。
15リットルの牛乳でカマンベールを作るときは、塩ビ管、味噌入れ、お茶入れを4個づつ使用し合計で12個作っています。
カマンベールではチーズクロスを使用しないので、ホエーを抜けやすくするためにチーズの上下に100均の滑り止めを型の大きさに合わせてカットして使用しています。
味噌入れの蓋は反対ですが、カードを型に詰めると以下のような姿になります。
カードは型いっぱいに入れ、ケースの2/3位の高さになったらひっくり返し、高さが1/3位になったら型から外します。
保存熟成
私のところでは、コメリのフードコンテナにステンレスの網( 竹のスノコでも良いかもしれません )をおいて使用しています。このフードコンテナを温度13度に設定したワインセラーに入れるとチーズがあることでコンテナの中は湿度90%以上を保つことができます。カマンベールの熟成について調べてみると、一次熟成は温度13度、湿度94%が最適で、二次熟成は温度7〜8度、湿度85%以上あれば良いようです(冷蔵庫の中で良いようです)。
また、あるところからカマンベールチーズを一挙に30個作れる型をもらいました。
まだ使ったことはないのですが、下の写真のように使用するようです。
今度この型を利用して15個位作ってみようかなと思っています。
使用しているレシピ
作り方は色々なところから公開されているものと変わらないと思いますが、大きく違っていると思われる箇所が凝固剤(レンネット)を入れるタイミングです。私のところではpHを6.1まで下げてから凝固剤を入れるようにしています。これはミセルから多くのコロイド状リン酸カルシウムが遊離することでカードが柔らかくなることや、凝固が早く起こることにより凝固剤の使用量を極端に減らすことができるなどの利点があるからです。